煮猪肉

创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日

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苏轼《猪肉颂》诗歌赏析之马矢奏春创作

创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日

黎烈南

猪肉颂

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

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注解：

铛：音chēng，铁锅。罨：音yǎn，掩盖，掩覆。柴头：柴禾，

做燃料用的柴木、杂草等。

译文：把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制

火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催

它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱

贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上

起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

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中国人对于餐桌上的一道菜——“东坡肘子”，有时美餐一回，

都津津乐道；其实，现在我们所吃的东坡肉，比起当时苏轼的做

法，已有很大改进。像现在用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等

等，在苏轼时代，不成能有这么多花样。然而，今天与当初东坡

的作法，有一点却是未变的——慢慢用微火煨炖。现在眉山的东

坡肘子，要移到微火上煨炖约3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮

即烂为止。苏东坡在煨炖时，用多少时间，现在已经不得而知

了。但是，我们从苏轼的这首《猪肉颂》里，一眼就能发现其中

的核心语句：“柴头罨烟焰不起”——你看，这不就是强调用微

火来煮炖的意思吗？慢火煨炖，这是东坡肘子的精髓，没有了这

微火煨炖之法，也就失去了东坡肘子的“灵魂”。

这是苏轼在实践中不竭摸索的结果。若是用急火，不单容易将猪

肉煮焦，而且肉与作料的味道，不克不及全部煮出。只有用微

火，渐渐地煮烂，不单吃起来好消化，而且口感佳，五味俱全。

所谓“少著水”，目的在于：当肉煮烂了，水也刚好没有了，这

样，软软的、鲜嫩可口的煮肉，就可入口品尝了。

或问，答案有了，东坡肘子是微火炖出来的——尽人皆知。除了

美食家的素质与创新之外，还另有什么名堂不成？

东坡肘子的出世，除了掌握了烹调之规律外，还另有（“软实

力”）的因素。

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首先，请品味一下苏轼煮肉及作此诗时的心态——一个在艰难困

窘中的诗人的心态。

须知，苏轼在炖煮东坡肉之前，经历了一次生死的大考验。他凭

着对国家、民族强烈责任感，写了许多诗文，批评了执政者，却

被关进了监狱，几乎被置于死地。当他被免于一死，被朝廷发落

到黄州这一蛮荒之地，生活条件的窘迫，周边环境的恶劣，尤其

是他这闻名全国的大文豪的狼狈处境，都足以让他心情坏乱，颓

废沉沦而难以振作。处如此逆境下，他的觉，怎能睡好，茶饭，

怎能香甜。而苏轼却用其坚韧性格，展示了一个乐天派的生活情

趣。“东坡肉”与《猪肉颂》，就是在生活极其艰难、境遇极其

糟糕的情形下诞生的。知晓苏轼的从生死关口挣脱出来的情景，

就不难难体会到《猪肉颂》中所闪烁的超乎凡人的平和乐观精神

了。

我们看到，在逆境中的苏轼迅速调整了状态，耐心地研究起猪肉

的烹调艺术来了。“净洗铛”——把锅子洗得干干净净，标明作

者的一丝不苟，和他对烹调的极其执着、投入的心态。不要小看

这寥寥的三个字，这是追求最洁净、最佳烹调效果的具体表示。

也是他心情平静，荣辱不关于心的精神境界的微妙体现。另外，

“待他自熟莫催他，火侯足时他自美”这两句的口吻，以及

“自”、“莫”、“火侯足”、“他自美”诸字句，都透露出一

种不急不火的从容心态，展示了烹调者的自得悠然形象。东坡已

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经入境了——一种全力投入、忘却自我的创造性境界。他确信，

他的这一烹调手段，势必获得“他自美”的美妙结果。我们再来

看，作者那“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解

煮”的叹息，更进一步用反衬法托出了发明新烹调艺术的快意、

乐观。他在想，偌大的黄州，面对这样好质量的猪肉，竟然无一

人能研究、创造出上好的烹调技术！可以说，在艰难困苦下的这

种乐观、适意心情，成了苏轼创作了这中国独一无二的“东坡

肉”的重要前提条件。

苏轼对事物感悟的某种独特思路，也有助于我们理解东坡肉诞生

的深层原因。

让我们先来看看苏轼的学习方法。苏轼读书，有著名的“四面楚

歌”之法，在《又答王庠书》中，他曾这样叙说过：“每读书，

皆作数过尽之。书富如入海，百货皆有之，人之精力，不克不及

兼收尽取，但得其所欲求者耳。故愿学者，每次作一意求之。如

欲求古人兴亡治乱圣贤作用，但作此意求之，勿生余念。又别作

一次求事迹故实典章文物之类，亦如之。他皆仿此。此虽迂钝，

而他日学成，四面楚歌，与涉猎者不成同日而语也。甚非速化之

术，可笑！可笑！”

苏轼这著名的“四面楚歌”之法，其实即是对经典、书籍的重温

之法。或一书分作数次读，或一次只注意某一问题，或关注“兴

亡治乱”，或着重于“圣贤作用”，或探究“事迹故实典章文

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物”，因而对史著分门类悉心掌握，汇为一己心得加以发挥。这

种一遍又一遍地反复阅读，其实与作者煮东坡肉时的一次又一次

地添柴、烧火，从而把肉与作料的滋味逐渐地深入骨髓、广泛全

体，非常地相似！你看，通过一遍又一遍的温习、思考，苏轼能

将一本书的各种味道，从各种角度思考多遍，从而洞晓了其中的

各种奇妙。仔细思考，我们会发现，苏轼的的读书与煮炖猪肉的

规律，有内在的一致性。即他在《猪肉颂》里所说的：“待他自

熟莫催他，火侯足时他自美”，只有不间断地、反复深入地实践

于所做（看似平凡的）工作当中，才会有奇迹发生。苏轼是一个

天才，可是一般人很难想象到，他这样天马行空般的天才，在读

书乃至煮炖猪肉时，竟是如此“蠢笨”，下的是如此“愚笨”的

气力！

对于苏轼的这种学习读书的笨法子，当时的某些前辈学者，其实

不睬解。据《说郛》卷三十四记载：曾为苏轼父子延誉于朝的士

大夫文人张方平，听说苏轼正第二遍温习《汉书》时，嘲问道：

“读书难道要看两遍吗”？苏轼道：“这位老先生不知道世间人

中还有阅读多遍的呢”！张方平曾向他人借十七史来阅读，一个

月后就还了，并说他已经读毕；他博闻强记，阅读书籍，往往一

遍就记在了脑子里；然而，我们的中国文章的名作中，看不到张

方平的影子，而他以为“蠢笨”的（读《汉书》要读数遍的）苏

轼，在中国文学史上，却留下了那么多的脍炙人口的不朽诗文！

这里的原因在于：张方平虽然记忆力出色，但他并没有像苏轼那

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样不倦地深入领悟书中的精髓、要义。换句话说，他既没有苏轼

那煨炖猪肉般的耐心与韧劲，也没有认识到对事物规律掌握的渐

进性与长期性。

苏轼是读书的内行，是煮肉的内行，更是对待生命与学问的一位

大内行。他的秘诀就是脚踏实地，一步一个脚印地做人，做文

章。你看，他的修养之术：“古之人，其才非有以大过今之人

也，其平居所以自养而不敢轻用以待其成者，闵闵焉如婴儿之望

长也。弱者养之以至于刚，虚者养之以至于充。”（〈稼

说》）。他说，古人自我修养的方法，如同父母养婴儿般的耐

心，不浮躁，不过分，从弱到刚，从虚到充（像东坡肉的炖煮之

法一样，沉稳扎实，须知，猪肉皮硬肉厚，其煨炖的难度与读

《汉书》和培养孩子有相当的可比性）；这样的修养，才是最稳

妥、最可靠的人生修养方法。而我们看得出，懂得好事多磨之理

并致力于反复实践的苏轼能发现并成功地完成“东坡肉”的制

作，并不是偶然，它与苏轼的生活、学习习惯密切相关。

问题讨论到此并未停止。更为绝妙的是，苏轼的炖煮猪肉，与他

的为人和世界观，紧密关联。他创造性地将炖肉同人生思考统一

起来，令人叫绝。请看他的一段有趣的名言：

“佛书旧亦尝看，但暗塞不克不及通其妙，独时取其粗浅假说以

自洗濯，若农夫之去草，旋去旋生，虽若无益，然终愈于不去

也。若世之君子，所谓超然玄悟者，仆不识也。往时陈述古好论

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禅，自以为至矣，而鄙仆所言为浅陋。仆尝语述古，公之所谈，

譬之饮食龙肉也，而仆之所学，猪肉也，猪之与龙，则有间矣，

然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。不知君所得于

佛书者果何耶？为出生死、超三乘，遂作佛乎？”（〈答毕仲举

书〉）

这段话的大意是，苏轼自己虽然也在学佛，但他只吸收其中有益

的成分（“取其粗浅假说”），对佛学其实不盲从，比方那种

“出生死、超三乘”、成佛（“作佛”）的虚玄之谈，苏轼根本

不信。他只希望借助佛学中对人生有益的成分，在身心上真正有

所得益。苏轼打了一个比方：他把佛学称为“龙肉”，把自己借

鉴佛学而为我所用的实践态度比为“猪肉”。龙肉虽美，但谁也

没见过，吃过；而猪肉可能滋味不如龙肉美，然而却是看得见，

尝得着的。不难得知，苏轼这段话已经把猪肉作为了一种人生修

养、自我超出的象征，形成了他自己独特的“猪肉观”。理解了

这一点，再重新欣赏他的《猪肉颂》：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”。“净洗铛”，虽然是说

做好烹调的准备，其实这正是做事或修养身心时虔诚、认真态度

的体现。煮肉如此，做一切事情，均须如此。读者可以从这小心

翼翼的“净洗铛”中，窥见到苏轼平时修养身心之严谨、真诚。

“少著水，柴头罨烟焰不起”——水放得未几很多，火要不大不

小，这样煨炖，才干将肉烹得又烂又有滋味。苏轼告诉我们，具

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体实践中，每个环节都要做得稳妥，仔细，来不得半点马虎。透

过这一丝不苟的准备与实际操纵，我们看到的，不只是烹调自

己，而是与对待人生、修炼自身的一种兢兢业业的精神了。

“待他自熟莫催他，火侯足时他自美”。煮猪肉，只要方法得

当，缓缓煨炖，到了时候，它自然滋味醇厚，美不成言。这两

句，说的是煮肉，而当我们联想到人生的时候，不是正好发现，

它切中了那种急功近利的社会人生弊病吗？人生的成熟感悟，是

需要时间的。好大喜功、气浮心躁，得到的可能有一时“战

果”，其实是失败的结局。

“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”。人生

的精彩往往就在平淡的日常生活当中。像猪肉这司空见惯的食

物，人们其实不觉得里边有什么奇妙可寻；像炖煮猪肉这样的家

常之事，人们也容易忽略探讨其中精益求精的可能性。苏轼的叹

息，除了猪肉自己之外，另有一种可供联想的可惜之意——人们

在面对生活中种种事物时，或不肯，或不肯意去深入了解并挖掘

其潜力。读者应该从他的叹息中，理解猪肉之情以外的深意——

真善美就在我们每日每时的生活当中，发现、创造美，乃是我们

大有潜力可挖的人生使命与快乐。联想到苏轼在以上所举《答毕

仲举书》里把吃猪肉比为修养身心的象征，将那虚无缥缈的（佛

学）“龙肉”之类的玄谈加以屏弃的哲理思考，我们或许能更深

层理解“黄州好猪肉”这四句诗歌的另一番味道。

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“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。正因为对亲自创造的烹

调艺术，十分满意，所以作者竟吃了“两碗”。“两碗”，不单

写出了胃口的满足，更写出了心灵的惬意。作者仿佛早就料到了

他人的议论与惊诧，他风趣地说，我吃猪肉，腹满心惬，如鱼饮

水，冷暖自知，外界对我的褒贬，尽可至之度外。了解佛学的读

者，知道佛家最讲“心安”，强调看轻外物（包含他人的议

论）、重视内心的安定，因此，可以说，东坡的这一“饱得自家

君莫管”之平淡结尾，其实是展现了他的佛学修养，蕴涵了深刻

的人生感悟的。

值得说明的是，在吟《猪肉颂》之时，苏轼并没有对他的“猪肉

观”的人生思考做刻意的诠释、解说，而全在一片翰墨神行之

间，有意无意透露着他的佛学修养与对佛学的借鉴、改造，这一

点是需要弥补说明的。

苏轼此诗题的《猪肉颂》三字中，看似滑稽，实际是在幽默中蕴

涵了严肃的主题的。作者的颂，当然包含了在味觉方面的享受，

对自身的烹调创新方面的自得；但是当我们了解了苏东坡当时的

艰难处境时，就会在诗人享受味觉美味后面，朦胧看到一个不平

的灵魂，一个在为人处世方面，永远追求更高远深刻的情味的，

将日常生活与理性思考方面达到“知行合一”理想的哲人。尤其

是作者将烹调艺术与人生超出的理想有机结合为一体，为我们所

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做出了典范——猪肉，是猪肉自己，又象是此外什么。敬爱的读

者，您说有意思不？

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