北方水饺

家常水饺馅的调制和注意事项

俗话说，包子有馅不在折上。水饺也是如此。水饺的

风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水

饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种

馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调

制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、

白菜、芹菜等制成的，而南方、特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海

鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬

菜。

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特

点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效

果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅

的调制方法及调制中的注意事项：

一、猪肉馅

原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精

盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法：

猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加

入莲花白和匀即成。注意：

猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌