鲜肉小馄饨

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各种馄饨馅料的制作方法集锦

馄饨是一个地方一种做法．

北方的做法，尤其是下馅跟饺子相仿，不同的是其他环节上．具体操作如下．

１.馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够

大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦３：７．菜肉比也是３：７．只有这样

的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状

即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．

２.包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是１斤皮半斤馅．当然，如果素

质过硬可以适量增加馅量．不过，６－７两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，

然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的

馄饨正好摆满一层，大约４０个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．

３.汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下１５个，一般人下８－１０个足够．滚

水下，大约３－５分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮１０个左右．正

宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可

以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的．

三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。

馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，

深受群众喜爱。

原料配方(制50碗)：上白面粉2.5公斤、食盐25克、鲜虾仁250克、净青鱼肉250克、

蛋皮丝500克、鸡蛋清300克、鲜鸡蛋5个、青蒜末75克、绍酒75克、净猪腿肉1.75

公斤、精盐50克、味精50克、鸡清汤(咸味)10公斤、熟猪油300克、干米粉500克(约耗

75克)

制作方法：

1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清(如夏天制作，

清水减50克，鸡蛋清减100克)，揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制

(双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘)。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成

数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

2.将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、

味精(25克)和清水600克，搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。

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3.将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心(6.5克)，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面

皮的一半(呈三角形)，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

4.将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，

将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤

200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝(10克)即成。产品特点：皮子柔软滑爽，

馅心鲜嫩异常，汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅，故名“三鲜馄饨”。

材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),

1肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三

份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了,

2在肉泥里加入盐味精,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑

白菜鲜肉馄饨

原料：

大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料：

(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

(2)高汤1碗、盐少许、香油少许

做法：

1大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成

韭菜鲜肉馄饨

原料：

猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料：

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(1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙

(2)高汤1碗、盐少许

做法：

1韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。

肉馅剁剁剁剁，剁到手发麻，加点蛋清肉馅会嫩的多，开始可以选择嫩一点的肉，比如鸡腿

上的肉，虾肉，鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类，比如西葫芦，冬瓜，黄瓜，这样

容易嚼一些。皮尽量擀的薄。

菠菜云吞(馄饨)(一根筷子包的叫馄饨，两根包的叫云吞)

菠菜汁做的馄饨皮,碧绿碧绿的很好看.

馅..是猪肉萝卜青葱馅的..加了点鸡皮冻,绍兴花雕酒,盐,胡椒粉,麻油拌均..

煎好后加入辣椒油,酸醋,酱油,然后撒上芝麻,青葱...

馄饨不加糖,只下麻油,胡椒粉和盐,

鲜肉皮蛋馄饨

原料：

猪肉馅，皮蛋

辅料：

黄酒、盐、葱姜水

做法：

猪肉馅剁细，加入调味料拌匀成馅料；皮蛋剥开取蛋黄压碎（加入皮蛋白也可以，最好不要

加），再拌入馅料中。

做混沌的窍门

1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；

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2、煮馄饨：煮馄饨的方法应该都知道吧？就是水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉

水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；

3、盛馄饨：盛馄饨你会吗？一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出

来就粘乎乎的，没有那么筋道了。

酸辣馄饨

原料：

猪肉末500克、鸡蛋一个、盐8克、白糖3克、味精3克、虾米15克、葱10克、姜10

克、馄饨皮。

其它配料：

豌豆苗200克、香醋20ml、酱油15ml、白糖3克、熟猪油3克、白胡椒3克、油辣椒适

量。

做法：

1、提前将虾米用温水浸泡至软，留下泡发虾米的水备用，然后分别将虾米、葱、姜都切成

大小均匀的末；

2、然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米，加入盐、鸡蛋、白糖、味精，搅拌均匀，用

筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋；

3、然后取一张馄饨皮防于手心，将适量肉馅放在馄饨皮的1/3处，按照图示卷起，将两头

粘紧即可；

4、汤锅中的水烧沸后，将洗净的豌豆苗放入焯烫几秒钟，然后沥水捞出，同时在碗中放入

香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料，做成酸辣馄饨的调料汁；

5、汤锅中的水再次烧沸后，放入馄饨，用漏勺搅匀防止粘底，保持中火，汤煮沸后淋入100ml

左右的凉水，继续煮，直到沸腾后再次淋入凉水，至少加入2-3次凉水后，馄饨皮变得透明

柔软即可出锅，稍稍沥干水分，盛在酸辣汁中，根据自己口味淋入适量油辣椒即可。

小贴士：

这是一碗最最普通，也是最最美味的馄饨，做法很简单，按照图示一步步来，周末你也可以

为家人、朋友炮制一碗酸辣开胃的馄饨了；如果不能接受酸辣口味的话，在馄饨煮熟后，盛

在碗中，加入适量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高汤，稍稍调味，味道也会非

常鲜美；酸汤汁中建议加入熟猪油，这是这碗馄饨的精华所在！不要担心油腻、发胖，只要

我们用量适度，合理分配每天所取的热量，这一点点的油质根本没有任何负担的！豌豆苗南

方很常见，但在北方可能不好买，我们可以用焯烫后的油菜等蔬菜来代替；以前提到过，馄

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饨皮和饺子皮一样，在卖面粉、面条的主食厨房能买到，直接告诉店主我们要包多少个就可

以了，非常方便。但是南北方的馄饨皮形状有差别，南方的为梯形，包的时候将肉馅放在较

窄的一边，按照图示来操作就可以，煮制时间、口感都没有太大差别。

京味馄饨

主料：

小麦面粉(600克)猪肉(肥瘦)(250克)猪胫骨(300克)辅料：虾皮(35克)香菜(15克)冬

菜(10克)紫菜(干)(5克)

调料：

大葱(15克)姜(3克)盐(10克)酱油(75克)胡椒粉(3克)香油(15克)

做法：

1.将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切

成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用。

2.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入

葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。

3.将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到

面团光润时，盖上湿布饧约20分钟，备用。

4.将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约1.5小时，

即为馄饨汤。

5.将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约0.1厘米，切成边长约10厘米的三角

形或底边10厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨

生坯。

6.将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。

7.将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热

汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

翡翠馄饨

主料：

小麦面粉(600克)猪肉(肥瘦)(300克)菠菜(600克)

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辅料：

豌豆苗(50克)调料：大葱(15克)姜(3克)盐(8克)白砂糖(6克)酱油(75克)料酒(6克)

做法：

1.将菠菜择洗干净，切碎，用双层纱布卷起，挤出菠菜汁；猪肉洗净，剁成肉泥；葱、姜去

皮，洗净，切成末，备用。

2.将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入

葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料。

3.将面粉放入盆内，中间扒个小窝，倒入菠菜汁，和成面团，揉透，稍饧片刻；用擀面杖擀

成大张薄皮，再切成长约7厘米，宽约6厘米的馄饨皮，在馄饨皮内逐一包入馅料，做成

翡翠馄饨生坯。

4.将馄饨生坯放入烧沸的鸡汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些

热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，即可食用。

元宝馄饨

材料：

自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生

抽醋。

做法：

1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。，

2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

3.馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。

4.包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。

5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

6.开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。

7.锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

注意：

1、正宗的元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。

2、冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。

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湖州大馄饨的制法

制馅将肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等，拌匀成馅；

包制将面粉和成面团，制成1O0张馄饨皮子，逐张排入肉馅，包成突肚翻角略呈长圆形的

馄饨。包时要匀，搭头要紧。包松了煮时易走水走味，影响质量。烹制有炒、煮两种方法。

【炒馄饨的制法】将馄饨先煮至半熟，捞起后摊晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每

10只排入盛器内；炒时先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次60个，多则粘锅，将它两面

炒黄，滗去余油，洒L酱油，呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱

等，其味更佳。

【煮馄饨的制法】制鲜汤锅内放水、肉骨头，用大火煮沸，转用小火煨成清汤，加自制酱

油、猪油，盛入碗中备用。煮馄饨馄饨入沸水锅，用勺推动水，使馄饨不断旋转，防止粘

锅，煮至馄饨浮上水面，适量加凉水，防止水沸使馄饨破裂，至皮软馅熟时捞起即成。

鲜肉小馄饨的做法：一般12张馄饨皮（50克），50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将

馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏

拢皮子四角，呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在

左手掌中捏拢，行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一

面向上，此时馄饨必熟无疑。馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳），

用盐，味精，鸡精调到最佳口味。特点：汤鲜味美，皮滑馅丰。

茶香馄饨原料：面粉500克，水250克，猪肉2斤，茉莉花茶3克。调料：盐12克，味

精7克，鸡精5克，生粉30克。制法：1、面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成6CM

见方的片。2、猪肉用刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。3、

将肉馅逐个包在馄饨里。4、锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精

等调料，再放入荷叶，捞出后装在碗中即可。美食体验：我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有

着紫菜、虾皮、香油的那种，这回汤里换成了茉莉花茶的香味，绝对迥乎其它。需要注意的

是：馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜，一定要保证原料的新鲜，否则不新鲜的滋味和别致

的茉莉花茶香绝对不合适。这样的操作其实很容易，味道也绝对地道。所以建议大家即使打

算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱，也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩，因为带着茶香的

汤汁的确不忍舍弃。几种馄饨的做法炸馄饨原料：小馄饨皮150克、任何馅料都可辅料：

辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙做法：

1每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。2另用

2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。火

腿鲜肉馄饨原料：金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵辅料：(1)

酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙(2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许做法：1火

腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料(1)拌匀成馅料。2每张馄饨皮包入少

许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。3调味料(2)调匀放碗内，盛入煮

好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。煎馄饨原料：猪肉馅或虾泥150克、小馄

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饨皮150克辅料：(1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许(2)辣酱油1茶匙、酱油3大

匙、糖1茶匙、香油少许做法：1猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。2每张馄饨

皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。3平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火

煎熟。4外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。

家里的包馄饨:大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后

将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将

皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这

样馄饨就站起来了。大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。小馄饨皮子，左手抓

皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。要好吃，需要

在每个大馄饨里加一个虾仁（用活的河虾，自己出虾仁，用一点点盐和胡椒少许腌一下，出

虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出，那水用来做馄饨的汤，加盐、胡椒、无沙紫菜、味

精、好榨菜丁、油、小葱末）。

主料：面皮(买现成的)、猪肉馅（前膀）、白菜配料：鸡蛋、葱末、姜末、紫菜、

香菜、蒜苗、冬菜调料：酱油、料酒、姜末、葱末、十三香粉、胡椒粉、盐、香油、鸡精、

味精调合油（油中放入大料1个、干红辣椒1至2个加热，然后捞出大料和辣椒，油晾温）

做法：1、白菜清洗干净，控控水，剁碎、稍微撒点盐、然后攥去多余水份备用，香菜、

蒜苗也切碎备用.2、猪肉馅先顺着一个方向搅拌，然后加酱油、料酒、姜末、十三香粉、

胡椒粉、盐、鸡精调味，再顺着一个方向用力搅打均匀，打一个鸡蛋搅拌匀啦，然后再放调

和油，剁好的白菜馅少放点油拌一下，把葱末、白菜馅混入调制好的猪肉馅内，最后放香油，

搅拌均匀就可以包馄饨了。3、准备大碗，放紫菜、香菜、蒜苗、冬菜，点点酱油、胡

椒粉、味精、香油4、锅中放水烧开，放一点点盐，把馄饨下入锅中用勺子背推一下，开

锅后点三次凉水开三回，就可以把馄饨盛到大碗中，OK热乎乎的馄饨来了。再来一碗