广州有什么美食

1．广州饮食文化概述

广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉

越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它

以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

2．广州饮食文化的自然环境

广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港

和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。

广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带

河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，

飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中

国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。

由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，

使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和

味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓

郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、

咸；此即所谓五滋六味。

3．广州饮食文化的历史：

时期简述

西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的

库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶器皿内多存动物食

品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具

和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量

经加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广州”的历史根源。

魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。

唐广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，

民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，

并因物料质地不同而辨物施用。

两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流

传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗

汉斋。”

鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供

了广泛市场。

民国时期广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的

满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一

品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈

的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三

元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺

记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居

的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海

鲜；太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。

建国后在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代

广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开放，广州饮食业跃

上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、酒店、酒楼、宾馆、大厦、

西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市，给人以“五步一店、十步一楼”

的感觉，店档多出奇招绝招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956

年举办的名菜美点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售

的菜式达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统和

创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987年起，广州每

年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、美点，使粤菜传统发

扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、

滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，

即炆狗、焗雀和烩蛇羹，经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶

楼酒家环境优美，不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使

饮食天地赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲

狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆糖水、芝

麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方风采。广式点心制

作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜美点展览会介绍的广式点心

有815个品种，今天已发展到2000多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、

芋角、烧卖、绿茵白兔饺、莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广

州”一大特色。30年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东

凌、李应、余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心

师罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“食在广州”的

饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射传播，蔚然成风。

当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜

博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文

化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州

饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而

来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州越来越提倡绿色食

品，讲究环境，注重饮食与文化艺术的巧妙结合，令“食在广州”的美名

更加丰富。同时，随着世界各发达国家相继在广州设立领事机构，更令广

州散发出国际大都市的无穷魅力。广州饮食，大大丰富了岭南文化的内涵

和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。

4．广州饮食文化的特点：

广州饮食文化的特点

开放性开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着这样的祖训：

“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。

广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，

推陈出新。反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州人爱吃、

会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么

都吃，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……

超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在

烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人

士刮目相看，十分惊异。

兼容性开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的

特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿海，交通便利，自古

是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几

乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。

开拓性用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，

1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。粤菜发源于岭南，

其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说开拓创新正是粤菜发展的特点。

此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约

的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、

讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原

则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。

食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材

不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。它是

由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口味趋于

清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，

花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百

食不厌。

富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡

仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广州多数酒家、餐

馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场各种风味兼

容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。

粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬

的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风

味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生

猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛

海鲜，以招徕顾客。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不

同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这

是“食在广州”的强大生命力之所在。

5．广州文化饮食习俗

广州文化饮食习俗

选料杂博无所不吃粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱，飞禽走兽、山珍

海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它

菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。广东人的这种无

所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。

博采众长讲究实际以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和

西餐的烹饪技术。博采众长讲究实际从而使广州饮食文化具有兼容并

蓄的特点

制作精细追求享受用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。一道鲜美佳肴的制作，有赖

于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时

间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。

饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。

饮食习俗是广州文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名

于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广州饮食现象的描述与分析，我

们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

改革开放以来，广州饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，

传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操

守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在

最低的生活水平线上。改革大潮中的广州人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以

穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。

饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机

物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广州

人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变

万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。

6．广州饮食文化的特色介绍：

广州茶市广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特

别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、

各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特

色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜

三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落

座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶

市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格

也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会

、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦

的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的

重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，

事事关心。

煲烫粤菜中的煲烫是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么

烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。

喝凉茶广州属亚热带季风海洋性气候，同时，

广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会

上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。

所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水

作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起

的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚

多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公

凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉茶、金

银菊五花茶、苦瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州

人喜爱的传统老牌凉茶。最著名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇。进入80年代以后，

各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭夏季里的

一种时尚饮料。

饮“功夫茶”广州人在闲暇时以饮“功夫茶”为乐趣。饮“功夫茶”原来在潮汕地

区盛行，现已在广州城大行其道。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十

分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头般大，薄胎瓷，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓

球大小。茶叶则选用乌龙茶。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压得实实的。据说压得越实茶

的香味越浓，越醇。水最好是经过沉淀的，或是矿泉水。沏茶时要将刚烧沸的水马上灌进壶

里，开头一两次要倒掉。斟茶时要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮茶之时，一

面品茗一面谈天说地，这叫做“功夫”。

宵夜宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。

宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或

茶楼食肆的夜市中进食,因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜

市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。

吃糖水广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上

糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆

沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖

水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆

浆、豆腐花等。糖水煮沸后饮用的为热饮；冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室(供应

雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷饮专门店，广州最有名的是北京路的太平馆冰室)连在一起。

团年饭“民以食为天”，吃是中国人逢年过节的重要部分，特别是以“吃”著称的广

州人，更是注重吃得好，吃得巧。而团年饭就更是注重了。宾馆、酒楼除夕、年初二订位爆

满不足为奇，而且订宴时间一年比一年趋早，有的客人甚至今年除夕饭刚刚结数，就迫不及

待预订明年的餐位。除夕夜的团年饭广州人特别看重“好意头”，所以除夕夜的菜式都有一

个好名字，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发

财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）等都是必不可少的菜式。

广州海鲜岭南海岸线长，这特定的地理环境，

为岭南饮食提供了较内地更丰富的水产，以河鲜、海

鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出

特点。《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜

及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺

已达到相当的水平。海鲜的食法更是多种多样：白灼、

卤水、刺身、清蒸、油炸、炒球、辣酒煮、椒盐等等

7．广州名品菜肴：

全蛇宴：

广州飞龙世界龙飞大酒店的招牌名菜，它采用粤菜的烹饪技艺，取蛇

的眼、舌、脑、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宫，配以中药材、烹调

出色，具有滋补强身、延年益寿之功效，为海内外食家所钟情。

莲蓉月饼：广式月饼中以莲香楼的莲蓉月饼最负盛名。

其皮薄油润松化、饼馅幼滑甘香、色泽金黄鲜

艳。莲蓉选料精，采用当年产于湖南湘乡的质

好味香的湘莲，加工精细，饼皮制作也十分考

究。外观好看，深得食客欢迎。每逢中秋节都

供不应求，广州人以能买得到莲香楼的莲蓉月

饼为幸事。

是广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名

菜，深受食家推崇。陶陶姜葱鸡在白切鸡

的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以

滚油，使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层，

再用上好生抽、白糖、加适量上汤于锅中

和匀煮沸，淋上鸡面，使之热气腾腾，姜

葱油香溢散，它既具有保持鲜活肥鸡的原

味，又有浓郁馨香的美味，冷菜热食，味

道更胜一筹。

陶

陶

姜

葱

鸡

广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎

鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，

讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用

筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆

形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。

烧乳猪：烧乳猪是粤菜的传统菜式，在广州有很长的历史。广州烧乳猪坚持用明炉

烧烤，有两种不同的烧法。一是烧成光皮，用火较慢，烧时涂油少，有的

可在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好。一是烧成麻皮，用旺火，烧制

时不断涂油，利用油爆出的气泡疏乳猪表皮，麻皮乳猪，皮色金黄，皮层

酥脆，人口则消。

广州米制粉食一绝。其制作方法颇为沙

讲究，原料采用精选龙眉白米，用水质特河

优的白云山泉水浸米或磨浆，保持了用石粉

磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺，拉

出的粉薄而透明，韧而爽滑。沙河粉可汤

煮，又可炒吃。配制方面，酸甜苦辣咸五

味俱全，炒、捞、汤、蒸各式俱全，以沙

河饭店最为著名。

满汉全筵：广州酒家于1987年隆重推出。

它是清朝乾隆年间的大型酒宴演变而来，共

有108款菜点，分作三天四餐供客人享用。

菜式有咸有甜，有荤有素，令人尽可从中领

略中国饮食文化的博大精深。

红

烧

大

群

翅

点心宴：广州点心当推泮溪酒家最负盛名。“点

心宴”就是将点心以筵席的格局和形

式上桌，设计十分讲究，一般应是煎蒸

炕炸汤露冻诸般品种俱全，上菜时一般

按小点、汤点、正点、甜点、单尾等类

型先后上席，遵循主次，咸甜有序，徐

疾有度，其清新高雅格调着实让人入

迷。

八仙宴：

广州伴溪酒家的揩牌宴席。它根据中国民

间流传的“八仙故事”创制，每位仙人冠

以一道菜式，其用料搭配、造型拼边，器

皿配套都独具新意，由八仙聚会开始，以

八仙过海结束，全套宴席荤素兼备，诙谐

有趣。

松子鱼：为北园酒家的名菜，它由

北方名菜“松鼠鱼”改造而成。其制作

方法是：用鲩鱼的脊肉改成“人”字花

纹后，蘸上薄蛋浆，再扑干粉，然后浸

炸而成，上台时淋上糖醋芡，味道松脆

可口，甘香怡人。因其状似松子，故而

得名。

岭南佳果：广州地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，一年四季都有鲜果上市，故有"

水果之乡"的盛誉。广州的水果品种有500多种，其中以荔枝、香蕉、木瓜、

菠萝分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。

8．广州国际美食节

广州国际美食节作为广州一年一度

的旅游与饮食盛事，吸引了大量海内外

专业人士和广大市民的参与，对弘扬中

华饮食文化，尤其是广州独具特色的饮

食文化，加强海内外旅游饮食界的交流

与合作，拉动内需、刺激消费，促进广

州社会经济和旅游业的发展、丰富市民

节日生活起到很好的推动作用。

从97年开始，广州国际美食节由广州市政府主办，其规模及影响进一步扩大。逐渐形

成以“食”为主，集饮食、娱乐、商贸、旅游

于一体，既具有鲜明的地方特色，更具国际性

、广泛性、群众性、专业性、科学性的著名旅

游节庆活动。

广州市旅游局还表示，美食节除了传统的美食展示外，还将设置餐厨设备展览会、农

业名特产展示展销、市民看菜谱现场制作烹饪大赛，以及广州餐饮老字号改革与粤派新菜创

新论坛、国际美食与文化专题研讨等活动。全市将会形成一种良好的饮食文化氛围。

广州美食节至今成功举办了20届，一届比一届办得好，美食节期间每天超过10万人次

进场观摩消费，品味食在广州的独特魅力，广州美食节为参展企业打造品牌、驾驭商机提供

了理想平台，开创了广州旅游发展的新纪元，为弘扬中华饮食文化做出了积极的贡献。

人山人海

炒好上盘

满汉全席

刀工精准