餐具消毒

餐具消毒卫生标准

2009-12-1823:02

餐具消毒卫生标准

中华人民共和国国家标准

食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94

Hygienicstandardfordisinfectionofdinneranddrinkingt

1主题内容与适用范围

本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫

生管理规范。

本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体

摊点的食（饮）具。

2引用标准

GB4789.1～4789.28食品卫生微生物学检验

GB5749生活饮用水卫生标准

GB5750生活饮用水标准检验法

3感官指标

3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油

渍、无水渍、无异味。

3.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不

溶性附着物。

4理化指标

采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消

剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。

表1

项目指标

游离性余氯，mg/L0.3

烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**20.1

5细菌指标

采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。

表2

项目指标

大肠菌群发酵法,个/100cm3

纸片法,个/50cm不得检出

致病菌不得检出

注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

6采样与检验方法

6.1发酵法采样与检验

6.1.1采样方法

食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内

面各10张（总面积50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴

灭菌滤纸片各2张（总面积50cm**2/份）,经1min，按序取置入50mL灭菌盐

水试管中，充分振荡后，制成原液。

筷：取每双的下段12cm处约50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌

盐水试管中，充分振荡20次，制成原液，

6.1.2检验方法

按GB4789.1～4789.28执行。

6.2纸片法采样与检验

食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

6.2.1采样方法

随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、

小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,

（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表

面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子

进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

6.2.2检验方法

将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，

纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

6.3洗消剂残留量采样与检验

6.3.1采样方法

消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，

至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20

次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）

磺酸钠含量测定。

采样同时计算被检食（饮）具的表面。

6.3.2检验方法

按GB5750执行。

7食（饮）具消毒卫生管理规范

7.1食（具）消毒设施的卫生要求

7.1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有

害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他

害虫的进入和隐匿。

7.1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消

毒、防腐蚀的材料。

7.1.3消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜

定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。

7.1.4有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规

程使用。

7.2消毒方法与卫生要求

7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃

作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20min；洗碗机消毒一

般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。

7.2.2用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L

的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。

7.3洗消剂、消毒器械卫生管理

7.3.1食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

7.3.2饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监

督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

7.3.3食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监

督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广

告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。

7.3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含

量，并应有专人负责保管。

7.4食（饮）具消毒程序

6.2纸片法采样与检验

食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

6.2.1采样方法

随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、

小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,

（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表

面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子

进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

6.2.2检验方法

将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，

纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

6.3洗消剂残留量采样与检验

6.3.1采样方法

消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，

至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20

次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）

磺酸钠含量测定。

采样同时计算被检食（饮）具的表面。