如何制作泡菜

1泡菜制作原理

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件

下，将糖分解为。反应式为：。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

厌氧

1．要使泡菜制作成功最主要的条件是()

A．缺氧环境B．有氧环境

C．加盐D．加香辛料

解析：选A。泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香

脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。

1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()

A．固体发酵B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵D．需氧发酵

解析：选C。广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直

接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500mL)、乙(250mL)、丙(150

mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是(d)

Ａ．甲瓶B．乙瓶

C．丙瓶Ｄ．丁瓶

2乳酸菌特点

结构特点

（b）11.乳酸菌属于

A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒

（b）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是

A、无各种细胞器B、无成形的细胞核

C、无DNAD、不能进行无氧呼吸

16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别?

(c)

A．乳酸菌B．蓝藻

C．酵母菌D．硝化细菌

7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的b

A．细胞核中B．DNA分子中

Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中

8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是(c)

A．纤维素B．果胶

C．肽聚糖D．纤维素和果胶

4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是

A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢

答案:C

2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑

制微生物的生长，原因是b

A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离

C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料

生殖特点

11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（c）

A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都

不断更新

B．乳酸菌、酵母菌都含有核糖体和DNA

C．光合作用的细胞一定含叶绿体，含叶绿体的细胞无时无刻不在进行光合作用

D．抑制膜上载体活性或影响线粒体功能的毒素都会阻碍根细胞吸收矿质离子

5．下列有关细菌的叙述中正确的是

A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配

C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配

答案:C

14．孟德尔的遗传规律不适用于乳酸菌这样的单细胞生物，其主要原因是

(c)

A．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不是DNA

Ｂ．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不在染色体上

C．乳酸菌这样的单细胞生物通常进行无性生殖

D．乳酸菌这样的单细胞生物无细胞核

（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是

A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖B、冬天原料丰富

C、冬天乳酸菌易生长D、冬天的泡菜可长期保存

代谢类型

13．乳酸菌的新陈代谢类型是（D）

A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型

（c）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是

A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C、乳酸菌是兼性厌氧生物

D、乳酸菌是严格厌氧生物

17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（B）

A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量

6．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种

生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是(a)

Ａ．乳酸菌D．白菜

Ｃ．蚯蚓D．蘑菇

10．下列物质中．，不能作为乳酸菌碳源的是(c)

A．含碳的有机物B．蛋白胨

C．含碳的无机物D．花生饼

15．有关下列微生物的正确叙述是(a)

①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒

A．从结构和成分看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶

B．从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型

C．从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行有性生殖

D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者

27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题

（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，

酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是

。

（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行

生殖，而酵母菌则进行生殖。

（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是，在细胞内葡萄糖分解过

程的反应式是。

（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的

目的是，然后再将发酵罐密封，目的是

,其反应式为。

代谢过程

14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B）

A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．细菌的代谢终产物都是CO

2

和H

2

OD．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪

16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O

2

，则18O

2

进入酵母

菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（D）

A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水

15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（C）

A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌

（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是

A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

C、抗生素能够抑制酵母菌的生长

D、抗生素在碱性环境中被分解破坏

3制作过程

操作流程

坛子选择

（b）15.选择泡菜坛的原则有

A、应选用材料好，外表美观的坛子

B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行

D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，

其目的是()。

3．A．美观B．可防止内部液体渗出

C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换

解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，

无O2

时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案D

盐水处理

6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（B）

A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水

B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

（b）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是

A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配置盐水

B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配置盐水

C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D、在坛盖边沿的水槽中要注满水

装坛操作

（d）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是

①盐水②大蒜③花椒④茴香

A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④

2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（B）

A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

坛口处理

（a）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是

A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B、腌制时温度过高，食盐量不足10%

C、腌制的时间过短

D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理

才能得到可口的泡菜()

A．马上密闭，保持30～40℃

B．一直通风，不封闭，保持30～40℃

C．先通风后密闭，保持30～40℃

D．马上密闭，保持60℃以上

解析：选A。乳酸菌是厌氧型微生物，需要在无氧条件下发酵，所以要密闭。其生存的最适

温度为30～40℃。

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口

密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生

长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不

严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖b

A．①③B．②④C．②③D．①④

3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()

A．防止水分的蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生的乳酸挥发

解析：选C。泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封

菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

综合

6．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试

过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最

适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工

厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

________________________________________________________________________

______________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是

________________________________________________________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？__________。菜坛内有机物的种类如何变

化？__________。

(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。

A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生

物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。能有效抑

制其他厌氧菌的生存；若密封不好，在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，不能进行乳酸发

酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜变质。乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物，所

以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。在泡菜的腌制过程中，

要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为

4∶1。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二

胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案：(1)消毒(2)菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜

会变质。(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少种类

增加(6)C

15．(16分)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以

根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母

菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：

___________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形

成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_________

_______________________________________________________________________________

__________。

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌

开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间

为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原

因：_________________________________________________

_________________________________________。

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳

酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：

______________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________

以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在

________________上。

解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的

pH逐渐下降，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸

度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌

含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养

料和空间而进行竞争。中期以后随着pH的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时

坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。

答案：(1)有氧呼吸C

6

H

12

O

6

＋6O

2

→6CO

2

＋6H

2

O坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧

气，产生大量的CO

2

；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO

2

(2)由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，

需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重

(3)pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制

(4)种内互助'竞争'生物与无机环境之间的斗争

8．(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回

答下面的问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________________________

____________________________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用

盐水？_________________________________________________________。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。

(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准

显色液时做了如下操作：

①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管

中；

②在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0mL

N-1-萘基乙二胺溶液；

③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

请指出该同学操作的失误之处：_____________________________________

_________________________________________________________

_____________________________________________________________。

解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量

低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不

受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显

色剂的配制和相关对比操作。

答案(1)亚硝酸盐的含量低

(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用

(3)比色法

(4)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别

加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0mLN-1-

萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50mL

11．鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。请根据

所提供的材料和用具设计一个简易的方法，用于家庭制作酸牛奶。

(1)材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿(如盆)、温度计。

(2)制备方法

①分装：

________________________________________________________________________；

②接种：

________________________________________________________________________；

③发酵：

________________________________________________________________________。

(3)品尝自己制作的酸牛奶的同时，请回答：

酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增

加”或“减少”)，所以饮用________牛奶，更有利于我们的健康。

解析：本题主要是对实验设计能力的考查。解答时要分析所给材料和用具的作用，按科学的

方法去操作。在解答时要注意一些细节的处理，如如何接种、控制温度的范围(38～40℃)、

发酵时间等。

答案：(2)①将市售鲜牛奶分装于洁净并消毒的奶瓶里

②再把酸牛奶按一定比例(3%～5%)分装到奶瓶里，使乳酸杆菌接种到鲜牛奶中

③将分装接种后的奶瓶密封好，放到装有38～40℃温水的盆中浸泡(注意保持水温稳定)，

让瓶中乳酸杆菌发酵一段时间即可

(3)提高减少酸

6．(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，

控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是

()。

ABCD

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要

微生物

酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌

制作装

置或操

作步骤

解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制

成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发

酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其

繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是

好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入

氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微

生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C

项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。

答案B

4产物变化

乳酸菌数量

17．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N

0

个乳酸菌之后密封，放在25℃

温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。

请分析并回答问题：

(1)乳酸菌以方式生殖，这代表生物普遍具有

的生殖方式。

(2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的

数学表达式为N＝N

0

2t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30min

繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可以达

个。

(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如

果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势用曲线

表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是

____________________________________________。

⑷培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的作用。

(5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行?

17．(1)分裂生殖原核(2)1024000

(3)曲线见下图营养物质减少(为主)，空间不足，代谢废物积累(4)

无氧呼吸(乳酸发酵)(5)保持酶有较高的活性

生物关系

12．制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定

浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括(d)

①竞争②共生③寄生④种内斗争

A．①②Ｂ．③④

Ｃ．②③Ｄ．①④

2．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微

生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些

现象的描述不正确的是()

A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激

烈

C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在

稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳

酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。

进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力

稳定性明显下降。

答案：D

二氧化碳

8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产

生的原因及成分分别是()

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

解析：选C。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生

物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二

氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。

乳酸ph变化

20．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的

乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

(1)分析资料，你可以得出什么结论?

(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在o．8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，

结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?20(1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时

所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。(2)注意把

温度控制在16℃左右为宜

亚硝酸盐的含量

4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

解析本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，

将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大

量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

答案B

1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。

A．先减少后增加B．先增加后减少

C．逐渐增加D．逐渐减少

解析在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原

为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原

菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

答案B

（b）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降

A、10天B、5天

C、2天D、12天

6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

解析：选D。随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳

酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不

分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内

的无氧状态。

解析：选D。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试

纸检测。

12．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系

图。请据图分析回答：

(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在发酵初期，水槽内经常

有气泡产生，这些气泡产生的原因是

________________________________________________________________________。

(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是________________________，用7%的食盐溶液制

作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因

素有________________________________________________________________________。

亚硝酸盐对人体健康的影响为：

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

解析：泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生物。发酵初期酵母菌活

动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第4天，

亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性强，将硝酸

盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原

酶活性减弱，硝酸盐还原减少，同时，生成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量减少。在泡

菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高、食盐用量不足10%、

腌制时间过短等，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐食用后可能会

导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分

析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天或9天以后食用比较适

宜。

答案：(1)乳酸原核发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2

(2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐4

腌制时间、温度和盐度亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变

7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵

母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。

(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来

源__________________________________________________________。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累

量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及

原因_____________________________________________________

_______________________________________________________________。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至

停止，主要原因是________________。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸

并产生CO2

气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO

2

气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽

内溢出。

答案(1)有氧呼吸C

6

H

12

O

6

＋6O

2

＋6H

2

O――→

酶

6CO

2

＋12H

2

O＋能量

(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气

(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜

(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长

(5)

5亚硝酸盐性质

（c）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加

B、绿色食品不会含有亚硝酸盐

C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少

（d）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是

A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水

B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精

C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精

D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水

5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（D）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg／kg

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是

A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌

（a）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的

A、酵母菌B、毛霉菌

C、乳酸菌D、醋酸杆菌

28.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作，在自

然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，

但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到

时，会引起死亡。

（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg，酱腌菜

中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。

（3）测定亚硝酸盐含量的原量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生

重氮化反应后，与结合形成.将显色反应

后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。

（4）白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被

，危害人体健康。

含量及危害

亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。

国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超

过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和

作用下形成致癌物质。

4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡

B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是()

Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测

Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要

检测亚硝酸盐的含量即可

C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有

益物质，不用检测可大胆食用

D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还

要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量

【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。

泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测，对

人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人

体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。答案：D。

（）22.亚硝胺对哺乳动物有

A、致畸作用B、致突变作用

C、致癌作用D、包括A、B、C三项

及危害原因

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与

结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估

算泡菜中亚硝酸盐含量。

3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

解析：选C。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某

一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件

下会转变成致癌物质。

【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()

A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质

B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害

Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变

成对人体有致癌作用的亚硝胺

D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡

【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人

体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超

过3g，则可能导致死亡。在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。答

案：C。

某媒体报道了一则消息：当地一小学部分学生在课间饮用某品牌牛奶，有18名

学生出现胸闷、腹痛、呕吐等食物中毒症状。据当地防疫部门化验分析，初步认

定中毒原因是牛奶中所含亚硝酸盐超标所致。本报记者与当地教育局有关部门取

得联系，一位不愿透露姓名的人士向本报记者证实确有“小学生轻微中毒之

事”。该小学部分学生发生中毒事件后，当地有关政府部门立即成立了专门领导

小组，对此事展开调查。目前，该县所有小学已经停止课间饮用牛奶。

(1)据了解，亚硝酸盐广泛存在于化肥和土壤中。作为一种工业用盐，

食用。亚硝酸盐在细菌等作用下均可变成，而该物质

具有明显的作用

__________________________________。

(2)另据了解，亚硝酸盐被吸收进入血液后

_____________________________________________________________________

所以，严重的患者还会出现皮肤黏膜青紫，甚至损害心脏和脑功能，原因是

(1)不能亚硝酸胺类致癌(2)与红细胞内的正常血红蛋白结合

形成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力组织细胞缺少

氧气供给，细胞不能进行正常的呼吸作用，组织细胞供能不足。

6亚硝酸测定原理

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()。

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-

萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

答案C

8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺

盐酸盐结合形成（C）

A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料

9．(2011年黄冈中学高二检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不

．

正确的是

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的

含量

解析：选B。亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发

生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以其理化性质均发

生了改变。

7．下列关于发酵产物的说法，错误的是()

A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺盐酸盐检测

D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

（b）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是

A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

11.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成

（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉

指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶

不应完全密闭的主要原因是

。

第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝

酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸

的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物，进行样品测定

时，还要取等量水进行同样的测定，目的是

。

7测定过程

9.测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（d）

A.制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色

B.制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色

C.制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色

D.制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

8．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()

A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤

B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤

C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝

D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠

解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH

过滤后再加氢氧化铝再过滤。

答案：C

7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A）

A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液

（c）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是

A、调整pHB、提取剂

C、使滤液色素脱色D、缓冲剂

2．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()

A．与亚硝酸盐发生颜色反应

B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．用于制备标准显色液

解析：选C。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时

的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小

的杂质微粒，使液体澄清透明。

5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()。

①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂

A．①②③B．①②C．①③D．②③

解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需

将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，

而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中

制成的，不需加入盐酸。

答案C

9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD）

A．对氨基苯磺酸溶液B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液

（）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是

A、对氨基苯磺酸溶液B、N－1－萘基乙二胺盐酸盐

C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液

5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是

（）

A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝

（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是

A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性

B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠

4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()

A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

解析：选D。从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N­1­

萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制

过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入

氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

5．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()

a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨

基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色

A．adiB．beg

C．bfiD．bfg

解析：选C。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N­1­

萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比

较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。