燕麦鸡蛋饼

#l(42!1月期应用技术

—134—

D01：10.12161/.l005-6521.2021.01.023

燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

李娜，陈前，李海峰贺晓光

(宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川750021)

摘要：为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响，测定不同添加量燕麦粉面团特性，饼干质构特性、感官评

价及营养成分指标。结果表明，

与对照组相比，添加燕麦粉的面团硬度增大，黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描

结果符合幕律模型且拟合度良好，随着燕麦粉的添加量增加，混合面团G'和G"增大，损耗因子tan8减小。燕麦粉添

加量在30%以下时，对照组的G'

和G"大于添加燕麦粉的面团，面团变软，延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时，对

照组的G'和G"小于添加燕麦粉的面团，说明燕麦粉增加了面团的黏弹性，降低面团流动性。

蠕变-回复结果符合伯格

斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时，&回复性最大。

燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大

，弹性降低，燕麦粉

添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比，燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高，且碱度、水分符合

GB/T2095—2007《饼干》中的要求。

关键词：燕麦粉;面团；质构特性；流变特性;饼干

Influence

of

Oat

FlouronDough

PropertiesandBiscuitQuality

LINa,

CHENQian

,

LIHai-fengA,HEXiao-guang

(SchoolofFoodandWine,NingxiaUniversity,Yinchuan750021,Ningxia

,China)

Abstract:Inorder

to

studytheinfluenceofoatflouronthecharacteristicsofdoughandbiscuitquality,the

characteristicsofoatflourdough,biscuittexture,nsoryevaluationandnutritionalindexof

biscuitwere

ultsshowedthatcomparedwiththecontrolgroup,the

hardness,cohesivenessand

adhesivenessofthedoughwithoatflourincreadfirst

quencyscanningresults

conformed

to

thepowerlaw

mount

ofoatmealaddedincread,the

mixingdoughG!andG"incread,eamountofoatflourwaslessthan

30%,G‘andG"inthe

controlgroupweregreaterthanthedoughwithoatpowder,andthedoughbecamesoft

eaddedamountof

oatflourwasmorethan30%,theG!andG"ofthecontrolgroupwere

lessthanthedoughwithoatflour,indicatedthatoatflourincreastheviscoelasticityofthedoughandreduced

maximumRcrecoverywasobtainedwhenoatflourwasaddedat30%.Thehardnessandchewabilityofoatbiscuit

graduallyincread,yscoreswerebestwhenoat

flourwasadded

at

30%.

Comparedwithordinarybiscuits,theproteincontent,dietaryfiber,ashcontentofoatbiscuitsweresignificantly

incread,andthealkalinityandmoisturewereinlinewiththerequirementsof

GB/T20980-2007biscuits.

Keywords：oat

flour;dough;texture

characteristics;rheologicalproperties;biscuits

引文格式

：

李娜，陈前

，李海峰，等.燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响[几食品研究与开发,2021,42(1):134-140.

LINa,CHENQian,LIHaifeng,nceofOat

FlouronDoughProperties

andBiscuitQuality[J].FoodRearchand

Development,2021,42(1):134-140.

作者简介:李娜(1994—),

女(汉)，在读硕士研究生，研究方向:农产品无损检测与加工。

A通信作者:李海峰(1963—),男，副教授,主要从事农产品无损检测方面的教学和科研工作

2021年1月

第42

卷第1期

应用技术

燕麦又称筱麦，是饲料及粮食作物,在世界谷物生

产中居于第6

位燕麦作为世界重要谷物

，其蛋白质含

量居谷类粮食之首，是谷物中最好的全价营养食品之

一叫燕麦中含有多酚类物质，在降血脂、延缓衰老等方

面有重要作用氏！-葡聚糖是燕麦中可溶性膳食纤维

的主要组成部分,具有调节血糖、调节血压、减轻胃肠

道炎症等功能心。随着对燕麦食品保功能的可，

对燕麦食品的量，燕

麦的量在不断叫但燕麦中缺少面筋蛋白，

其中的燕麦蛋白不能形成面筋网燕

麦面类于

麦面的性性

在一品的中冏。燕麦

于

燕麦

品主要为燕麦、燕麦面

、燕麦等品冏,燕麦有

利用，对燕麦产品的，燕麦㈣。

，类多，方，保质，

的。随着的，

市场的是十分何。燕麦是全麦谷物，含

有量营养物质，蛋白质、可溶性膳食纤维、维生、

多酚等成分，燕麦中，营养价

值，。

量的燕麦麦中，

面性及品质的，为燕麦产

品的。

1材料与方法

1.1料与仪器

燕麦：

宁夏山逗子杂粮有限公司；小麦粉、复合

泡打：滨州中裕食品有公司；玉米油：中粮福临

门营销有限公司；白砂糖、黄油、食用盐、

奶、鸡蛋：

市售。

RT-98超微粉碎机:上海比朗仪器有限公司；ST-

A200振动筛分仪:北京旭鑫仪器设备有公司;HR-1

Discovery流变仪:美国TA公司;TA-XTplus质构分析

仪：英国StableMicroSystems有限公司；AT布拉本德

质仪:德布拉德公司；SQP电子天平:多

斯科

学仪器北京有公司；H0405电烘箱、HM315打蛋

器:青岛汉尚电器有限公司。

1.2试验方法

1.2.1面备

将燕麦粉按照一定比例（0%、10%、20%、30%、

40%、50%）：

麦中（按总计100g）,采用粉

质仪制备面团，加水量为面团达到标准稠〔（

500BU）

时的吸水率Q

135----

1.2.2面质定

按1.2.1面面团质构测试程序为叫探头

p/35、测前速度1.00mm/s、测中速度1.00mm/s、测后速

2mm/s、位移20mm

、触发力5g,测定面团的硬度

、

着性、黏聚性

。

1.2.3面流变

性定

按1.2.1方

面保鲜袋中静置30min,

将面团放置直径为40mm的夹具夹具间缝隙设定

为3000"m,切去周围多余面团，并在面团涂抹一层

油。试验置180s0

。设定问。

动

试：恒定温度

25"，平衡时间

180s,振0.1Hz~60Hz试面团的性模量

（G'）、性量（G〃）子（tan#）随的变。

用方程网如下。

G'=Kf#'（1）

G"=K"f#（2）

式中：K'、K"为；#%、#"为流动性

数;"为。

变-蠕变回复扫描测试条件:恒定压力50Pa扫

300s复300s定面的

随时间的变。为好面团的变性用

Burger's

对方问。

1-exp（-$/

#））/%x+"0/$t（3）

R=sT-sv'100%（4）

式中：！为应变,%；"0为应力，Pa;%&为Maxwell

弹簧的性量,Pa;%'为Kelvin-Voigt

的弹性模

量，Pa;#为延间，s;t为的间，s

;&为

Maxwell阻尼的黏性系数,Pa•s;为总应变;%,为

应变。

1.2.4的作

原料配比（燕麦粉+低筋粉总质量共计100g）x

10%

奶粉、25%

黄油、20%

白砂糖、50%鸡蛋、1%食用

盐、0.6%复合泡。

1.2.4.1流

黄油乳化加入白砂糖、鸡蛋

原料预处理！面团调制！静置！成型！焙烤！冷却

奶、食盐、复泡成品

1.2.4.2作要

料：燕麦、筋40筛后备用。

乳化:黄油在室温20"鸡蛋多入

应用技术

136

白砂糖，用打蛋器搅打至体积蓬松，颜色发白。面团调

制：将预先处理好的原辅料依次加入多功能厨师机，

加入过程中不断搅拌，原辅料充分融合，使面团具有

较强的弹性，时间控制在10min。静置:将和好的面团

用保鲜膜包起来防止水分蒸发，静置10min。焙烤:将

辐压成型的饼干放入烤箱，上火温度为180!,下火温

度150!，烘烤15min后取出。

1.3饼干

根据GB/T7100—

2015《食品安全国家标准饼干》

制定饼干感官评分标准，见1。由20名业

成，饼干20分色20分

30分30分）4面

分，分100分。

表1感官评价表

Table

1Thestandard

fornsory

evaluationofbiscuit

项目标准分

形态

外形完整，薄厚均匀,无，不起泡，凹底很少15%20

（20分）

外形较，较，不起泡,凹底少

10%14

夕卜不，有裂缝,凹底非多

5〜9

色泽色泽均匀并且有光，

呈棕色,无过焦，过白现象

15%20

20分

色，呈棕色,无过焦过白

10%14

色泽不，

颜色呈焦黑色或过白5%9

滋味与

燕麦特有的，不粘牙，松

25%30

口感

燕麦特有的香气，度不，

口感轻微粗糙，

20%24

（30分）

牙

不，，牙

15%19

组织形

断面结构呈细密多状，分，无较大空状

25%30

30

断面呈多孔状，分

20%24

分

断面

不规，

状大不一，分不

15%19

1.4饼干的定

将饼干放置上:

探头p/2N、测前速度1.00mm/s、测中速度2.00mm/s、

测后度1mm/s、应变位移3mm、触发力5g，测定饼

干的度性弹性5次，。

1.5饼干成分定

水分含量测定方法:参照GB5009.3—

2016《食品

标准中水分的定》；蛋白定

方法:参照GB

5009.5

—2016标准食品

中蛋白的定》定:GB5009.6

2016标准中的定》分

的定:GB5009.42016

标准中分的定》的定:

GB5009.882014标准中

的定》度定:GB/T

209802007饼干》。

100g中水合的100中

蛋白水分分的。

1.6分

3次，数据采用土标准偏

差表示，采用软件origin2017、1stopt5.0分析、拟合数据，

SPSS22.0软件进行Duncan显著性分析（p<0.05）。

2结果与分析

2.1面团的

的加面团的见2。

表2燕麦粉的添加量对面团质构的影响

Table2Effectofoatflouradditionon

doughtexture

加/%度/g性/(g/s)

性

0477.03±5.44e1796.50±13.40d0.69±0.04G

10425.52±9.14d2325.98±12.62a0.72±0.05aG

20545.39±6.87c1964.14±13.76

G0.75±0.04

a

30559.94±6.01G1721.47±14.54E0.74±0.04

a

40570.23±8.35a1865.27±16.24c0.63±0.03c

50566.44±5.00aG1965.53±12.87

G0.50±0.06d

注:同列肩注相同字母表示差异不显著（卩>0.05

），肩注不相同字母表

示差异显著3<0.05）。

度性和性面团的性

标1161，面团结合力强度、延展性,从而准确反映

面团。度第一次压缩时最大的

峰值，在上牙咬碎时的力叭由表2知，

相比，加使面团度增加且趋稳

定，可能因为中淀颗粒形成的无定空囊

<多，=水增大，使面团度<大。性

上的接触时用以克服两者面间吸引力

所必需做的总功悶。随加的增大，面团

性无规律。随加增大,面团的

性先增大后。能

中淀吸水溶胀

后形成紧密网状，能把淀粉和面筋蛋白牢固的黏

合起来，以提高面团弹性，有利增强面团合。

但加大30%后，性降低，破坏了面

团内部，减弱了外界破坏的抵抗能。

2.2面团的动态频率扫描

不同加面团频率扫描结果见图1，不

同加面团频率扫描验中P律模型：

见3。

面团动频率扫描用的弹性模

（G'性模G〃）以及损耗因子（tan6）。G'代表非耗

散材料的机械性能并反映其弹性征A191。G"代

材料的黏性流动特性。tan6为G$G'比值，tan6反

映了面团的综合弹性,tan6代表刚性面

团,tan6值大代性面团A201。由图1知，加燕

的面团G'>G$,所有面团体系中的弹性〉

2021年1月

第42

卷第1期

应用技术食品硏究与开'

0.38

0.37

0.36(

co

总

)

g

E

ffi

粵

—07（对照组）

--10%

*20%

十30%

+40%

——50%用

0.34-

0.32-

0.30-

角频率/（

rad/s）

*.弹性模量随角频率变化曲线；B・黏性模量随角频率变化曲线心损

耗因子随角频率变化曲线D

图1不同燕麦粉添加量面团频率扫描结果

rentoatflouraddedamountofdoughfrequencyresults

137-----

性。燕麦粉添加量在30%以下时，

对照组的G'TG"大

于添加燕麦粉的面团。原因可能是燕麦不含有面筋蛋

白。加入燕麦粉稀释了小麦粉中的面筋蛋白，破坏了

小麦粉的面筋网络，导致面团的黏弹性下降。燕麦粉

添加量大于30%时，对照组的G'TG小、于添加燕麦

粉的面团，可能是因为燕麦粉中含有大量的脂肪氧化

酶,脂肪经脂肪氧化酶的作用生成氢过氧化物，将面

团中面筋蛋白质的疏基氧化成一S—S—,化了面筋

蛋白的冋，

G'和G"增大。1可知”

有损耗因子（tan!小于1。

当燕麦粉添加量为

50%时,tan!降到最低。说明燕麦粉中的淀粉在糊化

过程中成了有序化程的相，同时与小麦

粉中的分子相作用，的网络加

J22K，面团体系的弹性大,流动性较差，性

特性明显。

表3可知,嫌对需率方程拟合度良好（R&>0.95）

，

中K'、K"是，n'、『是性，添加燕

麦粉的面团的K'大于K",n"大于n'。随

燕麦粉添加

量的增加,K'

、K",n'、n"下降，说明

混合面团的流动性差，面团变大。

2.3面团的蠕变-回复

不同燕麦粉添加量面团变变性曲

线2,不同燕麦粉添加量面团变曲线Burgers模

表4。

变变是对随时生

连续的形变，将，在变延伸的相向

的应变随时

小的冋。同时反映在加

过程中在作用下的性，面

映了面团的黏弹性变化閃。

2可”变过程时,对照组与添加

燕麦粉的面团变表大差。对照组变最

大。随燕麦粉的添加量的加，面团的变

小，该变化趋势表示面团形成的面筋

网络变能变强，面团变大。

变过程的形变，最叫

表3不同燕麦粉添加量面团频率扫描试验中3律模型参数

Table3Differentoatflouraddedamountofdoughfrequencyscanningpowerlaw

model

parameters

燕麦粉添加量/%

K'/Pa

n'

R2i

K"/Pa

n

R22

0（对照组）

62960.00±20.37>0.1385±0.02

0.9918890.00±25.19>0.1398±0.050.96

1081320.00±22.36e

0.1278±0.01

0.99

21740.00±30.44e0.1346±0.010.98

20

120500.00±22.00d

0.1332±0.01

0.99

120500.00±47.05d

0.1472±0.030.95

30127500.00±25.14A0.1185±0.01

0.99

27690.00±40.11A0.1421±0.030.96

40

140000.00±28.41B

0.1173±0.02

0.99

27650.00±32.41B

0.1541±0.010.97

50151600.00±30.42a0.1102±0.03

0.99

27170.00±36.17a0.1458±0.020.95

注:同列肩注相同字母表示差异不显著（（>0.05）,肩注不相同字母表示差异显著（p<0.05）

2021年"月

第42卷第

1

期

食品研究％&'应用技术

—138

■0%(

・10%

时间/s

图2

不同燕麦粉添加量面团蠕变与蠕变回复特性曲线

Fig.2Typicalcreep-recoverycurves

ofthedough

sampleswith

oat

flouratdifferentconcentrations

随着燕麦粉添加量增大,混合面团回复到最小形变量

时间逐渐缩短,松弛后形变量也越接近最初的状态。

从表4可以看岀试验数据很好地拟合了伯格斯模型

(R#>0.98在Maxwell模型中表示弹性模量叫！k在

Kelvin弹簧中表示弹性模量。!表示材料的不可恢复

形变,即永久形变,

这种不可恢复形变可能是由聚合

物中的结晶区结构的破坏或非结晶区的结构重

的。能时的变

，这形变在时

能够立即恢复込所有面团中Ek均大于！m,说明添加

燕麦粉增了面团的弹性,"的，说明

添燕麦的面团，变的永久形变不

少，面团结构。

燕麦添加量在50%,Em、Ek、!

:

表4不同燕麦粉添加量面团蠕变曲线Burgers模型参数

Table4DifferentoatflouraddedamountofdoughcreepcurveBurgersmodelparameters

注:同列肩注相同字母表示差异不显著(”

〉0.05),肩注不相同字母表示差异显著(”<0.05)。

燕麦添量/%E"/PaE#/Pa"/s!(/Pas)R2

R>/%

0()

545.87±10.45?218.96±15.44e

12.27±0.85

25355.12±32.98@0.9946

10

420.98±14.87e157.29±7.11?14.01±1.25

18030.92±42.74?0.9940

20412.81±25.31@179.42±4.00@10.18±1.46

21640.57±44.15e

0.9861

30

1222.26±20.14>721.83±5.67>12.06±1.05

101

884.15±50.17>0.9968

40

1976.52±17.21a1128.01±26.14a

11.17±0.92

139203.93±90.52

b

0.9951

50

1250.62±15.88b

926.42±21.23b

11.60±0.61168988.48±100.36a

0.9950

最大，说明燕麦粉的添增加了面团的黏弹。面团

回复Rc先增后减，添加量在30%时,Rc最大。

2.4燕麦的添量构的

燕麦的添量构的3。

构的，在

叫由3可知，随着燕麦

量的增加，增大($<0.05)o燕麦添加

量由0%增加至50%时，由967.35g显著增

到1821.53g。原因是燕麦中有的

不面，不于面团形面结构，面团

的，地变。的可

在3000g以，试验所有均在

可接

。

燕麦粉添加量/%

A.硬度随燕麦添加量变化曲线；B

•咀嚼性随燕麦添加量变化曲线；

C弹性随燕麦添加量变化曲线。不同小写字母表示差异显著(%<0.05)。

图3燕麦粉的添加量对饼干质构的影响

Fig.3Effectofdifferentamountsofoatflourontexture

properties

ofbiscuits

应用技术食品硏究与&'

咀嚼性是指将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳

定状态所需要的能量国。咀嚼性越小，表示饼干越易被

嚼碎,酥松性越好。由图3可知，随着燕麦粉添加量

的增加，饼干咀嚼性呈显著增大(

P<0.05),添加量在

20%〜30%时趋于稳定。添加量大于

40%时，显著增大。

原因可能是燕麦粉中有较高含量的膳食纤维,结合水

之后产生的黏性较大

，

咀嚼性增大。

弹性是指样品在第一次穿刺过程中变形后“弹

回”程叫由图3可知，，随着燕麦粉添

加量的增大,饼干弹性呈显著降低(p<0.05),原因可能

是燕麦粉的加小麦粉中的含量，

可能是燕麦粉中大量的！-葡聚糖，使团吸收了大量

水，阻的形成，饼干性，较

的性可使团

易成，饼干

2.5燕麦粉的添加量饼干的

燕麦粉的添加量饼干的图4

由图4可知,随着燕麦粉的添加量增大，官评分

高后，添加量在30%的燕麦饼干合了燕麦

有麦，高，量燕麦粉，

，饼干易成，饼干酥燕麦粉添加量

不同小写字母表示差异显著("<0.05)。

图4燕麦粉的添加量对饼干感官的影响

Fig.4Effectofdifferent

amountsofoatflouronnsory

scoreof

biscuit

大于40%时,饼干感官评分下降，原因是添加过多的

燕麦粉，使团性可性增大，饼干

在，饼干性结

合

，燕麦粉添加量在30%左龙

2.6燕麦饼干指

饼干的成表5

注:*与普通饼干相比差异显著(p<0.05)o

表5

T/Me5

饼干的营养成分

Biscuitsnutrition

facts

g/100g

饼干

水合物蛋白质脂肪

膳食纤维灰分

饼干

63.56±0.18

7.48±0.4526.36±0.74

1.82±0.380.78±0.02

燕麦饼干

57.17±0.28*9.5

±

0.53*

27.3

±0.84*

4.75±0.19*

1.28±0.05*

后的结果，确定燕麦粉添加量30%，测

得燕麦饼干0.15%,水3.06%,符合GB/T

20980—2007《饼干》中规定，由表5可知，燕麦饼干中

成有显著性高，中膳食

纤维含量饼干高21.26%39.06%

61.68%。膳食纤维含量的增加可以增加，控

能量

，

维常肠道功能[31]水合

10.05%,饼干，燕麦饼干价值高。

3结论

过燕麦粉对小麦面团的特性分析表明，添燕麦

粉面团增大，黏聚性、黏着性增大后减小。燕麦

粉添加量大于30%时,燕麦粉,破坏

团内部结过频率扫描可知:1律方程拟合

良好(R2〉95%),添加燕麦粉的面团G，和G〃增大，仙"

逐渐减小，燕麦粉添加量在30%时，的弹

性黏性大于添加燕麦粉的团燕麦粉添加量大于

30%时，的弹性黏性小于添加燕麦粉的团，

从而G"G〃增大，团具有半固体偏弹性性蠕变

蠕变回复可知:Burgers

模拟合良好(R2〉98%),

燕

麦粉添加量在30%,Rc最大。

饼干的性及价结表明，燕麦粉添

加量30%，燕麦饼干软中高。燕

麦饼干中成有显著性高，中

膳食纤维含量饼干高了

21.26%、

39.06%和61.68%,碳水化合物降低了10.05%，相比普通

饼干，燕麦饼干价值

高

参考文献：

[1]车甜甜，郑建梅,胡新中•皮燕麦片和裸燕麦片的化学组分及流

变学特性比较[J].中国粮油学报,2015,30(12)：33-37.

[2]宋蕾,钱海峰，王立，等.煮酥性饼干中燕麦颗粒质构的影

响及工艺优化[J].食品科技,2018,43(11):172-178.

[3]icCompoundsofCerealsandTheirAntiox

­

idantCapacity[J].Criticalreviews

in

foodscienceandnutrition,

2021年1月

第42卷第1期

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加工编辑:张弘

收稿日期：2020-02-18

奋斗

“十四五”，奋进新征程。