清汤面的做法

上海阳春面的做法

阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清

味鲜，清淡爽口。你知道上海阳春面怎么做吗?下面店铺告诉你上海阳

春面的做法。

一、上海阳春面的材料

面条、猪油、葱花

二、上海阳春面的做法

1.高汤，分荤素两种;一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤;用黄豆

芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤

2.炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌

放葱姜，以免串味或夺味。

制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才

可以。讲究一点的，这还不算好;要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去

杂质;

冷却后，刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，

边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩

起丢弃;

这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来

使用

3.猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油;

一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪

油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无

数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平。

4.有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱

(俗称白米葱)，极细的那种。

这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上

海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机

盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。

做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱

末，也叫葱花。

5.此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上

同时烧着清水和高汤。

面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面;阳春面的质

感相对于其他面条要稍微硬一些

6.水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的

水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷

子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看

上去很齐整;

然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，

最后撒上葱花，大功告成。

三、上海阳春面的注意事项

做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的

葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味，下酒、

拌凉菜时加入，做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬，味道瞬间就变得很

特别了。

做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才能确保葱油、

面条的香味。

炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用

剩余的油炒蔬菜吃，味道可比虾油。

四、面条的基本信息

1.新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白

质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是机制

的，其味道和口感比挂面要好，但很多人还是喜欢吃手擀面

2.面条的制作方法，因季节的更替不断变化

3.冬季天气寒冷，人们多吃汤面条、拉面条、烩面条，里面放些

干菜、酸菜或新鲜青菜。有些地方的人爱吃清水面条，有些地方的人

常在面条汤内搅入面糊，这种带糊的面条，人们俗称为“糊汤面条”

4.夏季人们多吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水或阴阳水(开

水掺凉水)中拔一下，拌以蒜汁、苋菜、荆芥和黄瓜丝，吃时清凉利口，

防暑降温

5.春秋季人们多吃卤面、炯面等。到了蒜苔和豆角收获的季节，

家家户户都喜欢用蒜苔和豆角做卤面。因为这些菜是做卤面的固定菜，

所以蒜苔和豆角上市的时候，也是人们吃面条最多的时候，平时三两

天里最少要吃一顿卤面。

6.市面上出现了彩面，顾名思义，营养彩面并非靠色素来添加颜

色，而是利用蔬菜和水果加入面条里面，让面条呈现出五彩缤纷的同

时又能拥有普通面条所不具备的营养。