牡蛎干

海产干货知识问答

１、什么是海产干货？

海产干货制品原料是指鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成

的原料，简称海产干货或干料。

2、海产干货主要有哪些？

海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、

鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。

3、如何辨别不同质量级别的海产干货商品？

品

名

一等品二等品三等品次品／变质品

虾

米

颜色淡黄或浅红色，鲜

艳光亮、咸味轻、虾肉

弯曲、大而均匀、较干、

无虾壳，无杂质。

颜色灰黄色，无光、咸

味重、虾肉弯曲、形小

均匀、干度差、无虾壳，

有少量杂质。

颜色灰黑、咸味

重、有臭味，虾肉

粘手、潮湿、散碎、

表面发霉、杂质较

多。

虾

皮

虾皮颜色淡黄、有光

泽、片大均匀(2cm以

上)、头尾完整，干燥

无杂质，咸味很轻。

虾皮颜色黄色、无光

泽、片稍小均匀(2cm

以下)、整齐有断片，

干燥少量杂质，味稍

咸。

虾皮颜色暗黄、

无光泽、片小有

断、碎片，不完

整，干度差、有

杂质，咸味。

虾皮颜色深黄或

发红、碎片多或大

部分为碎屑，潮湿

粘手，有杂质，咸

味重或异味。

牡

蛎

干

颜色淡黄，光泽新鲜，

个大肥满，大小均匀，

不破不碎，干度足，口

味鲜。

颜色褐红，光泽一般，

个大肥满，大小不匀，

有破碎，干度不足，有

潮湿感。

颜色褐黑，无光

泽，体小而瘦，

有发霉味道。

蛏

子

干

颜色淡黄，体大肥满，

不破碎，口味鲜淡，干

度足，无沙质杂物、干

净卫生。

颜色淡红，体大肥满，

不破碎；口味稍咸，有

潮湿感，稍有壳皮和沙

质。

颜色褐红，体形

较小，口味苦咸，

有发霉味道。

蛤

子

干

颜色淡白微黄，体大不

破碎，干度足、有新鲜

感，盐分轻，口味鲜淡。

颜色淡红，体大不破

碎，干度稍差、有轻度

盐霜，口味较咸。

体形大小不均

匀，颜色稍红，

味道苦咸，无鲜

味，盐霜、杂物、

碎末多。

海

螺

干

颜色淡黄有光泽，肉净

无内脏，干度适中，口

味鲜淡，无异味，清洁

干净。

颜色褐黄，光泽暗淡，

有咸味，肉体模糊。

颜色褐黄，部分

有内脏，肉体表

面有盐霜，有发

霉味道。

淡

菜

颜色红黄或黄白有光，

个大体肥，贝体的完整

颜色褐红，个大体肥，

有破碎的现象。完整率

颜色褐红，个体

瘦小，灰暗无光，

率达八成，干度足，口

味鲜淡而稍甜，无杂

物、足丝。

在六成以上。有发霉味道，杂

质多。

干

贝

颜色淡黄、乳白，有光

泽，肉柱大而均匀，形

体完整、纤维清晰，质

硬无裂缝、碎屑，盐轻，

有香气。

颜色深黄、无光泽，肉

柱小不均匀，质软有裂

缝、碎屑，盐重，有腥

气。

颜色黄绿色，肉柱

不成形，有虫蛀、

潮湿、粘手，质软，

有霉气。

鱿

鱼

干

颜色呈浅粉红色，半透

明，清洁有光泽，体长

20cm以上，片大完整，

边缘稍有卷曲，干燥

硬，难弯曲，有香气。

颜色发暗，两侧有微小

的红点，清洁无光泽，

片小完整，体长20cm

以下，形体弯曲，受潮

发软，香气淡。

颜色发黑，有虫

蛀、发霉的迹象，

身体软烂、头身分

离，潮湿粘手，有

霉味。

墨

鱼

干

颜色呈黄棕色，半透

明，清洁有光泽，体长

20cm以上，片大完整，

匀称平展，片厚干燥硬

实，有香气。

颜色深褐色，有红、白、

黑斑点，片小20cm以

下，边缘缺陷，不平整，

较软，香气差。

表面有霉花斑、虫

蛀，严重受潮，不

成形，有霉气，粘

手。

银

鱼

干

颜色乳白色、条干大且

均匀，挺直整齐干燥、

香气浓郁。

颜色黄色、条干小而整

齐，稍有弯曲，微潮、

香气淡。

颜色橘黄或发红，

鱼体弯曲或发霉

结块，潮湿粘手，

有异味。

干

海

参

形体大而坚硬，刺参

500克／35支以内，干

燥有光泽，肚内无沙。

形体中而稍硬，刺参

500克／50支以内，

干燥无光泽，肚内沙

少。

形小发软，稍湿，

色泽较暗，肚内

泥沙多。

形体发霉、虫蛀、

体软，潮湿、粘手，

有霉气、臭气。

鱼

肚

颜色淡黄或乳白，半透

明，片大厚完整，于燥

质硬，敲击有声。

颜色黄色、透明度差，

片小薄不整齐，可弯曲

并自行弹回。

颜色黄色或局部

褐色，有少量的

血筋，不透明，

片小薄不整齐，

潮湿软。

颜色发绿，有霉变

和虫蛀，片断裂不

成形，软烂。

紫

菜

颜色紫色有光泽，干燥

成饼，片薄紧密，无泥

沙，有紫菜的香味。

颜色紫色中有绿褐色，

无光泽，片厚成饼，结

构松软，有少量泥沙，

香气淡。

颜色紫、绿、褐

色均有，无光泽，

松散不成片，有

泥沙、杂质，异

味。

颜色黄白色，发

霉、潮湿、软烂、

异味。

鲍

鱼

干

颜色粉红色或淡黄色，

有光泽半透明，体形大

完整、均匀，肉结实饱

满干燥，有香气。

颜色灰暗，欠透明，表

面有白粉包裹，形体

小，不完整，稍湿，有

腥气。

有霉点、潮湿、异

味，体形不完整、

残缺。

海

带

颜色深绿、褐绿色，叶

片长大宽厚、整齐，质

硬而韧、干燥，无杂质、

颜色褐黄色，叶片短薄

窄、欠整齐，质软回潮，

有杂质、沙粒，香气淡。

颜色黑褐色或有

白色霉点，受潮发

软，风干失水，生

沙粒，香气浓郁。虫或异味。

5、海产干货的库存管理应注意哪些问题？

1）产品要有良好的包装。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防

潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好；竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采

用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。

2）控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿，是干货保管

的基本措施，尤其是容易生虫的商品，只有在低温、干燥的环境里，才能避免

其虫蛀和变质。

3）干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度，

以保干货制品不受潮。

有一些气味较重的原料，应分开保存贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，

还要避免阳光长时间的照晒。4）干货制品的保管要求

要有良好的包装和防腐、防虫设施。对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻

拿轻放，不能压重物。

勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要

的损失。

6、普通家庭如何储藏海产干货？

1）干活海鲜最好的办法是用适当的盐经过盐渍后，再在太阳下暴晒，一般等到

海鲜完全干后可以找一个干净的透明熟料袋子密封保存，如果是海鲜带刺类的

可以先剪去刺，这样更适合保存不会因为刺把袋子措破后空气进去变质。要是

东西多可以适当在晒之前加点碱（小苏打）。

2）干货密封保存之前，应尽量晾干，如果采购回来的干货有点潮但天气不好又

无法自然晾干，有个便捷的办法：把干货用容器盛好，放入微波炉中高火微20～

30秒，取出摊在报纸上放到完全凉了（要用报纸，因这个过程会回潮，报纸可

吸水气），再放入特百惠等好点的密封罐，置于阴凉通风无潮处，可以真正防

虫防霉。

3）若因处理失当而发现干货有轻微发酶，可用牙刷加少许水分擦净，将之风乾

即可（切记不要太阳晒，严重影响质量）。

4）建议不要将海产干货长时间存放在冰箱中，晒干后放在冰箱均容易引起冰箱

窜味。

4、常见海产干货介绍：

虾米：别名：海米、金钩、开洋、干虾仁

虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。



营养分析：

√虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、

镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚

弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

√虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血

管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，

有利于预防高血压及心肌梗死；

√虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

√虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；

√虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；

√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放

一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

食疗作用：虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、

男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

不适合人群：宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作

性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

做法指导：

√虾米做汤、做菜肴的配料均可；

√泡发海米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；

√泡海米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。

虾皮：虾皮是海产小毛虾经过煮熟、晒干等工序加工而成的一种食品。虾皮便

宜、实惠、味道鲜美，含有丰富的碘等营养物质，是含钙量最高的食品之一。

虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增

鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。

营养分析：

√虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”

之称，是缺钙者补钙的较佳途径；

√虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保

护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心

肌梗死有一定的作用；

√虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；

√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放

一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

适合人群：一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、

男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；

不适合人群：√宿疾者、正值上火之时不宜食虾；

√患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；

√虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

食疗作用：虾皮味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

牡蛎干：别名：蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤牡蛎肉质细

嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。

营养分析：富含牛黄酸、钙、维生素B12、多种优良氨基酸。

适合人群：一般人群均可食用

√妇女怀孕期间和更年期皆宜食用：牡蛎所含的丰富微量元素和糖元，对促进

胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；牡蛎中所含丰

富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；

√适合缺钙人群食用：牡蛎是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内

吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；

√适合贫血者食用：牡蛎含有维生素B12，维生素B12中的钻元素是预防恶性

贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；

√适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用：牡蛎

中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体

内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防

动脉硬化；

√适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心

神不安、癌症及放疗、化疗后食用；

√是一种不可多得的抗癌海产品，适宜作为美容食品食用。

不适合人群：患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者

不宜多吃。

食物相克：牡蛎肉不宜与糖同食。

发制方法：洗干净，用清水浸泡24小时。蛏子干：别名：缢蛏、竹蛏、大竹

蛏。蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。

营养分析：含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营

养价值高，具有补虚的功能。

蛏子适合人群：一般人都可食用

√适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；

√脾胃虚寒、腹泻者应少食。

发制方法：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添

开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水

养住（稍放一点碱）备用。蛤蜊干：又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等品种，

其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

营养分析：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点，

含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内

胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

适合人群：一般人群均可食用，高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支

气管炎、胃病等疾病的人尤为适合；

食物相克：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。不适合人群：有宿疾者应慎食，

脾胃虚寒者不宜多吃。

发制方法：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁

不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

做法指导：蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放

盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。海螺干：

别名红螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉

营养分析：含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、

脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

适合人群：一般人群均可食用

√适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉

酒之人食用；

√适宜癌症，干燥综合征者食用；

√适宜肥胖症，高脂血症，冠心病，动脉硬化，脂肪肝者食用。

不适合人群：

√脾胃虚寒，便溏腹泻之人忌食；

√因螺性大寒，故风寒感冒期间忌食，女子行经期间及妇人产后忌食，素有胃

寒病者忌食。

食物相克：

√螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；

√不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类

同食；

√吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

发制方法：用温水洗净海螺干，再用温水浸泡至海螺干稍软，然后入锅用文

火烧煮，将海螺干煮软。按海螺干2％的比例取火碱，用适量热水溶化，再将煮

软的海螺干放入浸泡，至用手捏有弹性时，即为发透，可漂清食用。

淡菜：别名贻贝、壳菜、海虹，是海蚌的一种，煮熟去壳晒干而成，因煮制时

没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养很丰富。以身干、色鲜，肉肥者为

佳。

营养分析：富含蛋白质、碘、钙和，但所含脂肪很少，含具有降低血清胆固

醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内胆固醇下降。它们的

功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

适合人群：一般人均可食用

√适宜中老年人体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；

√适宜高血压病，动脉硬化，耳鸣眩晕之人食用；

√适宜肾虚之人腰痛，阳痿，盗汗，小便余沥，妇女白带多者食用；

√适宜患有瘿瘤(甲状腺肿)，疝瘕者食用。

发制方法：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼

蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。干贝：别名扇

贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子，干贝是以江珧扉贝、日月贝等几

种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的

海产“八珍”之一，是名贵的水产食品。

营养分析：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、

硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大

减。

适合人群：一般人群均可食用

√适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老

年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患

者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。

不适合人群：儿童、痛风病患者不宜食用。

发制方法：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组

织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸

干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

鱿鱼干：别名土鱿

营养分析：

√富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

√除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血

液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；

√所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

作用：

√一般人群均能食用。

√能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。

发制方法：分生发、熟发两种。忌食：脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、

动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

√生发：将鱿鱼干与少许香油、碱，一同放入清水中，浸泡至鱿鱼胀软为止。

直接用清水泡发的鱿鱼干，不容易吸入水分，也不会变得松软膨胀。

√熟发：先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿

鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用

50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带

鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入

开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三

次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼

平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，

仍放开水内，少放些碱养着备用。

做法指导：√干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和

烩食；

√干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；

√鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会

导致肠运动失调。墨鱼干：别名墨斗鱼、乌贼粑。墨鱼干味道鲜美，营养丰富，

药用价值高。

营养分析：含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质

适合人群：一般人群均能食用

√适宜阴虚体质，贫血者食用；

不适合人群：√女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，能养血、通

经、安胎、利产、止血、催乳等。

√脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病

患者应慎食；

√患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；

√乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

食物相克：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

发制方法：墨鱼干先用清水浸泡3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%

纯碱、30%石灰水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。

银鱼干：别名面条鱼干，海蜒干。

营养分析：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医认

为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳

诸疾。

作用：

√有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的作用；

√可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

√一般人群均可食用。√尤适宜体质虚弱，营养不足，消化不良者食用；

√适宜高脂血症、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。

做法指导：银鱼可制软炸等菜肴，还可制汤。

海参干：

营养分析：含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆

固醇食物，且钒的含量居各种食物之首。

适合人群：一般人群都能食用。

适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；

适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；

适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；

适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；

适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；

适宜血友病患者及易于出血之人食用；

适宜年老体弱者食用；

不适合人群：患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀

滞及湿邪阻滞的患者忌食。

食物相克：海参不宜与甘草、醋同食。

发制方法：取适量海参放入没有油腥的干净容器内，淡干和无盐海参用清水

泡24-36小时，有盐的海参泡12-24小时（夏天放在冰箱保鲜层），泡软后将

肚割开去掉内皮（贴在海参内皮的一层能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干净（筋

可食），放在没有油腥的锅内，加入足量的凉水（水要一次加足，中间不可加

入冷水）大火烧开，再改用文火煮淡干和无盐海参40-60分钟，有盐海参20-50

分钟，熄火后将锅静置，自然凉透后水倒掉，加入足量的纯净水放入冰箱保鲜

48小时，海参即可长大（24小时换一次纯净水），即可食用，如一次食用不完

可放冰箱冷冻存放。注意：泡、煮海参的容器和锅切忌油腥，否则海参会化掉。

做法指导：

涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；

海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡

上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最

好放在密封的木箱中，防潮。

鱼肚：别名鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼

肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质

量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、

毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者

称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，

涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色

泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为

佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。

适合人群：一般人都可食用

√适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；

√适宜产后血晕者食用；

√适宜食道癌、胃痛者食用；

√适宜脑震荡后遗症者食用；

√适宜肾亏腰膝酸痛者食用；

√适宜痔疮之人食用；

不适合人群：

√鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；

√感冒未患者忌食；

√食欲不振和痰湿盛者忌用。

发制方法：

√质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

√油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油

锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；

油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。

质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮

焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海

绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后

捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂

去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。

√水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚

擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，

发透为止。

√发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

做法指导：鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，

同时对便秘和痔疮也有作用。鲍鱼干：肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美；干鲍

鱼椭圆形，肉紫红色，间杂有黄色，吸光泽，表面有白霜。

营养分析：

√含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

√含有“鲍素”成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

作用：√具有滋阴、清热、益精、明目的功能；

√能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

√有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

√具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副

作用，多吃也无妨；

√一般人均可食用；夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃；

√糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖才有疗效。

不适合人群：

√痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；

√感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；

√素有顽癣痼疾之人忌食；

食物相克：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

发制方法：

√水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后

放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；

√水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成；

√碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，

捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水

反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码5至6

小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。

紫菜干：别名索菜、子菜、甘紫菜、海苔。紫菜为藻类植物的藻体，分红紫、

绿紫和黑紫3种，干燥后均呈紫色，因可入菜而得名紫菜。质量以片薄，表面

光滑，有光泽，洁将无杂质，含水量在9%以下者为佳品。

营养分析：

√营养丰富，含碘量很高；

√富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和

保健；

√含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；

√所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，

提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；

√紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺

癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

适合人群：一般人均宜食用

√尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高

血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用；

不适合人群：

√不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻；

√腹痛便溏者禁食；

√乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者食用；

√脾胃虚寒者忌食。

做法指导：一般家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，

如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，

豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。

食用前用清水泡发，并换1～2次水以清除污染、毒素。海带干：别名昆布、

江白菜、纶布、海昆布、海马蔺、海带菜、海草、海马。是海藻类植物之一，

是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，因其生长在海水，柔韧似带而

得名。以色褐、体短、质细而肥厚者为佳。海带有“长寿菜”、“海上之蔬”“含

碘冠军”的美誉。

营养分析：

√含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如果人体缺少碘，就会患“粗

脖子病”，即甲状腺机能减退症，所以，海带是甲状腺机能低下者的最佳食品。

√含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老

年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、

高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。

√含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作

用。

√海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质

在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。

√常食可令秀发润泽乌黑。

适合人群：一般人都能食用。

√适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、骨

质疏松、营养不良性贫血以及头发稀疏者可多食；

√精力不足、缺碘人群、气血不足及肝硬化腹水和神经衰弱者尤宜食用；

不适合人群：√脾胃虚寒的人的人慎食，脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病

人要忌食；

√孕妇与乳母不可过量食用海带。

发制方法：

√先把表面冲洗一下，然后放入蒸锅中蒸30分钟后，再放入清水中浸泡一夜

之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感

都有硬邦邦的感觉。

做法指导：

√在用海带做菜时，无论炖煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。

√干制的海带表面有一层白霜，那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的

物质，有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出，或是发霉变质

的现象。

√海带表面有一层粘液，不需过分清洗，那样的话，很多营养物质都流失了。

鱼翅干：

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、

尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制

成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾

勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种

质量最差。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、

灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用

日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡

水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；

涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。

营养分析：

√鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；

√鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、

鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

适合人群：一般人群均可食用。气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌

症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

发制方法：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼

翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没

鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，

冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用

清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制

鱼翅，忌用铁器。