粿条汤

潮州菜烹调术语，你读懂几个

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蟹目水

“蟹目水”和“虾目水”一样，都是指潮州菜烹制过程中，锅中

或鼎中水烧开的程度，“蟹目水”和“虾目水”不同的是，“蟹目水”

烧开的程度比“虾目水”大，从锅底或鼎底缓缓浮起的小汽泡，像青

蟹的圆眼睛一般。在潮州菜的烹制中，熬上汤一般就要求用“蟹目

水”。

虾目水

“虾目水”是指潮州菜烹制的过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，

具体是指水微开，小小的汽泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这引起小小的

汽泡就象虾的眼睛一般，此时水的温度比蟹目水要低些。在潮州菜中，

一些白灼的菜肴，如因原料的特点或菜肴的要求而不能使用过高温渡

的水，就要用“虾目水”，如“白灼角螺”、“白灼坩”等。

酱碟

酱碟是泛指在潮菜筵席中，盛有各式调味料以供客人进食时醮用

的小碟。潮菜酱碟又分为味碟和汉碟两种。酱碟繁多是潮州菜的又一

特色。酱碟的作用是把调味的主动权下放给客人，让客人根据自己口

味的爱好，醮适合的调品进食；其次，酱碟的作用又是潮菜烹调过程

中调的补充，因为有些菜肴是不适合在烹调制作过程中调味的，只适

合在将进食时才醮上调味品，如潮菜中的“佛手鸡腿”，原料炸熟之

后，如调上酸甜茄汁，必将要影响其酥脆度，所以只有将酸甜茄汁作

为酱碟和“佛手鸡腿”一起上桌，让客人进食时自己的醮吃。

味碟

味碟是潮菜酱碟的一种，它是在潮菜筵席尚未上菜之前，在摆台

时就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。味碟比较小巧，一

般是直径仅有3厘米左右的小碟，味碟的调味料大多是老抽（有时也

有红辣椒酱、鱼露等），一般只是略盖过碟底就可以，每位客人一小

碟。

汉碟

汉碟是潮菜酱碟中又一类，它是根据菜肴调味的需要，把相应的

调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。汉碟的调味料，

根据菜肴的特点，配搭得十分合理。如“生炊龙虾”的汉碟是桔油，

这是因为龙虾肉洁白高贵，用芬芳的桔油，使其味道更加鲜美；“生

炊肉蟹”的汉碟是“姜米醋”，是因为青蟹性寒，故用性温的姜米中

和其寒性，醋的作用是除去蟹肉的泥腥味（潮菜酱碟请参看本章第二

节）。

革汤

潮菜厨师也有把“革汤”称为“吊汤”、“革上汤”。所谓“革

汤”也即是熬制上汤。潮菜厨师传统上极其重视上汤，因为潮州菜重

视菜肴味道的鲜甜，而一般菜肴原料味道总的来说是偏于清淡，故在

烹制潮州菜时，潮菜厨师往往不用清水，而是使用上汤，来强化菜肴

的鲜甜味。特别是在过去年代、味精未问世的时候，潮菜厨师更是把

上汤看作烹好潮菜的关键。潮州菜革上汤十分讲究，其烹制过程是，

大锅中放入清水，加入老鸡母、排骨、赤肉末（要捏成圆球、以免在

革汤过种中肉末散开），罗汉果一粒（不能打破），然后用大火烧开，

即时用手勺把锅上浮沫去掉，改用慢火，锅中汤水呈蟹目水状，熬2-

3小时，用纱布过滤，即成优质上汤。潮菜优质上汤应该是呈浅绿色绿

豆水般清澈。潮菜革汤要注意两个关键，一是清水要一些次加足，中

途一定不能再添冷水或热水；二是用在火烧开后，一定要改慢火细熬。

潮菜上汤用途广泛，诸如隔水炖的炖品，炒、炆、焗等都要用到上汤。

捞肃

捞肃是潮州菜烹制过程中原料加工中的一个重要工序，“捞肃”

实际上即相当于广州菜烹制中的“飞水除杂”。在潮州菜中，“捞肃”

作为一首工序是一个完整的概念，但实际上“捞”和“肃”是有各不

同的内容。“捞”即相当于“焯水”，即鼎中放水烧开，把原料放下

略滚捞起，它的作用也是除去原料的杂味污秽，不同的是“肃”是在

鼎中加水后，放下姜、葱、酒，烧开后，再把原料放下略滚，它的去

杂味污秽作用比“捞”更大。“捞肃”在潮州菜中主要是用在一些动

物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前，对原料去除去杂味污秽。如鱼

翅、海参在涨发后，要烹制菜肴之前，就要对其进行“捞肃”。

勾糊

也即广东菜制作中的勾芡。因为淀粉水遇热糊化，因而潮菜厨师

便形象地把勾芡称为“勾糊”。“勾糊”是潮州菜烹制过程中一项极

其重要的环节，它的用途极为广泛，绝大部分的潮州菜，差不多都要

经过勾糊的手续，而勾糊的好坏，对潮州菜色、香、味、形影响很大。

“勾糊”在潮州菜中的作用，概括起来，有以下几点：

1、增加菜肴的味道。在潮菜烹制中，经过调味和烹制后的菜肴，

其鲜美味道很多都溶解在汤汁中，而经过勾糊后，这些汤汁就增加了

粘性，全部包裹到原料表面上，这样就会增加了菜肴的鲜美味道。2、

突出主料。在潮州菜的一些汤菜中，一些主料和配料往往沉入碗底，

只见汤不见料，但通过勾糊后，汤汁变稠变浓，这些主配料便可浮于

汤面，突出主料。例如潮州菜中的“云腿护国菜”、“碧绿瑶柱羹”

等。

3、使菜肴更加滑润柔嫩。在潮州菜中，一些菜肴的汤汁较多，往

往是汤汁与原料交融结合，口感滑润、柔嫩。

4、增加菜肴的包泽。菜肴勾糊后，因为淀粉糊化，产生了透亮的

光泽，衬托原料色彩，使菜肴变得更加美观。潮菜厨师在长期实践中，

体会到勾糊对菜肴“色、香、味、形”所起的极大作用，故在潮菜厨

师中流传着“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”的形象说法。

对碗糊

也即是汁芡。潮菜厨师在爆炒或油泡菜肴时，为了操作的决速方

便，把要调入菜肴的各种调味品汇在一小碗中，并加入适量上汤和勾

糊所需粉水，在烹制菜肴调味时，把其一并倒入鼎中，然后快速翻炒。

这小碗汇有各种调味品的粉水，便称为对碗糊。

饭菜

饭菜是潮菜筵席各式主菜上菜完毕，最后上的一道青菜。这一道

青菜一上，就等于告诉客人，筵席各式菜肴上菜完毕了。为什么潮州

菜把这一道青菜称为“饭菜”呢？这是因为筵席各式菜肴已经上完了，

客人如果还吃不饱，就要吃米饭，所以这道青菜实际是安排给客人吃

米饭之用的，故称之为“饭菜”。潮菜筵席的“饭菜”主要是生炒各

式应时青蔬，如波菜、芥蓝、荷兰豆、通心菜等。如果主人在筵席最

后安排有粥给客人吃，则最后除要上饭菜之外，还要上2~4碟小菜，

这小菜主要是潮汕的杂咸，如贡菜、酸咸菜、油橄榄之类。

素菜

素菜是批潮州菜中以植物性原料为主的一类菜肴，而不是指佛家

寺院专用的“斋菜”。潮汕地区地处亚热带，气候温和、四季如春、

土地肥沃，故一年四季盛产各种蔬菜。丰富的蔬菜，给潮菜厨师提供

了广阔的用武之地，使潮菜厨师在长期的实践中，逐渐摸索总结出烹

制素菜的规律和经验，形成潮州素菜特有的风格。“素菜荤做，见菜

不见肉”，这是潮菜厨师烹制素菜的根本核心。潮州素菜的代表菜有

“厚菇芥菜”、“八宝素菜”、“云腿护国菜”等。

花头

“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的花朵。潮

州菜食品雕刻中的花朵，以玫瑰、芍药、菊花、牡丹为多，而雕刻花

朵的原料主要是红萝卜、白萝卜、番茄、马铃薯。而用白萝卜雕刻成

的花朵，一般还要用食用色素染成红或黄颜色。潮菜厨师在使用“花

头”时，一般要用真珠花菜叶或芹菜叶、芜荽叶垫底，以绿叶来衬托

红花。花头在潮州菜围边或拼盘技砌中，使用频率很高，对美化菜肴、

衬托拼盘主题起了很大的作用。

拍碗脚

这是潮汕地区饮食业的行业语。主要指在烹制潮州小食如粿条汤、

牛肉丸汤等时，把一些调味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、鱼露、

芹菜珠等，然后再把焯熟的粿条或牛肉丸等原料及滚烫的汤水倒入碗

中，然后再用手勺顺势把汤水和调味料搅匀即成。拍碗脚的好处是使

调味准确，因潮汕地区在烹制粿条汤、牛肉丸汤这些汤类小食时，往

往是煮一大锅汤在炉火上熬，这样要整锅汤调就比较困难，现在拍碗

脚夫换成以碗为单位进行调味就准确得多；其次拍碗脚是调味品放在

碗底，清汤再淋上去，这样汤水就清澈得多。

双拼盘（四拼盘）

双拼盘和四拼盘是潮菜筵席头道菜彩盘的名称。潮菜彩盘都要以

食品雕刻作为点缀，雕刻的内容有时要根据筵席性质而确定，如喜庆

类筵席，往往以萝卜雕刻龙或凤，因潮汕地区有“龙凤呈祥”之称，

龙和凤都是吉祥物；而老人的寿宴，则往往以南瓜雕成老寿星或以白

萝卜雕成白鹤，摆成“松鹤延年”的图案。潮菜彩盘除要有食品雕刻

外，还要摆上各式冷荤食物，如烤鳗、桂花扎、皮旦、菊花酥、山枣

糕、蟹柳之类，潮汕习俗是好事成双，故彩盘食物也要取双数，一般

是摆上两款食物，称为“双拼盘”，摆上四款食物，称为“四拼盘”

或“大四拼”。潮菜彩盘作为潮菜筵席的开路先锋，能起到烘托筵席

主题，增强筵席气氛的作用。

逢炆必炸

“逢炆必炸”是潮菜厨师对烹调方法“炆”的经验总结。这句话

的意思是凡是“炆”的菜肴，在“炆”之前，都必须先将原料用油锅

炸过。为什么凡是“炆”之前都必须先将原料用油炸过呢？这主要有

两个原因，第一，原料用油炸过后，原料外表坚硬，在“炆”的过程

中，不易软烂变形；第二，原料经油炸之后，原料内部水分减少，在

“炆”的过程中，容易吸味，使“炆”出来的菜肴更加浓香。“逢炆

必炸”，这里一般是指动物性原料，如“红炆脚鱼”、“红炆乌耳鳗”

等，当然，有些原料在“炆”之前，也可采用“煎”的方法。