葡萄酒制作

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自酿葡萄酒之制作方法全攻略

一、首先，准备材料和工具：

新鲜葡萄约4斤（2000），容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，

不建议使用塑料或搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物），体积略小的备

缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白糖约500克（依个人口味酌量增

减），有滤网的果菜清洗盆一个，干净无油的长筷子一对（也可直接用

扁平状的长木条代替），带盖玻璃酒瓶六个，直径约三十厘米的铝制锑

锅一个，洗净晾干的多层纱布二至四块，量程到100℃的温度计一支

二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来，最好连一点蒂摘，注意不要伤到

表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水（以下

简称冷开水）再清洗葡萄三遍，同样是一粒粒轻揉表面后捞出沥水。在

清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。

三、将瓦罐用热水清洗干净控干水分，用热水烫过的纱布或棉布擦干水

份直至缸壁无水汽为止。用冷开水洗净双手，将经第二部份工序处理过

的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉一齐放入瓦缸内，葡萄籽可不

必去除待余下步骤过滤时再作处理。所有葡萄挤破后将瓦缸内混合物搅

匀，盖上盖子，应略留下一定空隙通风，瓦缸最多只能装到2/3满，以

留下足够的的空间供发酵产生的气体散出。

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四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次，将葡萄皮搅至缸底（果皮

是发酵源，在过滤装瓶前不能丢弃。）过二十四小时该混合物就会起泡，

起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙声”，起泡后则应每天隔四到六小

时搅拌一遍，不用将浮泡捞出。约四至七天后（视酿造时的气温而定），

混合物就会变成无泡状态，也不再有沙沙声，气温高的条件下也许仅三

天就可以完成初酿过程。

五、接下来是再发酵，按一斤葡萄放35克至一两糖的比例将准备好的

糖倒入混合液中搅匀，按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无

泡为止。用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢滤渣，可边过滤边挤压压纱

布以将原液充分控出。将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的原缸中

静置一天左右，重复过滤步骤再静置沉淀，如此反复过滤沉淀三次。每

次沉淀后底部的滤液都弃去不用只用上层滤液，建议对酒精不过敏的MM

可以将它当作面膜或水膜、稀释后的爽肤水用，不过用过之后一定要用

清水洗净，在面部停留时间不要超过十分钟为宜。

六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过，滤干水分至无

水汽在瓶壁为准。每500ML装的瓶子底部放上约60克的糖，再将经过

滤的酒装至瓶中约八分满，瓶盖轻轻的放在瓶口处。

七、将大锅的水烧滚至70℃，刚开始不好掌握温度时可用温度计来测，

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熟练之后将手指放在锅边测一下就可以了，千万不要直接将手指直接放

入滚水中试温哦。将装好的酒放入滚水锅中，注意要将瓶盖放在瓶口处

隔水同煮。之所以将水温限定在70度是因为将酒连瓶放入后温度会下

降约5度，这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发

酵，同时又不会让瓶内的酒挥发出去。这样煮三十分钟左右，在起锅时

将瓶盖旋紧即可。

注意事项：

一、装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象，这是因为酒内还

含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影响口感。如想长期保存或

转送他人，可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。

二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量，它是决定酒精度数的关键

所在，据说每5克糖的量相当于两个酒精浓度（具体的数字我也不太肯

定啦，连芳芳妈妈也说记不清了），放得太多度数高了容易上头，太少

的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳，大家可以在实际操作的过程中自行

调整。也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味

1．破碎、装瓶。

将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后（红葡萄酒），除去果梗及青粒、

霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操

作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，

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然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的

工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎，装瓶（最好用

玻璃瓶，没有的话塑料瓶也可以）。葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，

切记切记！否则会在发酵时溢出。

还有一种方法：

将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净，并浸泡2个

小时，然后晾干（干到无生水）。装瓶。

注意：葡萄要整串、带梗，不可摘下来。

这种方法比较简单，更适合家庭使用。

2．发酵。

发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红

葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，

因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外

加入酵母。发酵的温度最好在15～25℃，不应超出35℃，但用小型容

器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

家庭制作时，简单做法是加入甜酒酒曲（米酒酒曲）发酵。甜酒酒

曲超市有卖的，一般为小袋、粉状。