肉松面包的做法

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面包生产工艺流程

面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。目

前各食品厂和饼屋以快速法为主。

一次发酵法工艺流程

全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发

整形装盘醒发烘烤冷却

包装成品入库

二次发酵法工艺流程

面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵

剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形

醒发烘烤冷却包装成品入库

快速发酵法工艺流程

全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤

冷却包装成品入库

从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本

原理相同。三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；

二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵

法的速度快但面包的风味差。

在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料

的情况和顾客的口味要求等因素来决定。

以下就以一次发酵法为例加以说明。

一．搅拌

作用

1．充分混合所有原料；

2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。

3．使面筋扩展。

4．可以控制面团温度。

搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；

卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展

阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面

团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度

阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表

面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。

二．发酵