火锅蘸料配方

（麻汁小料）东来顺火锅麻酱蘸料机密配方

涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特

的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱）、酱油为主,韭菜花、

酱豆腐（豆腐乳）为辅,虾油、料酒少许,辣椒油适量。七种调料盛

碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱

豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。

这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅

拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来

顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统

的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”

的成分,更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

芝麻酱10000克,蚝油310克,酱油1250克,味精150克,韭菜花4500

克,酱豆腐（豆腐乳）2500克,胡椒粉100克,鱼露650克,白糖300

克,料酒500克,十三香55克,辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花

12克、胡椒粉0.21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、

十三香0.15克,加水稀释料酒1.4克

按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用

小辣椒,而且,炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2

比例）,现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱

豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适

口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、

肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒

油（现又增加了胡椒粉）。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香

味结合起来,又形成了独特的鲜香味。