烤鸭

【食材】

烤鸭一只，4～7磅重。

【器材】

1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的。没烤箱，就别diy烤鸭了，去

买着吃吧。

2、烤盘及rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤

盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接接触。如果不用rack的话，鸭子容易浸泡在鸭

油中，这样鸭皮就烤不焦脆。

3、吸管。稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。

4、挂钩。最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的

压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。

5、大锅。用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。

6、面包。先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填

进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里

一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每

个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，

他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，

如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭

制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。

【调料】

做烤鸭不用盐。

所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用

可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。）关

于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种

糖水调制的方案，选用一种即可。

方案一：如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。

方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。

方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。

方案四：如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。

另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、

冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。

【配菜】

以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡

萝卜丝、香菜丝等等。

【北京烤鸭沾酱】

蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是

把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。

甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王

致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下：

1、准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话

则呈现酸的感觉。

2、加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸

味，所以需要加糖。

3、起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。

（北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头

大学出版社2004年第1版。）

【荷叶饼】

烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见爱厨的方子，他写得很详细，图文并茂，只

管照着做便是。（参见link）

我在具体做的过程中有点体会，补充几点。两人量的话，面粉量爱厨说到的200g面粉或许不

够，不防加一半，300g面粉吧。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油

多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨

用沸水。

另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就

够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦

脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。当然，也可以再次上不沾锅

酪一下。

【烤前准备】

推荐两个方子，一是爱厨的《北京烤鸭》，直接明了（参见link）。二是《北京烤鸭制作（非

个人家庭制作版本)》，那个偏商业化，但也颇为值得参考（参见link）。

做烤鸭要提早一天开始准备，一人做起来比较累，最好有两个人一起合作进行。

1、前期处理。鸭子解冻，洗净，除去内脏，切去鸭头、鸭翅上半部、鸭脚小腿和脚掌部分。

注意不要在鸭身上动刀，在处理的过程中也不要把鸭皮撕捅破了。

2、吹气。仔细观察一下鸭皮和鸭肉是联接的，找到一个连接得不太紧的地方，拿吸管捅进去。

接下来你的肺活量就派上用场了。使劲吹气，这时你会看到鸭皮鼓起来。气吹到八成足即可，太足鸭

皮易破。吹完后用棉线绑紧开口处，以防漏气。全聚德的做法是用打气筒，家庭制作多半没这个条件，

只能用嘴了。充气鸭子不要去touch鼓起处，不然容易走气。（不过，也有人表示吹气这一步并不

重要。参见link）

3、烫皮。烧开5quarts的水，准备淋鸭身。烫皮是为了使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，

皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。家庭操作时，因鸭子比较重，这

个工作最好两人合作进行。一人提着鸭子两只脚（注意戴上较厚的塑胶手套，以防烫伤）；另一人端

着锅往鸭身上浇滚烫的沸水，直接往鸭皮上淋。看见鸭皮收缩，即转动鸭子或换位置接着淋。水一定

要是刚烧开的沸水烫的时候要小心不要集中烫某个地方，悠着点，别把鸭皮烫破了。

4、挂钩。把钩子从鸭屁股前穿进去，再用棉线绑紧。然后找个硬物（如啤酒瓶、矿泉水瓶子

等等）塞进鸭肚子，把鸭肚子撑起来。

5、刷糖水、风干。烤鸭挂起来之后，在鸭身上均匀地刷上一遍糖水，挂在通风处任其自然风

干。待稍干时候再刷一遍糖水。风干是很重要的一步，鸭皮风干掉一部分水分之后，在烤的过程中才

容易皮肉分离。风干有三种方法。

方案一：是自然风干，爱厨的方子提到在室温条件下、通风处风6个小时。

方案二：是电吹风吹干，适合那些急性子。

方案三：是冰箱冷藏待干。我选择了最后一种，把鸭子放进了冰箱过夜，把它垂直挂在冰箱的

rack上。主要因为家里有猫，再则因为时间太长容易过度干燥，而且室温过高鸭肉可能变质。冰箱

则很既能蒸发掉一些水分，又能保持低温保证不变质，在冰箱冷藏室里挂个1天再拿出来烤都没问题。

不管用那种方案风干，总之烤之前，再刷一边糖水。要刷均匀，不然烤出来会直接导致颜色不均。

【烤鸭步骤】

整个烘烤需要三、四个小时左右。以6磅重的鸭子为例：

1、375华氏度，烤40分钟。

烤箱预热到375华氏度（即190摄氏度）。

在烤箱预热的同时，取出鸭肚里的支撑物（如瓶子），代以stuffing。然后将面包充分泡湿，

塞进烤鸭的肚子里。（如果想试试其他风味的话，也可以考虑用橙汁来浸湿面包。）Rack架在烤盘

上，鸭子放在rack上。烤箱温度达到375度时，即放入鸭子，烤40分钟。如果听到烤箱里吱吱的

声音，那很正常，因为鸭皮下丰厚的皮下脂肪正在melting、滴入烤盘。这40分钟内，需要打开烤

箱两三次，把鸭子拿出来翻个身，如果烤盘内鸭油积得较多，就把油倒出来。或者把这个烤盘换下来，

换上另外一个干净烤盘，架上rack和鸭子继续烤。（因为鸭油沸腾容易把鸭身浸湿，影响脆脆的皮

感）

2、250华氏度，烤60-100分钟。

40分钟后，将烤箱温度调至250华氏度（即120摄氏度），继续烤一个小时。低温长时间

烘烤是为了烤出嫩嫩的肉质。注意几点：中间需要翻面一两次；有鸭油沉积的话要即时倒出鸭油或换

烤盘；鸭肚内面包块如果变干，那就注入一点水把它浸湿。

3、400华氏度，烤30-70分钟。

高温烘烤是为了烤出焦脆的外皮。如果前面两步基本上不会把鸭子烤焦，但是在这一步，如果

时间把握不当很容易就烤焦了。时不时打开烤箱看看，需要翻面就翻面。

【常见的失败】

1、虽然有rack，但烤箱里到处是油。原因分析：可能是烤盘太浅，也可能在烘烤过程中没有

及时清理鸭油。鸭子的油是很多滴，在高温烤制过程中，你经常可以听到滋滋响，那是鸭油在融化、

滴落进烤盘里。解决方法：用深一点的烤盘；最好有两个烤盘轮流换，这样方便在烤鸭过程中及时把

鸭油倒出来。

2、烤出来鸭皮不脆。原因分析：可能是鸭子朝下一面浸在鸭油里面了，解决方案还是上面所

说的，及时清理鸭油。也有可能第三步的高温烤制时间不够。

3、烤出来鸭皮颜色几乎变成了黑色。原因分析：烤焦了，时间太过；另外，还可能是刷的糖

水比例有问题。解决方案：时不时打开烤箱瞅瞅以防烤焦；糖与水的重量比例宜为1:7到1:9。

4、鸭子烤得不错，但片鸭失败。俺滴刀工也不匝地，只好借花献佛了。据说成功的烤鸭大餐，

一半靠烤，一半靠片。刀工的重要性就不多说了。最好用专门的片刀，片鸭之前把刀磨一磨，磨刀不

误片鸭功。又据说，片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。

另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。但是不

论那种片法，都不宜带骨头。片完鸭子之后鸭架应该还是完整的才好。下图为全聚德师父在片烤鸭。

5、鸭子表面颜色不均。这往往是因为糖水刷得不均匀，特别像大腿内侧这种地方容易被遗忘。