锅巴肉

基本资料

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川

菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最

大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为

代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多

样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调

手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，

在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味

清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地

方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创

新，享誉中外。

其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、

灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝

片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片

和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水

鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代

表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称

毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独

立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名

牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆

毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

其他资料

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北

凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的

赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

调味方法

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等

复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法

擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和

干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家

常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味

多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作

工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、

二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到

之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁

水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着

高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜味型

有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调

配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、

多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的

具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、

家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻

味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、

荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末

味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜菜式

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式

四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个

完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历

史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，

享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得

国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

川菜代表菜

它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、

麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼

香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、

东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼等。轰动大陆界。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；

尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使

用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调

味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、

辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱

佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、

毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。

其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，灯影牛肉

风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆

筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片

复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈

半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在

纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风

味菜。相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，

串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。

“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳

肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一

种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读

书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之

为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特

色名菜。“清蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇

上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等

菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品尝江团，

食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。