豆腐脑卤汁

摘要豆腐脑的做法大全;如何在家自制豆腐脑

豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料;还有葱花和肉末;很多回民小吃

店的豆腐脑放的是牛肉末..比较讲究的地方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的..那时

候还觉得挺解馋的;但是现在生活水平好了;这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人

觉得讨厌了..

豆腐脑做法一

如何在家制作豆腐脑呢大家都知道;点豆腐是个学问;这在家庭制作中显太

困难了..所以这里我就介绍一下用盒装嫩豆腐制作豆腐脑的方法..

1、将木耳、黄花、香菇切丁;炒锅内放少许油;翻炒..

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精;待水开之后放入水淀粉勾芡..

最后放少许盐..

3、将盒装嫩豆腐打开包装;用勺子横向将豆腐舀出;放入锅中;2分钟后关火..

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中;加少许蒜泥和辣椒油即可..

小贴士：

上面的做法可以使豆腐入味一些;我们也可以将豆腐先舀到碗里在浇上做好的卤;

这样就更像在外面吃到的豆腐脑了..

豆腐脑的做法二

做法：取一个容器;用少许凉开水溶解一点内酯;刚打好的豆浆;微凉到80度

左右;倒入内酯碗里;盖个盖子;静置20分钟左右

十分注意：内酯的用量要控制;比例相当于700-800毫升的豆浆;用大约一小匙用

5ml那个规格的的内酯就可以了

温度一定不能太高;否则会变酸;变成絮状

倒入内酯后;一定要盖个盖子;静置一段时间;期间一定不能再去搅拌或移动它

最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜;倒点汤;洒些虾皮么的;反正怎么吃随意

南方的吃法里好像还有人撒糖呢..

原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉225克干菱粉3.25

千克口蘑250克花椒5克蒜泥500克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻

油100克味精5克

制作方法

1.制豆腐脑：1将黄豆用凉水泡胀春、秋季需泡3～6小时;夏季泡1小时;冬季泡

五六小时;天冷急用;可用温水包;加水约15千克磨成稀糊;越细越好..然后再加凉

水15千克搅匀后;装入布袋反复滤出浆水;直到豆渣不腻为止;5千克豆出35千克

浆汁为宜..然后撇去浆汁上的浮沫;用大火烧浮;随即舀出1/3的浆汁;另用盆子盛

起;其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内;面上的泡沫;也要撇清..2将熟石膏粉放入

木勺;加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内;再往上一提;又顺势将木勺侧转把石

膏倒入浆汁内;接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内;使浆汁与石膏在翻滚中

充分融合;静置5分钟后;撇去浮沫;下面凝结起来的就是豆腐脑..

2.浇卤：将羊肉切薄片..将口蘑洗净用稍多的水泡出汁;取出口蘑切快..用泡口蘑

的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用..另用干锅一只;先加入30

千克的凉水烧沸;放入切好的羊肉片;加上盐、酱油、味精再烧沸;即将调好的芡汁

边倒入边搅和;即成浇卤;盛入另一保温器内;撒上口蘑块;浇上用烧热麻油炸焦的

花椒即成..

3.食用时;先将豆腐脑盛在碗内;豆腐脑上浇浇卤、辣椒油;撒上蒜泥即成..

产品特点：洁白软嫩;鲜香微辣;与烧饼同吃;别有风味..

豆腐脑的做法三

原料：黄豆水

葡萄糖酸内酯;国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的;白色结晶;类似粗

盐..分子式：C6H10O6..

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机;真的就是不难了..

豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15不能比这更稀

豆浆煮开后;晾凉..

把内酯用一点水溶化后;倒入豆浆;赶快搅拌均匀..我的比例是700ml豆浆;加1茶

匙内酯..

豆浆隔水加热;或蒸;豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固..

2、剩下来的程序就是打卤了..

豆腐脑的做法四

原料：水发的黄花菜、木耳;鸡精;鸡蛋一个

做法：一粒八角大料呛锅;加入花菜木耳略炒;放适量水、盐、一块鸡精..开锅后;

勾欠;撒蛋花;关火..

豆花盛一大碗内;浇卤;另用腐乳汁;麻酱花生酱汁调味..

调味料：

1、鸡蛋清1大匙;淀粉半茶匙；

2、葱姜酒少许；

3、料酒少许；

4、高汤3碗;盐1茶匙;胡椒粉少许;水淀粉4大匙..

做法：

1、虾仁洗净;抽除泥肠;拌入少许蛋清;淀粉；

2、海参洗净;用葱姜酒加水没过;煮10分钟以去腥;然后捞出、冲凉、切片；

3、干贝洗泡水半小时;再加少许料酒蒸熟;取出撕细丝；4、调味料中的高汤烧开;

加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸;改小火;加入其他调味料..

5、慢慢滑入豆腐脑;略煮即关火盛出;撒下洗净、切碎的香菜即成..

重点提示：

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜;

瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以;并不限定内容..

2、豆腐脑即豆花;但以传统豆花为宜;

不能用果胶粉凝固;以免遇热溶解..

豆腐脑的做法五

1、黄豆100g..

2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时;天热的时候要记得换水

3、喝饱水的黄豆;明显发福了嘛;一点儿皱纹都没有啦

4、配方：100g黄豆＆1000ml水＋2.5g内脂JMS可以根据自己的喜好增减水或者

内脂..

豆腐脑的做法五

1、泡豆后磨浆..一般水与豆的重量比为7：1;半斤豆可用水1750克；

2、杀沫..没有消泡剂;可用少许色拉油代替；

3、煮浆..最佳温度为95摄氏度左右..实际操作中一般掌握为烧开即可;没必要要

沸过3分钟；

4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开凝固剂可买现成的;包装上会有用量说

明;一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五;内酯用量为千分之一至二放入装豆

腐脑的容器内;将煮好的豆浆趁热做内酯豆腐脑需85摄氏度左右;石膏豆腐脑要达

到95摄氏度左右冲入;如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分;冲完后马上用勺搅动几

下留心不能搅太多太快;一般不需搅动..

5、墩脑：浆点好后;将容器盖好;静置5——10分钟;即成鲜嫩可口的豆腐脑..

6、打造调料：起锅注入清水;倒人豆瓣;食盐适量;五香粉、糖汁;待锅开放入粉条;

鸡精粉;淋人粉芡做成卤汤..食用时;将豆腐脑盛人碗内;浇上卤汤;淋人适量韭

花、香油、辣酱即可..

7、特点：卤汁鲜美;豆脑软嫩;色泽明快;营养丰富;老幼皆气宜;与烧饼、油条同

吃;别有风味..

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