香辣凉拌面

凉拌鲁菜怎么做_鲁菜凉拌菜有哪些

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱

油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、

麻辣、五香三大类。那么你知道有哪些好吃的凉拌菜吗?接下来店铺为

你分享一下鲁菜凉拌菜做法，一起来看看吧。

凉拌鲁菜的做法

拌拉皮

原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱芝麻酱三钱芥末三钱蒜五瓣

成泥酱油三钱特醋三钱香油一钱

制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉

面与水的比例如5：5(兑水)，5：6(兑水)等，每次盛稀汁一两，倒在

特制的铜盘(或钢精盘)里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放

在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上

精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点:筋骨爽口，盛暑佳吃。

拌粉皮

原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油

五钱香油二钱调和八两

制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板

上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝

麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点:清凉味美，盛夏佳品。

拌卷心菜

原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香

油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红

辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

韭黄拌干丝

原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油

三钱

制法将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三

秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，

趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，

拌匀即成。

特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口

麻酱拌豆角

原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末

三钱

制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸

泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花

椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:颜色翠绿，香味可口。

炝辣三丝

原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二

钱椒油五钱

制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成

丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:色彩鲜明，一味俱全。

三味黄瓜

原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜

丝二钱酱油二钱椒油五钱

制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀

切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油

加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点:色鲜味美，制作方便。

凉拌菜的营养分析

凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，

一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。

不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前

需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌菠

菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，

维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，

不至于流失。

吃凉拌菜的注意事项

天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜

系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如

维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成

分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放

在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子

椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机

蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法

包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少

放点盐。

菜花、竹笋吃前要焯一下

焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、

菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也

更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，

草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。

因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是

芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经

水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马

齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，

莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这

样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如

土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法

消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引

发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。

豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

生熟都吃对身体更有益

鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用

温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制

较好。

“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比

如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，

阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不

同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，

要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，

因为维生素C在烹调过程中易流失。