牛骨头

武汉怪味牛骨头做法及配方

美味牛骨头的做法及配方资料:

一、秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤及牛骨汤)

白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈

皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、

沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归

8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号

2包、白糖适量,其他原料可参照光盘。以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬

制),缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋

中。

二、奇香牛骨头熬制工艺

1、选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其

次是牛的杂骨。

2、准备工序:

(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于

清水中漂洗15--30分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。

(2)、牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁

锅)加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净,准备入

锅。

3、加料熬制:

(1)、将配好的料包放入锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,

除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。

(2)、加锅盖小火煮l小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

(3)、加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟,加入适量牛肉香精,出锅

后空水,即是味道鲜美的牛骨头。

三、调料配比:

以15市斤牛骨头配料。清汤(水)18市斤左右(如用自来水必须沉淀24小时

[2/3的水],除去漂白剂和杀菌余氯怪味,保持骨汁的鲜味)。

1.食盐7两。

2.白糖7两。

3.85%味精7两。

4.白寇3钱。

5.枝子3钱。

6.千里香半两。

7.红寇3钱。8.桔柑5个。9.洋葱半两。10.玉果3钱。11.山柰3钱。12.五

加皮2钱。

13.香籽半两。14.大籽然半两。15.丁香3钱。16.八角半两。17.花椒半两。

18.干辣椒3两。

19.辣子粉3两。20.豆寇3钱。21.当归2钱。22.白酒2—3两。23.白芷2

钱。24.黄芪3钱。

25.小茴香半两。26.甘草2钱。27.草果3钱。牛骨头倒入上述配料锅中煎煮

2—3小时,取出的牛骨头即是鲜美无比的下酒佳品。

第二次配料:以15市斤牛骨头配料,原锅内的剩料不取出,再加清汤8公斤左

右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两,其余药草不另

加。

第三次配料:以15市斤牛骨头配料,原锅内剩料不取出,再加清汤8公斤左

右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、红辣椒粉2两,其他药草按第

一次的计量减半下锅即成。1.花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。(初制

作最好按配方下料,计量要准确)2.骨头有多有少时,调料配比按比例增减。3.牛

骨头不能卤烂,卤烂了容易脱骨。

四、注意事项

1、本资料配方经过三次改动,配方及用量以本资料为准。

2、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。

3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

4、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。

5、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。