烤金鲳鱼

Sep.2021

CHINAFOODSAFETY83

分析检测

即食金鲳鱼脆片加工工艺探讨

容英霖,吴 军,覃莫思,谭丽青,莫妙云

（北海职业学院，广西北海536000）

摘 要：以金鲳鱼和海带为主要原料，以感官评价为标准，采用单因素和正交试验设计，研究即食脆片的最佳配方。

结果表明，即食金鲳鱼脆片的最佳配方以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%，

得到的海带金鲳鱼脆片块形平整，厚薄均匀，无缺角、裂痕；表面金黄，咸甜适口；口感酥脆，海带与鱼香风味协调。

关键词：金鲳鱼；海带酱；脆片；配方；工艺

金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，鱼肉中含16种常

见氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，单不饱和脂肪酸总

量高于多不饱和脂肪酸总量，富含亚油酸、二十二碳六烯酸

和二十碳五烯酸，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，营养丰

富，具有益气养血、补胃益精、降低胆固醇等功效，且有较

好的食用价值、保健功能和综合开发利用价值

[1]

。

海带是我国重要的经济海藻，来源丰富，价格低廉。海

带中富含蛋白质、碘、维生素、甘露醇、矿物质、多糖等多

种功能性物质

[2]

。其中多糖是起保健作用的主要因子之一，

在降血糖、血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、预防动脉粥

样硬化、免疫和抑菌等方面都具有显著功效，其在功能食

品开发中有潜在的应用前景

[3]

。目前金鲳鱼产品的呈现形式

比较单一，主要是以活鲜、冰鲜、全条冻的形式展现，此

外还有鱼片、鱼糜制品和调味品。本试验拟以金鲳鱼为主

料，添加海带制作成新兴脆片类型，本产品具有创新性和可

操作性，以期提高金鲳鱼的附加价值，丰富即食海产品的

种类。

1材料与方法

1.1材料

金鲳鱼、海带、食盐、白砂糖、玉米淀粉、黄油。

1.2仪器设备

绞肉机、营养破壁料理机、电热鼓风干燥箱、粉碎机、

电子天平、电烤箱等。

1.3基本工艺流程

即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。

即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。

金鲳鱼→去骨→取肉→浸泡海带→清洗→烘干

→搅碎→鱼糜→擂溃→粉碎→过筛→加水打浆

玉米淀粉、面粉、黄油、白砂糖及食盐→混合搅拌→成型→烘烤→冷却→成品

图1 即食金鲳鱼脆片工艺流程图

1.4操作要点

1.4.1原料的选择

挑选新鲜、大小均匀的金鲳鱼，每条约300～400g；

海带为肉质厚实、形状宽长、色泽深绿的盐渍海带。

1.4.2金鲳鱼处理

将鱼去鳞、去头去骨后取鱼肉，于1%食盐溶液中浸泡

1h，将鱼肉沥水后放入绞肉机搅碎成鱼糜状，用菜刀及擀

面杖手工擂溃，使其具有一定黏性

[4]

。

1.4.3海带处理

盐渍海带含有较多盐分和杂质，用水多次清洗去除盐分

和杂质，把边缘碎裂或黄化的部分切除，沥干，在90

℃

鼓

风干燥箱中烘干，取出用粉碎机粉碎过筛得海带粉备用。

1.4.4海带浆制备

取一定海带粉放入营养破壁料理机中按1∶30加入适

量水搅打成海带浆备用。

1.4.5混合搅拌

将面粉、海带浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖及黄油按一

定比例依次加入金鲳鱼鱼糜中并充分拌匀至有一定粘性

[5]

。

1.4.6鱼糜成型

向烤盘放进烘焙油纸，将充分拌匀的鱼糜浆倒在油纸上，

平铺成厚度一致、表面均匀的鱼糜层

[6]

。

1.4.7烘烤

放置烤箱中180

℃

烘烤60min。开始烘烤20min后取

出翻面，并切片，每片大小须一致，切片后继续放入烤箱中

烘烤，烘烤到时间后取出冷却至室温。

1.4.8冷却包装

产品于室温下冷却后进行真空包装。

1.5试验方法

1.5.1单因素试验

试验中鱼糜量、面粉量、食盐量设为恒定值，将海带浆、

玉米淀粉、白砂糖、黄油添加量作为研究因素。单因素试验

设计见表1。

基金项目：

北海职业学院2021年科研类课题（2021YKY16）。

作者简介：

容英霖（1968—），女，汉族，广东吴川人，本科，讲师。研究方向：食品加工与食品检验。

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84食品安全导刊2021年9月

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表1 单因素试验设计表

水平

因素

海带浆添加

量/（%）

玉米淀粉添加

量/（%）

黄油添加

量/（%）

白砂糖添加

量/（%）

115102.01

230203.52

345305.03

450406.54

560508.05

1.5.2正交试验

在单因素试验基础上，设计海带浆、玉米淀粉、白砂糖

及黄油添加量为4个影响因素，设计3水平正交试验，以脆

片的感官评价为指标，优化配方工艺（见表2）。

表2 正交试验设计

水平

因素

A海带浆添

加量/（%）

B玉米淀粉

添加量/（%）

C白砂糖添

加量/（%）

D黄油添加

量/（%）

1403512.0

2454023.5

3504535.0

1.5.3感官评定

采用感官评分法，随机抽取10名食品营养与检测专业

学生组成评分小组，从外形、色泽、滋味和口感、香气等几

方面进行感官评价。感官评价项目和标准见表3。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1海带浆添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表4可知，不同的海带浆添加量会影响到金鲳鱼脆片

的外形、色泽、口感、滋味和香气。海带浆的添加量多会导

表3 脆片感官评定项目及标准

项目

指标及分值

13～20分8～12分0～7分

外形

外形平整，无裂痕，无大气泡，厚度大小一致，

无杂质

外形较平整、无裂痕，略有气泡，

厚度大小较一致，较少杂质

外形不平整、有裂痕，厚度大小不一致，

有杂质

色泽呈脆片特有颜色，色泽自然，均匀，有光泽

呈脆片特有颜色，色泽自然较均匀，

有光泽

呈脆片特有颜色，色泽自然不太均匀，

无光泽

口感硬度适中，口感松脆，无硬心，无硬块硬度大，口感脆，无硬心，无硬块硬度过大或软，无脆感，有硬块或粘牙

滋味咸甜适口，无异味味道偏咸或偏甜，无异味味道偏咸或偏甜，口感怪异

香气鱼与海带风味相协调，无鱼腥味鱼与海带风味较协调，略有鱼腥味鱼与海带风味不协调，鱼腥味浓

致脆片偏向深绿色，不美观，口感粘牙，量少时脆片呈现黄

色，同时海带浆用量少会影响脆片的香气，无海带特有的香

气，但海带浆过多时，由于海带本身含盐量高，导致味道太

咸腥味加重。因此，海带浆的添加量高或低都会影响金鲳鱼

脆片的质量。所以选择海带浆添加量为45g/100g。

表4 海带浆添加量对金鲳鱼脆片的影响

海带浆添加量/（g/100g）外形色泽口感滋味香气总分

1515.5015.0013.2512.6315.3871.76

3016.3815.8813.6314.0014.3874.27

4517.5018.0018.0017.3017.2088.00

5015.5013.2512.6012.8013.5067.65

6015.6312.5010.2510.7514.0063.13

2.1.2玉米淀粉添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表5可知，玉米淀粉添加量对脆片的口感影响较大，

添加量过少，口感较软粘牙；添加量过大，口感较硬无松脆

感且有硬块。因此选择玉米淀粉添加量为40g/100g。

表5 玉米淀粉添加量对金鲳鱼脆片的影响

玉米淀粉添加量/（g/100g）外形色泽口感滋味香气总分

1013.2511.0010.0010.7510.8855.88

2012.6311.1310.6313.0013.8861.27

3011.6312.1311.3813.5012.6361.27

4014.6312.6313.8814.6312.2568.02

5013.3812.1312.7513.5011.2561.01

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2.1.3白砂糖添加量对金鲳鱼脆片的影响

海带中含有盐分，加上金鲳鱼肉去腥处理时用淡食盐水

浸泡，会使海带金鲳鱼脆片味道带有咸味，所以在试验中加

入了少量糖以减弱咸味，使金鲳鱼脆片咸甜适口，滋味更好。

由表6可知，当白砂糖添加量为2g/100g时，金鲳鱼脆片

的滋味和口感更好。

表6 白砂糖添加量对金鲳鱼脆片的影响

白砂糖添加量/（g/100g）外形色泽口感滋味香气总分

110.6213.1211.2512.0011.7558.74

210.5013.6213.3711.5013.7562.74

310.5011.7512.2511.5012.8758.87

410.0011.8710.1211.6212.7556.36

511.7012.5012.6012.0010.8059.60

2.1.4黄油添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表7可知，黄油添加量对金鲳鱼脆片的色泽、口感、

滋味影响很大。当黄油添加量达到6.5g/100g时，脆片颜

色呈金黄色，口感酥脆，但鱼和海带的香气减弱，无海带

金鲳鱼特有的风味；当黄油添加量达到8.0g/100g时，

脆片外形破裂、颜色焦黄、口感发苦，因此从营养少油且

不影响海带金鲳鱼脆片风味的前提下，选择黄油添加量为

2.0g/100g。

表7 黄油添加量对金鲳鱼脆片的影响

黄油添加量/（g/100g）外形色泽口感滋味香气总分

2.013.5012.7513.5012.1213.3565.22

3.513.0012.1212.5011.6212.8762.11

5.012.5011.3711.2512.5013.7561.37

6.512.7013.1215.8014.6016.0072.22

8.010.259.8013.209.5011.6054.35

2.2正交试验结果及数据分析

由表8、表9可知，各因素的极差

R

值的大小排序为：

R

A

＞

R

D

＞

R

B

＞

R

C

，说明各因素对产品感官品质影响的主

次顺序为：A＞D＞B＞C，即海带浆添加量对产品的感

官品质影响最大，黄油添加量、玉米淀粉添加量次之，白

砂糖添加量影响最小。由

k

值得出产品最佳的工艺配方为

A

2

B

1

C

1

D

1

，与正交试验表中感官评分最高的配方A

2

B

1

C

2

D

3

不符，因此按两个配方做验证试验，结果发现A

2

B

1

C

1

D

1

加

工的产品的感官分值明显高于另一组，感官评分为86.80分，

因此，即食海带金鲳鱼脆片的最佳工艺配方为A

2

B

1

C

1

D

1

，

即以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉

35%、白砂糖1%和黄油2%。

表8 L

9

（34）正交试验试验结果

实验号A海带浆添加量/（%）B玉米淀粉添加量/（%）C白砂糖添加量/（%）D黄油添加量/（%）感官评定得分

1111177.05

2122271.80

3133370.75

4212381.80

5223180.25

6231275.35

7313265.66

8321371.40

9332169.58

K1

73.21074.83774.60075.627

K2

79.13374.49374.40370.947

K3

68.88071.89372.22074.650

R

10.2532.9442.3804.680

表9 方差分析（感官评价）

因素偏差平方和自由度

F

比

F

临界值

海带浆158.96622.8704.460

玉米淀粉15.54120.2814.460

白砂糖10.47020.1894.460

黄油36.57120.6604.460

误差221.558