广东叉烧包

东西南北各种包子的做法：喜欢吃包子的进来学

学

叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、

干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调

味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一笼通常

为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚

好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。

原料：叉烧肉、面粉、酵母、温水、奶粉

调味：蚝油2勺、葱姜水、香油、白糖适量、生抽1勺、鸡精1/2勺

制作过程：

1、酵母溶于温水中，静置5分钟备用。

2、面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜发酵至原来的1.5倍到2

倍大，呈现蜂窝状；用手轻轻将面团挤压排除气泡。

3、发好的面团中加香油、白糖继续揉搓。

4、搓至面粉柔软适中，包上保鲜膜发酵至一定程度时，再搓匀候用。

5、将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁。

6、锅中上火少许油烧热，下入叉烧肉丁，调入2勺蚝油、1勺生抽、

1/2勺鸡精、1/2勺白糖，翻炒均匀盛出。

7、将葱姜水分次加入肉馅中拌匀。

8、第二次发好的面团、调匀的馅料。

9、将搓好的发面团揪成小剂子，按压成包子皮包入馅料。

10、打褶成包子坯。（第一次包所以留了口，也就不担心不爆口）

11、将包子生坯摆放蒸屉，开火蒸。

12、大火蒸开后转小火15分钟。关火后焖2-3分钟再打开锅盖。

小提示：

1、包子爆口与跟捏口的收紧没有任何关系，它要爆的话收得多紧都会

爆。

2、蒸包爆口不在于用什么蒸具蒸，而在于面。蒸包爆口和盘子也没关

系。

3、做爆口的包子在进沸水之前不需要松驰，直接蒸即可。

扬州小吃中的代表作：三丁包子

提起三丁包子，不由让人想起五丁包子。

相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句

话；即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过

硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补；鸡肉味

美，少而不过鲜；猪肉油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；

虾仁细嫩，少而不过软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，

如各味用料量少一点，那就可达到“五不过”的要旨，所以这就是五

丁包子的由来。五丁中的虾仁和海参价格比较贵，所以又有了三丁包

子。成为扬州的名小吃。

现在正是春天，春笋也是大量上市的时候，用来做三丁包子，真是时

候。

原料

面粉200克、水105克左右、酵母2克

猪肉100克、鸡肉100克、笋丁60克、豆瓣酱35克、玉米淀粉3

克

份量

八个

做法

1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。

2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁

3、然后加入豆瓣酱

4、最后倒入笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就

容易凝固了。

5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。

6、面粉，水和酵母和成面团，发酵至两倍大，然后搓长，

7、分成八份

8、取一份擀成圆片

9、包入馅料

10、包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸

13分钟左右，关火三分钟后开盖。

飞雪有话说

1、面粉用中筋面粉即可，用低筋面粉更松软。

2、包子包好后，一定要醒一会儿才会松软。醒的时间根据室温而定。

3、包子可以放在涂过油的蒸笼上，也可以放在硅油纸上，或厚的笼

布上，都不会沾。

4、我这是创新版的，直接用了豆瓣酱，豆瓣酱有盐了，所以不用放

盐。你也可以用酱油，白糖，等来调味。

说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房

糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小

笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、

奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里

面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。

上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传

统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的

老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫

园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无

数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以

有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。

坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼，感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味

鲜。制作也非常的讲究，一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要

制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟

内，戳破皮汁满一碟为佳品。

不过说实话那包子鲜则鲜矣，但对我这个湖北人来说那味道中有一个

小小的不能接受的地方，那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的！我

想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人，口味都

有其固定坚守的习惯，有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能

接受的带甜味的肉包子，就是广式的叉烧包，就那个，也是我磨合了

很久才习惯的。

其实湖北也有非常有名的汤包，武汉的四季美汤包，也有近百年的历

史了。

以我个人的口味而言，我更喜欢四季美的口感，因为它的汤包，肉是

咸的不是甜的，呵呵。

今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它

完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可

它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还

是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，

就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。

上海小笼汤包

肉皮冻：猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺

1.将猪皮清洗干净，分切成小片；

2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净；

3.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；

4.氽至猪皮打卷时捞起滤干；

5.切成小丁；

6.重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；

7.加入料酒和盐，搅拌均匀；

8.盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；

9.将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣

滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；

10.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；

11.将冻好的皮冻取出倒扣；

12.切成碎末状。

面团：中筋面粉250克、水140克（冬天热水、夏天冷水、春秋温

水）、盐2克

肉馅：猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻

300克、生抽10克、盐4克、生粉10克

1.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30

分钟；

2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；

3.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；

4.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；

5.包入肉馅，打褶包成小包子；

6.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；

7.锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；

8.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋，谁能比我更诱惑！

很多女性都会有手脚冰凉的现象，中医学认为：“阳虚则外寒”。也

就是说，人体阳气衰微，气血不足，卫阳不固，就不能足以抵抗外来

寒邪的侵袭，人就特别容易怕冷。现代研究表明，所谓的阳虚体质，

就是我们常说的“寒体”，主要与缺铁、贫血、低血压、身体消瘦等

有关。如果想要改变阳虚体质，消除怕冷的感觉，除了坚持适当的运

动，促进血液循环以外。首先必须重视日常饮食的调整，多吃一些红

肉、生姜、红枣、动物血、糯米酒等等，含铁丰富或者是比较温和的

食物。

红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量

钙多种氨基酸等丰富的营养成份。有维生素丸的美称。红枣内含有环

磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩率、改

善心肌营养，对防治心血管疾病有良好的作用。

在中国的草药书籍「本经」中记载到：红枣味甘性温、归脾胃经，有

补中益气、养血安神、缓和药性的功能。是脾胃虚弱、气血不足、倦

怠无力、失眠等患者很好的保健品。所以说，红枣是一种很好的果品，

特别适合女性食用。虽然价格也不贵，但绝对益处多多！

红米含有丰富的淀粉、植物蛋白质、和不同的微量元素，可补充消耗

的体力及维持身体正常体温。它富含众多的营养素，其中以铁质最为

丰富，故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰富的磷，维生素A、

B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲

劳、精神不振和失眠等症状。所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸

等物质，则有抑制致癌物质的作用。此外，红米具有升高血浆高密度

脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用，倍受女性的

喜爱。

-------------------------------------------------养血菊花包

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主料：面粉200克、红米100克、红枣100克、糯米15克、枸杞

适量

调料：酵母3克、白糖30克、开水适量

步骤：

一：先准备包子外皮：

1：面粉和酵母。

2：10克白糖放入碗中，冲入适量开水拌匀，待变成温水时，加入酵

母融化。

3：酵母水缓缓加入面粉中，边加边搅拌成絮状。

4：揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵1小时。

二：准备馅料

1：红米、糯米提前浸泡透，红枣洗净泡发。

2：红米和糯米加入适量水入电饭锅煮熟。

3：把红枣去掉核，切成红枣碎，在红米饭收好浆的时候倒入电饭锅

中。

4：煮好的红枣红米饭加入剩余的白糖拌匀，备用。

三：制作过程

1：发酵好的面团排气后揉成长条，分割成较均匀的剂子，取一份擀

成圆形面片。

2：取一份红枣馅料放在面片中间。

3：在馅料的边缘切个“米”字形，把面片平均分成8等份。

4：依次把每一小份面片捏拢。

5：在案板上两手配合着捏拢所有的“花瓣”，然后拿在手上，用虎

口进行整形、收口。

6：做好的“菊花”包。

7：依次做好以后，2次发酵20分钟，在包子中间撒上少许切碎的

枸杞，冷水入锅，水开以后继续蒸制约5分钟关火，焖上2分钟即

可出锅。

8：蒸熟的菊花包。

诗心片语：

1：我用的开水是80克，但不同的面粉吸水量也不同，所以最好在

浸泡酵母的时候不要用太多的水，搅拌以后不够的话再添加温开水。

2：糖量依据自己喜好而定。但不建议吃得太甜。

3：在最后聚拢“花瓣”的时候，用食指蘸少许清水在花瓣边缘轻轻

抹一下，这样，在二次发酵的时候，“花瓣”就会粘合在一起，蒸熟

后才不会散开。

4：由于馅料是熟的，所以蒸制的时间不用过长。

5：加少许糯米是为了馅料更粘糯一点，也可不加。

周末继续上早餐，而且继续是包子，八过今天换了个花样，不蒸了，

改煎包罗！

估计大部分的人跟俺一样，论起吃包子更喜欢煎包，因为煎包比起蒸

的包子，皮更脆，口感干香，回味更浓。

生煎包，貌似是南方的叫法，北方叫水煎包。

我们这儿地处不南不北的湖北，好象也叫水煎包，俺尔也听人说生煎，

管它呢，反正是一种东西。

煎包根据馅料的不同，也分很多，有一般的鲜肉馅的，酱肉馅的、三

鲜馅的，还有加猪皮冻的灌汤煎包、加鸡汁的鸡汁煎包......

坨妈今天上的这款煎包，就是很传统的上海鸡汁生煎包的作法，馅料

内打入的鸡汁不是鸡汤，而是鸡爪冻。

馅料内打入汤冻，比起直接打入汤水，馅料内的含水量更高，包包子

的时候也更好包。如果纯粹是液态的水或者油，和馅的时候会非常稀，

包馅的时候油水到处流。所以酱肉包的馅因为油多,炸好后要在冰箱

冷藏至油脂凝固，而汤包里的汤一般要凝固成冻状后再混合到肉馅中

去，这样做都是为了尽可能多的将馅料内加入水份，等到包子加热后，

凝固的油脂或高汤会随温度升高而溶化，这样才能做到一口包子半口

汤，咬上一口汤汁四溢，肉馅鲜滑爽嫩。

很多人喜欢灌汤包，就是为了咬出来的那一口汤，就好象《食神》里

面的那个“爆浆撒尿牛丸”，就是追求那一口在嘴里爆浆的感觉。所

以为了这口汤，我们少不得也要多费些功夫，来做做汤冻罗！

鸡汁生煎包

鸡爪冻：鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克

馅料：鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、

盐2小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1/4小勺、料酒10克、生抽10克

1.将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、

姜片、料酒、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，

水份收至一半时关火；2.滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰

箱冷藏4小时以上；

3.等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出；

4.切成小丁；

5.猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，

搅打成肉泥；

6.将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均

匀后，再次放入冰箱冷藏；

面团：中筋面粉400克、干酵母粉6克、盐1/2小勺、冷水250克

7.面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状；

8.揉成光滑均匀的面团；

9.盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；

10.面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟；

11.搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；

12.包上肉馅，打褶，包成包子；

煎包

1.将包好的包子底部刷上水；

2.放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；

3.锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内；

4.加入清水，水量以刚好没过包子为宜；

5.盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；

6.最后开盖撒上葱花即可。

吃的时候，沾上自己喜欢的味汁，可以是食醋，也可以是酱料，我用

的是豆瓣、剁椒、香醋和香油的四合一味汁，口感相当不错哟！

焦脆的底，绵软的皮，滑嫩的馅，满口四溢的汤汁，还有什么比这个

更诱惑？

本来还想拍个内馅汤汁的细节图的，结果等我从厨房出来包子已经没

了，我还是在厨房拍照的时候吃了一个，郁闷！

原料：

面粉400克白菜半棵猪前腿肉200克发酵粉3克

香葱5棵姜1块鸡蛋1个白芝麻适量

生抽1勺香油适量精盐3茶匙椒1茶匙蚝油适量花生油适量

做法：

1肉馅材料，白菜主要用叶部分。

2配料和调料。

3面粉加适量水和发酵粉，提前4小时用面包机发酵好，揉好待用。

4花椒放适量水浸泡待用。

5肉和姜一起剁碎。

6包子的肉馅可稍比饺子馅粗点，吃起来口感更好。

7肉馅放入盆中，花椒水分三次加入，朝一方向搅拌上劲。

8香葱洗净切末。9加入香葱末，生抽，1茶匙盐，蚝油搅拌。

10磕入鸡蛋清搅拌，剩余鸡蛋磕入碗中待用。

11包菜取叶子部分洗净沥水。

12加入1茶匙盐剁碎。

13用纱布包着挤去水分。

14白菜加入肉馅拌匀。

15加入适量香油拌匀后继续加1茶匙盐拌匀待用。

16面分成小剂子，擀皮。

17包成圆包子，醒15分钟（正好是准备蒸锅的时间）。

18蒸锅放水，烧开后，将包子放入蒸笼，大火15分钟，虚火3分

钟出锅。

19准备白芝麻，鸡蛋搅拌成液。

20蒸好的包子不烫手时，底部蘸鸡蛋液，然后放芝麻粘一下。

21煎锅放适量花生油烧热，放入沾满芝麻的包子，底部煎至金黄出

锅。

婆婆

妈妈几句：

1和面时水的温度以35摄氏度左右为宜，水要一点点地分次加入,

以便更好地掌握用水量。

2若用面包机发面建议冷水即可。

3剁白菜加盐是为了更好的出水。

4包子蒸熟后先关火,等约3分钟再打开锅盖取出,以免一关火就打开

锅盖使包子塌陷；时间过长包子也会回缩。

4煎包子时火不可太大，以免烧焦。

说起包子，大家肯定都会想到最熟悉的白面包子。这大冬天包包子，发

面困难不说，光准备馅料也够费时间的。今天给大家介绍一种特别的包

子，不用发面，不用花费太多的时间准备馅料。只需要一碗糯米饭，一

个鸡蛋，两根火腿，少许榨菜就可以搞定。记住哦，一定要用糯米，糯

米的粘性比较强，容易成型，用大米容易散开。馅料根据自己的喜好，

炒制自己的喜欢的馅料就可以。

糯米能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，

最适合在冬天食用。接下来咱们一起学习下，是怎么用糯米饭做包子的。

米包子

原料：糯米饭1小碗，鸡蛋1个，火腿2根，榨菜少许，盐﹑葱花各适

量

【功效剖析】

糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适

用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无

力、妊娠腹坠胀等症。糯米升糖指数高，糖尿病人的饮食中应少加入糯

米。

鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、

热病烦渴、失眠烦躁﹑胎动不安等，是扶助正气的常用食品。

做法：

1.鸡蛋打入碗中，用筷子打散。

2.榨菜和火腿切小丁，切的越小越好。

3.锅中放少许油，油热后放葱花爆香。

4.边倒蛋液，边用筷子搅拌，这样做出来的鸡蛋碎块小，会更漂亮。

5.鸡蛋炒碎后，把火腿丁和榨菜丁倒进锅里。

6.翻炒几下，放少许盐调下味，包子馅就做好了。

7.板子上铺一块保鲜膜，取一小块糯米饭放到保鲜膜上。

8.手蘸水，将取出的糯米饭按成圆饼状。

9.中间放上馅，用量约为糯米饼的1／2，馅料放多了不容易被糯米饼

包住。

10.将保鲜膜四边兜起来。

11.左右攥紧保鲜膜的收口，右手一边拧，一边用手将米饭往上赶，团

成包子形状。

12.打开保鲜膜，糯米小包子就做好了。如果糯米是热的就可以直接吃

了。

温馨提示：

1.一定要用糯米，糯米有一定的粘性，容易成型，用大米容易散开。

2.炒制馅料的时候可以随意的加入自己的喜欢的蔬菜和肉类，一定要把

馅料炒熟。

3.如果糯米饭是热的，包完就可以直接吃了；要是凉的，上锅热一下就

可以吃了。

原料：

红豆、冰糖、白砂糖、荤油（猪油）。

做法：

1、将红豆洗净，浸泡一夜；

2、将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后，

改小火将红豆煮烂；

3、将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出（以前，

俺外婆是用块沙布包好，再挤的，俺愣没找到块干净沙布）；

4、好了，第一步完成；

5、将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以去除大部份的

水份；

6、看豆沙馅已经开始发干，表面的水份没有了时，加入白糖；

7、继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。搅匀；

8、好了，口感细腻，香纯，甜度适中的豆沙就此完成，放入冰箱吧，

冷藏一下，再拿出来包时候不容易难堪到漏馅。

要点：

1、在第5步的过程很长，不过千万不能因此就开大火哈！

2、在第6步中加的糖的量俺就不说了哈，根据个人口味吧，不过俺

建议不要太多，太甜了会遮了豆沙本身的香！

3、还有就是荤油与豆沙的比例差不多是1：50。俺强烈建议要做豆

沙包的话一定要自制豆沙馅，比超市里的现成的口感会好很多，你可

以一次多做点，包子用不了还可以做面包，对了，最近还可以做月饼

哦。

发面、包及蒸制：

原料：

标准粉140克，全麦面140克，30度温水155克，干酵母4克

做法：

1、将酵母放入温水中和匀；

2、将酵母水缓缓地倒入面粉中，一边倒一边用筷子划着圈地搅拌，

直至水倒完，面成大雪花状；

3、将面揉成面团，盖上湿布，放入烤箱中层，在下层放一盘水，将

烤箱调成下火，30度；

4、约30分钟，面会发成二倍大，用指按下去不反弹；

5、下剂，约35克一个；

6、将剂擀成中间厚四周薄的圆皮，从冰箱中取出豆馅，分成约35

克一个，稍搓成球，放入面皮中；

7、打褶，成形；

8、在蒸屉上抹一层薄薄的油，放入包子坯，盖上锅盖，进行最后15

分钟的醒发；

9、将锅密封好，上火，大火烧开后（我喜欢冷水下锅，从冷到热的

过程中，面又是一次醒发），改中水，蒸10分钟。关火，再保持2

分钟后，再缓缓揭开锅盖便成。

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包子褶儿呀包子褶儿，咋就捏不好你捏？咋就这么笨捏？汗颜！but不

能因为包子褶儿捏不好就不吃包子呀，慢慢练习吧！有时候也能捏出几

个像样的包子来呵呵，看来没有认真的态度还是相当滴严重呀！

豇豆俺们经常吃，在俺们这也叫菜豆！凉拌清炒都不错的。今天这包

子别看样子丑，但是味道还是很赞滴呵呵，总是王婆卖瓜！其实在孩

子眼里妈妈做的饭菜就是世上最美味的佳肴！

【豇豆猪肉大包】

原料：豇豆，猪肉馅

佐料：盐，五香粉，味精，酱油，葱姜末，色拉油，香油

1猪肉馅首先放入香油搅打均匀

2接着放入姜末，五香粉，味精，盐，酱油继续搅打

3放入适量色拉油搅拌均匀

4最后再放入葱花拌匀

5豇豆洗干净去掉筋

6切成丁后放入锅里小火慢炒，锅里不要放油

7当豇豆炒到颜色碧绿没有水分了，而且闻到豇豆的香味了就可以

关火

8炒好的豇豆晾凉后与猪肉馅拌在一起，包子馅就做好了