油泼豆腐

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韭叶臊子面

南方吃米，北方吃面，兴平人更是将面的做法发挥到极

致，仅面条的各类就多达数十种，“面”以各式各样的姿态，

生动地讲述着兴平的主食故事，与西府岐山面不同，兴平臊

子面分手擀韭叶面和挂面两种，韭叶面顾名思义为宽窄如韭

菜叶状，擀好后用刀切细，煮出来口感筋道，看上去很光亮，

此外，臊子讲究五色俱全，黑木耳、黄鸡蛋、绿韭菜、白豆腐，

以及用红辣椒翻炒的肉丁，各种颜色一应俱全，细长筋道的

面条浇上鲜香酸辣的臊子汤，那味道怎一个“赞”字了得。

在兴平农村，每逢过年或婚丧嫁娶，臊子面都是当仁不让的

待客主食，在兴平人心目中，臊子面寄托着良好的希望与祝愿。

咸阳作为陕西面食的重镇、国际面食之都，食面习俗传承了上千年，面食的品种还在与日俱增，面食的口味多种多样，面食

的技艺也在不断创新。纵观全国，没有哪个地区能与咸阳的面食种类、食面历史以及食面的人口数量相提并论了。

咸阳：不可不吃的面食

面

它是陕西关中民间传统的风味面食，通常手工拉成长宽

厚的面条，因为扯面时，面与案板相互碰撞，发出“biangbiang”

的声音，故名biang。2014年2月18日下午，习近平总书记

用家乡菜款待连战一行，里面就有这个美食，由于字难写，

习近平还特别用小纸条写下来给连战。在咸阳，需要用渭河

水澄清后的原河水和面，面条煮熟后放上调料、葱花、辣椒面，

再浇上滚烫的热油泼，滋啦一声，一道白色烟气升起，视觉、

味觉兼有。

汇通面

汇通面是以咸阳的具体地点命名的一种陕西面食。位于

陕西省咸阳市秦都区汇通十字西南角，时间固定为晚上六点

至凌晨十二点左右，夏季可延长至凌晨两三点，有“亚洲第

一大面馆”之称。汇通面可归类为陕西臊子面，但其又不同

为臊子面，其中还加入了干拌面的元素。主要配料一般为土

豆、胡萝卜加肉臊子（可要求加香菜）。面条筋道，口味适中，

油泼辣子香辣带劲，肉臊子香而入味，可搭配大蒜、啤酒食用，

有浓厚有陕西地域特色。

文、图/贺秋

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武功旗花面

武功名吃旗花面独具风味，名不虚传，有着悠久的历史，

不仅本地人对它有着特殊感情，就是外地宾朋食之，也是赞

不绝口，回味悠长。相传，大明孝宗年间，正宫娘娘妙春得

一怪病，茶饭不思，无数太医望闻问切，均不知何病，孝宗

朱佑樘急切，昭告天下，谋求良方。有一孝子名张味，与

八十老母相依为命，母年迈，体弱多病，口无颗齿。孝子遂

精心烹调一味酸汤面，面少汤宽（多），面软汤煎（热），味酸

汤清，以鸡丝、黄花、木耳、蛋花、笋丝、葱花、海带做辅料，

克食消滞，母食之，颐养天年。张味知道娘娘是多食山珍海

味，营养果实所致，便持此面进奉皇宫，娘娘嗅之口舌生津，

一筷一碗，接二连三，久病自愈，皇帝喜不自胜，重赏张味，

更是把旗花面列入宫廷御宴。又看那红黄蛋皮和葱花漂浮起

来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗，便起名曰：“旗

花面”。后来，武功状元康海因喜食面条，让自己的厨师向御

膳房的厨师学习做法。被罢官后，便带着厨师回故里，于是

旗花面在武功流传开来。

旗花面鸡汤味鲜清亮，臊子菜色艳形美，醋味烹香提神，

选上等麦子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，

要求光而柔韧，面要切的细如线条，讲究薄、筋、光；黄色

菜油汤一层，俗称“一口吹不透”，油多而不腻。汤热而不

烫口，面量少则一筷头，要求煎、稀、汪。因为做旗花面的

每道工序都十分讲究。厨师的功夫到家、手艺精巧，方能做

出美味可口的旗花面来。

乾州驴蹄子

简称驴蹄子，是流行于乾县及其周围的一种传统特色面

食。很久以前，在乾县农村地区农民劳务繁忙，回家过晚来

不及擀面，就采用一种“偷懒”的方法制作面条，这种方法

用时短、味道好，且方法简单，一学就会。由于做出来的面

条形似驴蹄子，口感筋道，有“驴”的一身倔劲儿故称驴

蹄子。

礼泉烙面

烙面因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独

特优点，可以称得上是世界上最早的方便面。烙面味道奇绝，

做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。选取上等面粉加水“洗面”，

将面中的面筋洗出，剩下粘糊状面水，然后在麦秸火上架平

底锅摊成煎饼状，制作时火候极为讲究。晾凉之后，折成掌

宽长条，再压瓷实，数小时后，利刀切丝成面。食用时，一

般用肉汤、骨头汤调制浓汤，五香大料、油盐酱醋鸡精等调

味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，韭菜、香菜、肉

等做臊子，调制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。捏

一小撮烙面放入碗内，上面撒上韭菜、香菜、肉等臊子，浇

上浓汤即可食用。如今，经过千年传承，烙面已发展为非常

讲究的餐桌美食，以新寨烙面为代表的礼泉烙面店天天食客

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络绎不绝，火爆异常。

泾城穰饸

现盛行于泾阳县境内的当地传统小吃，采用大肉、鸡蛋

和馒头粉及各种调料，蒸制而成，口味油而不腻，有“无穰

饸不成宴席”之说，是宴请亲朋好友，逢年过节必备的佳品。

“穰饸”是陕西泾阳县方言，其本意是软活，绵软的意

思，以软绵筋香为特点，常被看作是一种土法制作的“火腿

肠”。相传在秦朝末年，公子扶苏受秦二世胡亥和赵高的陷害，

被关押于今泾阳县境内的监狱内。因公子扶苏深受老百姓

爱戴，附近群众到狱中探望的人很多，并带去了酒肉等美食。

后来，狱卒不许带肉食入内，老百姓就想了一个办法：将冷

馍揉碎，肉切成肉末，加入鸡蛋，然后拌合在一起蒸熟后送

去。狱卒检查时尝了一口问道：“这是什么东西，还穰饸的

很？”带头的群众随口答道：“这就是穰饸”。公子扶苏吃

到了肉，穰饸也从此成名。

三原疙瘩面

当年慈禧太后来陕西三原时，舟车劳顿，特命厨子为其

准备一道膳食。厨子们几经挑选，决定在陕西众多面食选取

三种面（干拌面、过桥面、酸汤臊子面）进贡给老佛爷。为

了保证食物的外观、口感都是最好的，于是将三种面融合到

一起，就做成了一面三吃，太后吃后连声称赞，一直流传至今。

疙瘩面又名一面三吃，其特点是纯手工面，面细而长，

柔光筋韧，配以纯正的童骨酸汤，纯瘦肉的干烂臊子，现泼

的睁眼辣椒，芳香别致，回味无穷。一吃干烂臊子面，将一

团面放入空碗拌入三分之一的干烂臊子，放入适量辣椒，挑

起拌匀，即可食用，食用前先小饮一口酸汤，叫“开胃汤”

这个面的特点是臊子烂而不碎，面条薄厚均匀。

二吃过桥面，将第二团面放入酸汤中涮开，捞入空碗，

这个过程像过桥，因此叫过桥面，再放入二分之一的干烂臊

子，放入适量辣椒后即可食用，吃起来酸而不爆，口味适中。

三吃酸汤臊子面，将最后一团放入酸汤中，再放入臊子、

辣椒，这时其味相互融合，是臊子面中的绞绞者，吃后令您

回味无穷，拍手叫绝。

劙面（永寿红汤涎水面）

刀嫠面讲究巧妇擀面，“擀成纸，切成线，下到锅里莲

花转，捞到碗里挑不断。前锅下面，后锅煎汤、臊子为荤，

酸汤为素，佐料不同，风味各异。”农家长面具有蒸、细、长、

筋，面浇汤，宽面干调。逢年过节、婚丧嫁娶、孩子满月、

老人过寿等重要场合都离不开。长面多为待客家常上等便饭,

尤以渠子、永太“刀劙面”为最好。旧时，吃面不喝汤，倒

回锅里轮回浇面，俗称“涎水面”。

彬州御面

又称玉面、淤面，其色纯如玉，味美筋甜，清香爽口。

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其制作工艺为：和面、饧面、揉面、洗面，然后用洗出的淀

粉在锅里熬制后搓条，蒸熟之后放凉，食用时用薄刀片偏成

片状，呈在盘中加盐、醋、蒜泥、葱丝、菜籽油泼辣子调

制后食用。该产品突出特点是筋道、光滑，以其制作方法

称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而

称为“御面”。

长武血条汤

血条汤在长武县饮食文化中颇有特色，自隋末唐初以来，

长期流传，迄今已有千年历史。相传，秦王李世民率军征战

来到长武，将士饥肠辘辘，百姓杀猪宰羊，犒劳三军。但时

逢腊月，天寒地冻，又少有青菜。随军伙夫便和当地百姓

商量，便用猪血和面制成面条，佐以豆腐条、油泼辣子，煎

汤泡干粮吃。将士吃后，驱寒保暖，血脉通畅，精神焕发，

一时间血条汤便流传开来。后来这种吃法慢慢演化，汤内也

可加入肉臊子、鸡蛋、蔬菜等，成为民间宴席上一个不可缺

少的特色美食。制作时用小麦面粉和鲜猪血（或鸡血）搅拌，

擀成面片，切成短条，上锅蒸熟，晒干储存备用。煎汤时加

入适量的腥汤，配上豆腐条、大油、葱花、香菜、油泼辣子

及适量调料。汤浓味正，血条红，豆腐白，辣而不呛，油而

不腻，被称为长武待客第一碗。

旬邑花子馍

花子馍又叫心连心，旬邑特色小吃。据考证，花子馍源

于周代的礼馍，在旬邑民间的逢年过节，庆生祝寿，婚丧嫁

娶，建筑屋等活动中较为流行。因其纯手工制作，味道筋道，

深受大众喜爱。

淳化荞麦饸饹

淳化县荞面饸饹制作工艺源远流长，早在元代就已产生。

其制作包括面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有

一套非常讲究的制作工艺。历经几百年的发展，形成了其“筋

长光亮，香辣宜人，柔飘可口”的特点，成为大众所喜爱的面食。

淳化荞面饸饹制作工艺被列入咸阳市第一批非物质文化遗产

名录。

淳化饸饹的突出特点是辣汤。辣汤是用猪油、菜籽油和

辣子小火慢熬而成。油先烧热，再放温，下调味品和辣子面，

小火熬制，其色泽由红色变为枣红色，将辣子油提出后才出

锅，一般都需要3到4小时，熬制的辣子油香不辣，汤料选

用猪骨汤，烧制汤时要加入当地的豆腐和土豆丁，红萝卜丁，

面出锅之后要先用凉水过一下，增加面的筋度，浇上汤料，

放点香菜即可上桌，上桌之后，桌上摆有蒜泥，香醋，由客

人自行适量加入之后食用。特点就是鲜香、光滑、筋道、油香。