羊汤面的做法

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青海十大特色美食[青海美食]

青海有自己独特的食品文化。有些小吃和菜肴，具有浓郁

的高原特色和民族风味。青海多以面食为主，在去西宁的火车上，

列车员沿车叫卖的西北风味酿皮子也是典型的青海小吃之一。青

海的酿皮色深、肥厚、韧劲十足，有一种特殊的味道。青海省的

牛羊吃的是草原鲜美的水草和各种草药佐料，肉质更加香美，绝

无污染。

爆焖羊羔肉高原一绝。做法：做料是出生15天左右的羊

羔，洗净切成3～6厘米的方块，入油锅爆炒，待皮肉淡黄时加

入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等，再反复炒至肉块呈红色时，

加适量凉水，封锅慢煨，水干肉烂即成。其肉细嫩，辣酥爽口，

色泽暗红，芳香柔软。

酸奶这里所说的酸奶，不是我们常喝的那种工厂加工出来

的，而是当地回族人民自己加工自制的酸奶，是盛在小碗中，并

在碗口盖上一块小玻璃，然后回族人民自己摆在街头上卖的那种。

他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表

层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉

微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉快可口。这种自制酸奶味

道肯定正宗、口味肯定赛过其它所以品牌的酸奶。酸奶是一种理

想的保健饮料，养分胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、

收敛、冷静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。

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医学家还发觉它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤，幸免

过早年老。

馓子馓子是一种油炸面食。青海回族和撒拉族群众，在每

年欢度传统的“古尔邦节〞、“尔德节〞、“圣纪节〞，以及婚丧

大事中，都把馓子作为待客的主要面食品。馓子是用头箩白面为

原料，稍加盐和调料，搓成细条，一圈圈放入油中炸制而成。

炒面片在面片已下锅的同时用炒锅炒好肉丁或肉片及辣

子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳，待面片开锅，即用漏勺捞

出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出锅食用。

烩面片先将肉片、豆腐片、新颖蔬莱，如；红辣椒片等在

锅中煸炒，放上羊肉汤，加盐、味精、酱油、姜末、胡椒粉等入

味，再加进黄花、木耳烧沸，略勾芡汁，撒上蒜苗丝待用。再将

面片煮熟，用漏勺捞在碗中，舀上烹调好的烩菜即可食用

狗浇尿又称狗浇尿油饼。本地较流行的一种面食。用青油

煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面〞和不加酵子的“死面〞

两种。将小麦面和好揉匀、港开，撒上香豆粉，浇少许青油抹匀，

卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状，切成小段，逐个压平微薄。

在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油，将饼放进，沿锅边浇上一圈

青油，并不停转动薄饼，使其人色匀称。待饼上了火色，马上翻

过来，再沿锅边浇一圈青油，并不断转动饼子，煎熟即可食用。

50年月以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青

油，烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作，犹如狗在墙根撒尿的

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姿态，故称“狗浇尿〞。

甜醅将莜麦或青稞(去外皮)簸净，清水洗去杂质，入锅煮

熟〔表层开口〕，沥出凉冷，加入甜醅曲和匀，装进坛中密封，

保持恒温〔15℃上下〕，经3～5天发酵，开坛食用，醇香、清

凉、甘甜，夏能清心提神，冬则壮身暖胃。

锅馍馍青海人不叫馒头，而称馍馍。“馍馍〞只是一个总称。

馍馍品种繁多，如花卷、油包、油饼、曲连、油香、炉馍馍、馒

头〔祭祖用的大馍馍〕、锅馍馍等等。它们是逢年过节，串亲访

友常常携带的传统礼品，也是每饭难离的主食。其中最受人欢迎

也最普遍的，是锅馍馍。

锅馍馍是在金属的锅模具中烤制而成，故群众习称“锅〞。

锅是在一般发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食

用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交叉的面团〔藏、回

族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶〕，揉成和锅样子大小相

同的圆柱状，放入锅内，埋在用麦草为燃料的灶膛或炕洞内的火

灰里。锅壁较厚，传热缓慢，麦草燃料火力匀称，热度适中，半

个小时后即可出锅。烙出的锅馍馍，外脆内软，绽开如花，色彩

鲜丽，异香扑鼻。它的特点是省时，省事，制作单间，松脆好吃，

携带方便，经久耐贮。

尕面片尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。

这种面片不是用擀面杖擀出来的，而是用手揪出来的。尕面片，

又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基〞。然后用

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潮毛巾盖上片刻〔此时称“回面〞〕。“回〞好后，拿入手中，用

手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由

于面片小，故叫“尕面片〞。

拉条拉条，又叫拉面，也叫臊子面，是青海人民的一种传

统地方风味食品。拉条和面片的制作方法大体相像。不过，拉条

的面团要多揉，且稍软一些，待面醒后才能拉。拉条一般分为两

种：一种是扁形的，又叫“兰叶〞；一种是圆形的，又叫“鸡肠

子〞。

酿皮酿皮是青海地方风味深厚的传统小吃。其制作方法是，

在麦面中掺和肯定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，

等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团

成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩

下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸

笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料

即可。

干板鱼青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干

板鱼天下夸。〞这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉

嫩味鲜而远近著名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在

滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，

肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是

把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐

料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于

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干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气布满、香味扑鼻时取出，

连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

羊肠面羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠

为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，

肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，

扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混

合的梢子汤。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一

小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段干净，

肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，

面条悠长爽口，夏天吃凉冬日可吃热，实属实惠之小吃。

牛肉干牛肉干不仅是款待贵宾的上品，而且也是馈赠亲朋

好友的礼物。它既便于携带，又宜于长期存放，可供家宴或旅游

途中食用。五香牛肉干的主要原料，是青海高原特产的新颖耗牛

肉。制法是将鲜肉剔除筋皮，以净肉加白水煮熟后，再切成长一

厘米、宽一厘米、厚半厘米的小块，加入花椒粉、咖喱粉、味精、

料酒、糖、盐等佐料干炒，最终再烘干、装袋。由于制作方法考

究，成品色鲜，养分丰富，既保持了耗牛肉的风味，又有香气浓

郁，味道鲜美，久吃不腻等特点。近年来，来青海的客人和旅游

者，争购青海牛肉干，当做一种有青海乡土特色的食品，使青海

牛肉干更加名声大震。