西冷牛排

西餐常识一一牛排部位选择!

口1.眼肉：（沙朗牛排）

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简

称为沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲

力同属于前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么

均匀漂亮，却是标准的嫩中带腴”，香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈

又具个性的风味，是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自后腰脊肉”，也是牛只运动量

极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人；相对于菲力的精瘦，好

的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。

眼肉油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和做牛排

岁2.外脊（西冷牛排）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬,有嚼头，适

合年轻人和牙口好的人吃。

口3.里脊（菲力牛排）

菲力牛排取自长长一条的腰内肉”，相当于猪的里肌肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地

超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际

上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁

及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口

不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

工4.牛腱及肩胛部肌肉一一牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，适合烧烤及当火

锅片；止匕外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝

工5带骨腹肉（从前往后4到7是属于牛小排）

至于取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用

牛的第六，七根肋骨烹制成的台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食

客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

£’6.肩肉（尖甲）

含有很多细筋肉，口感Q,油花多，嫩度适中，适合牛排，烧烤火锅

片用肉！

口7.腱子肉（牛小腿）牛腱及肩胛部肌肉一一牛腱适合卤、清炖；肩胛部肌肉发达，

适合烧烤及当火锅片；止匕外，肉质较粗且硬的后腿部通常用来炒肉丝=8.丁骨T骨

及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨（TBone）或红屋（PorterHou）牛排,

大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，

点一客统统吃得到。

£'9.上脑

油花均匀，肉质细嫩多汁，适合烘烤和牛排

为了方便牛排选择适合的牛排，以上的数字和下面牛身上分

解图片是吻合的，这样看看上面适合自己口感看图片买牛

排！