瓦罐汤

民间饭庄瓦罐汤汤中精品-掘金项目

民间饭庄提醒您煨汤技巧

煨汤:不可触犯的煨汤四忌

一忌中途加冷水——这样很容易使汤汁失去鲜香醇厚的特点。

二忌过早放盐——盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散。

三忌过多放入葱，姜，料酒等调料——原汁原味汤口感较好，也更有营养。

四忌让汤大滚大沸——煲汤时要注意使汤只开锅，不滚腾，否则汤里的蛋白分子会凝结成许

多白色颗粒，会导致汤汁浑浊不清。

煨汤：赶走“肥腻”小妙招

一：用鸡，鸭，排骨等肉类煨汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程有个专门术语叫“出

水”或“飞水”，这不仅可以除去血水，还可以去除一部分脂肪，避免汤过于肥腻。

二：假如煨好的汤还是很肥腻，可以熄火，待汤冷却，用小勺除去浮在汤面或凝固在汤面的

油脂，再将汤煨滚就可。

三：可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，就可去除油腻。

煨汤四：冷，热水下料各有千秋

用肉类煨汤冷水下料比较好。如果一开始就往罐里倒热水，肉的表面突然受到高温，其外层

蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分溶解到汤里，鲜味就不容易出来。

用蔬菜煲汤则最好热水下锅，这样可以尽量减少蔬菜在水中煮的时间，减少蔬菜中的维生素

C,维生素B1等营养素的损失。