什锦蛋炒饭

乾隆皇帝为何六下江南？

有史为证的是清代康熙、乾隆分别六次南巡，都曾在

瓜洲停舟小住，行宫设在锦春园。离杜十娘的沉箱亭不远，

还有御碑亭，供奉乾隆皇帝为锦春园题诗的御碑。诗曰：“名

园瓜步傍江滨，彩?w凌江到及晨。梅朵落同?q荚尽，麦芒

润逼菜花新。鸟言似惜芳菲意，石态全含浅淡皴。绿柳红桃

流水阔，锦春即景恰婪春。”乾隆还额外题写雅联：“镜水云

岑标道趣，轻荑嫩花绘春光”和“镜里林花舒艳丽，云边楼

阁隐神仙”。

跟康熙一样，风流皇帝乾隆为何也六下江南？是不敢超

越康熙下江南的次数吧？正如其不敢超越康熙执政的年头，

而到点就让位，做了太上皇。

离开冶春园旁边隋炀帝的御码头，前往扬州城北郊外城

河边的天宁寺，门口有清朝皇帝的御码头。康熙六次南巡，

都住在天宁寺，还命令两淮巡盐御史曹寅（曹雪芹的祖父）

在寺内设书局，主持刊刻《全唐诗》，纂修《佩文韵府》。乾

隆同样六下江南，夸天宁寺是“江南诸寺之冠”，并在寺西

建行宫（今天的“西园”）、御花园。

康乾盛世，使扬州迎来第二个全盛时期。乾隆顺大运河

南下所乘的龙舟，其华丽的程度比隋炀帝有过之而无不及。

况且，他还有比隋炀帝幸运之处：能玩得起。隋炀帝是玩不

起硬要玩，结果玩砸了。乾隆是不玩白不玩，大清帝国的国

库装满白花花的银子，不花白不花。况且修河、建行宫和御

码头之类，根本无需他本人买单，扬州富可敌国的盐商们争

相进贡。

我们都知道扬州有瘦西湖，瘦西湖为什么那么瘦？那曾

是为迎接乾隆游船专门翻浚的御用水道，能不苗条吗？为了

让乾隆从天宁寺御码头登舟，脚不用点地就能遍游扬州胜

景，高御史还开通莲花?y新河直抵蜀岗的平山堂，两岸建满

各色园林。尤其是北岸的“白塔晴云”，传说乾隆初游时原

本没有，听到他感叹水边缺座塔就少了点情趣，当地的“盐

老板”纷纷一掷千金，集成巨款雇佣大量工匠一夜间造成。

待到乾隆第二天重游，一座与北京北海白塔相仿的高塔已如

海市蜃楼般立在湖畔。

与隋炀帝相比，乾隆见到了更好的运河，而且他本人也

比隋炀帝有更好的运气，一帆风顺地活到89岁，是寿命最

长的皇帝。

扬州是大运河的一个大码头。出过许多名人。

以前的扬州，不仅没有飞机场，有一段时间好像连铁路

也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤

下扬州”，看上去很美，究竟该如何降落呢？倒是个挺难解

决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步；不进则退，

几百年过去，反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信：

它在古代，曾经是交通发达、商业繁荣的大城市！说到底，

这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿，有时还真能留下

几件勤俭之辈无法仿效的遗产。大运河即是一例。

后来又出个乾隆，继承了隋炀帝的吃喝路线，六下江南，

创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州，也能摆满汉全

席的（菜品多达134道），有点跟北京分庭抗礼或或夸奇斗

富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富

与昂贵方面，扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍

鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为“非典”而名的果子狸什么

的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来

用梨片伴蒸，果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法

以及口味，也比北京有过之而无不及。在清朝，扬州的大厨

师，肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们，干嘛那么

爱忙里偷闲下江南呢？除了美景、美人之外，美食绝对也是

诱惑之一。

扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自

然也就沾染上几分风流。食色，性也。扬州的饮食文化，也

是很见真性情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷

千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州怪的诗书

画就是靠他们哄抬起来的；重赏之下，难道还培养不出一群

技艺绝佳的厨子？除了清风明月，又有什么是钱买不到的？

山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。所谓“漕运之地必有

美食”，说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席，

并不仅仅在招待前来视察的帝王将相（公款吃喝之风古已有

之），也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们，为了抬高自

己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几

位官场朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上流社

会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，

不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇

气。否则干嘛不点叫化鸡呢？扬州的富商，还是趋附权贵而

卑鄙乞丐的。当然，这也是普天下生意人颇难避免的通病。

满汉全席，就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州，顺

利地完成了由权力到财富的“软着陆”。要知道，它一开始，

尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享用。

扬州的商人，靠原始积累的金钱，逐渐争取到这种资格。清

代李斗《扬州陋舫录》所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸

扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也“世俗化”

了。正如“御膳”演变成“仿膳”，扬州人有钱了，也就充

满好奇心：想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席（盗

版？）其实是虚荣心的盛宴。

扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方

面也会赶潮流的，况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信

在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席

（基本上都流行于晚清至民国年间）。而《扬州画舫录》里

所记载的，据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单，该书还

注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，

专“备六司百官”食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设

法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不

用。他们毕竟不是饱食终日之辈。

扬州的满汉全席，肯定经过改良的，是淮扬风味与宫廷

菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合，婉约派与豪

放派（“杨柳岸晓风残月”与“大江东去”）的结合。这份南

北兼顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃

蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、

淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮

猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游

牧民族风格的简易食品，真正是“双重性格”。我甚至从中

发现了挂炉走油鸭，估计是全聚德烤鸭的前身吧？

淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应

该感谢扬州的。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点

是：“选料严格，刀工精细，主料突，注重本味，讲究火工，

擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜

淡平和，南北皆宜。”（引自王鸿《扬州散记》）这恐怕跟它

当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口

味，又在材料、火侯、造型等方面不惜工本，追求色、香、

味、形俱全的完美主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，

简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质

乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，川菜比作刺激

的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的

隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正

的唯美者全身心追求的境界。

当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦

八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世圆滑的中庸之道在饮

食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多

数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一

种谦逊。

据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州“三头”：

清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮

生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先

想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的

《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在？

《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣，还介绍过清代

扬州的诸多名吃，足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样

猪头，汪南溪的拌鲟鳇，张四回子的全羊，田雁门的走炸鸡，

汪银山的没骨鱼，施胖子的梨丝烤肉，文思和尚的豆腐羹，

管大的紫鱼糊涂和骨董汤，关小山的炒豆腐„„大多已失传

了吧？即使今人照葫芦画瓢地仿制，也绝对做不出原先的滋

味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名，但已是一个空壳；

扬州的吃，正如扬州这座城市一样，日渐没落与萧条。我想，

现代人去扬州，不会比在苏州或杭州吃得好。

同样，在外地下馆子，翻开菜谱，很难见到正宗的扬州

菜。唯一流行的，恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的

厨子都会做，不管炒得如何，都喜欢以扬州炒饭命名。扬州

的名气，看来只能借助炒饭而流传了。听起来，怎么都让人

有点悲哀。

据王鸿先生讲解：扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆

路中段的菜根香饭店，三十年代初，菜根香就开始成为饭菜

店，并供应炒饭，有清蛋炒饭，桂花蛋炒饭，三鲜蛋炒饭，

什锦蛋炒饭等。因品种多，口味美，炒饭便成为该店传统特

色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调：“现

在名扬世界各地的扬州炒饭，可能就源于菜根香炒饭。”

我去扬州，最想拜访这家老字号。菜根香的店名，是从

清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东，觉得老家“菜

根堂”的厨艺比北京“大官羊”还要高明，结账时附赠一诗：

“何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味，不

曾辜负菜根堂。”菜根的香，是乡土的香。爱嚼菜根的人，

是重感情的。

我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的扬州炒饭。最

好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜，乳黄瓜呀什么的。

从满汉全席到蛋炒饭，这就是扬州返璞归真的过程。也

可以说，绚烂之后归于平淡。

朱自清是扬州人，曾替自己的家乡承诺：扬州是吃得好

的地方，这个保你没错儿。“北平寻常提到江苏菜，总想着

是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜

的„„扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的

清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜

色也清丽。扬州又以面馆著名，好在汤味醇厚，是所谓白汤，

由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌

一般。”跟扬州大菜相比，烫干丝属于不起眼的小品，但也

有别处做不来的一种味道，关键在于一个“烫”字。别处（包

括南京）的干丝，都是煮的，“那是很浓的，当菜很好当点

心却未必合适。”扬州的烫干丝，则“先将一大块方的白豆

腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一

浇，干丝便熟了；滗去了水，转成圆锥以的，再倒上麻酱油，

搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧

着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好，不妨

碍你吃别的。”瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿，你不禁暗暗赞

叹一声：好身手！所谓治大国如烹小鲜，不知扬州人做其他

事情（譬如建功立业），是否也能像烫干丝一样爽快、流畅？

至少，扬怪中的郑板桥，画竹子力透纸背（真正是势如破竹），

隔着时光的重重帷幕，我仍能感受到。我怀疑他画的竹子，

若干年后一样能长笋来。他的名字，像破土而出的竹笋一样

顶我，顶我的腰眼：站直咯，别趴下！

扬州，还是有过一些人物的。扬州的人物，即使有一股

怪味（怪才、怪杰嘛）也让你叹为观止。看来中庸的饮食，

一样能培养怪异的人文。二十四桥明月夜，不仅可以教玉人

吹箫，还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪，怪得有意思，有

境界。只可惜，时至今日，第九怪，姗姗来迟。看不清他的

真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧？又有谁，能接续上

前辈的香火？

写扬州的诗文，还是稍微怪异点的有看头。譬如张祜的

《游淮南诗》，写到了死，以死来烘托生，来赞美扬州神仙

般的生活：“十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合

扬州死，禅智山光好墓田。”根据他的理解，生在扬州是否

伟大姑且不论，死在扬州，一定是光荣的，那是扬州的黄金

时代，衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个不算

长也不算短的黄金时代，又有几个人，去扬州，真是为了寻

死的？还不都是为了活得更舒服些嘛！好吃的人，贪玩的人，

没有不爱那个业已消失了的扬州的。

唉，古典的扬州，享乐主义的扬州，“死”得也太快了

一些。它虽然已缥缈得像梦一般，却仍无法使我死心。即使

今生移居现实中的扬州毫无意义，可我多么希望自己的上辈

子，确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提

起扬州，我的心，就跳呀，跳呀，跳个不停呢？

《扬州画舫录》之所以令我爱不释手，在于它收藏着许

多被现实所遗忘的东西。轻轻地掀开发黄的书页――哦，老

扬州就复活了。热气腾腾，跟刚端出蒸屉的馒头似的。瘦西

湖，瘦西湖，锅里的水已烧开了吧？在这本过时的文化地图

里，茶社酒楼占据着重要的位置，包括各自门口悬挂的“淮

扬细点”的招牌，都历历在目：“其点心各据一方之盛。双

虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之

分。宜光丁四官开蕙芳集方，以糖窑馒头得名，二梅轩以灌

汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼

蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。”

扬州人爱泡菜馆而不觉虚度时光，跟精致的点心的诱惑也不

无关系。喝咖啡，需要加“伴侣”。喝茶，怎么能没有好点

心呢？点心点心，一点一点，都往心里去。点到为止，一点

即通。点心，是在点穴啊，点美食家们的穴位。一碟盆景般

的扬州点心下肚，我们不饿了，却更馋了。

朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的，有气节！

他饥肠辘辘的时候，一定很怀念故乡的点心吧。他生前这样

描述过扬州的小笼点：“肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿

的且不用说，最可口的是菜包子菜烧麦，还有干菜包子。菜

选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，

热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切

碎，也是加一点儿糖和肉，燥湿恰到好处；细细地咀嚼，可

以嚼一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。

要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能

这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住

狼吞虎咽，到了捧着肚子走。”清明又快到了，若有人去给

朱先生扫墓，别忘了供上一屉扬州点心，譬如蜜三刀、翡翠

烧麦呀什么的，哪怕是真空包装的。