做蛋糕的材料

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、

奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状

结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵

蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要

把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕

一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处

就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使

蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为

天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像

上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为

加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（CheeCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的

乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamchee）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该

不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增

加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类

也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕

中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕（MousCake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一

般会以戚风蛋糕片做底。

一般基础面粉可分为四大基本种类：

一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即

会松散开。

二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%-12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。

三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。

四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类：

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生

胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀偻，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。

糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体

油使之拌入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油：

一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效

果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把

黄油融化代替液态油使用。

二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为：

（1）麦淇淋（HydrogenatedMargarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂

含水分以不超过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的

制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。

四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

液态油：

一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

其实介绍了这么多，在烘焙中最常会用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到，所以大

家只要知道就可以了，不必要非常了解。

其实做裱花性的装饰蛋糕并不难，奶油抹不平没问题，裱花裱不好没问题，看看我做裱花蛋糕的一些小心得！

首先是蛋糕胚，可以用面包刀把上面开裂的部分横着切下去，裱花的时候再把蛋糕底部朝上，因为底部是比较平整的。再说

说回缩，如果烤好的戚风有些回缩也没问题，可以把蛋糕横着剖成两片，中间抹上奶油后做水果夹心，再抹上一层奶油，放

上蛋糕片。这样蛋糕的高度就够了，即使回缩也不会影响最后的效果。

虽然说对蛋糕胚的要求不严格，有一些小问题都无所谓。但最重要的一点是你做出的戚风蛋糕口感一定要好，如果完全没

有膨胀，吃起来很实那就实在没办法用了。

然后说说抹奶油，抹奶油所用的奶油只要打到湿性发泡就可以了，不需要打得很发。这一步老实说我也抹得不是很平，没关

系，我们可以在下一步裱花的时候来做掩饰。另外就是在抹奶油时抹刀上的奶油可能会沾一些蛋糕屑，所以在舀新的奶油之

前，一定要把抹刀擦干净，不要把蛋糕屑弄到干净的奶油上面。

最后就是裱花了，大家可能也已发现现在的裱花蛋糕更趋进于简单，没有鲜艳的花朵和树叶、没有夸张的动物造型，有的只

是简单的线条和新鲜的水果，如果再加上一些巧克力的小配饰就更完美了。蛋糕侧面如果觉得处理不好，可以用巧克力片贴

在侧面，或者是用一些坚果碎粘在侧面，都很漂亮。

在西点烘焙中，除了各种粉类、油脂材料外，还有一种比较常见的材料，就是各种乳制品。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材

料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。

一、牛奶（Milk）是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：

1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较

一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

三、炼乳（CondendMilk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固

形物含量不低于24%。

四、鲜奶油（WhippingCream）是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡

的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（WhippedCream）。

这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶

油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽

快使用。

2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物

性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷

冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

五、酸奶（Yogurt）英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味

以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘

焙中可以用酸奶来代替。

七、奶酪（Chee）又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为

原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，

维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

1、奶油奶酪（creamchee）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开

封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

2、马士卡彭奶酪（Mascarponechee）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成

的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马

士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。

3、莫苏里拉奶酪（MozzarellaChee）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含

乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。

4、帕玛森奶酪（ParmesanChee）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中

有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的

调味品，还能制成精美的甜食。

打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热

过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还

会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像

是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶

化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨

胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放

在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油

软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

烤箱预热：在烘烤前要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，

所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油

撒粉。

干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化

碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。

泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧

性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。

小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧

克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。

塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。

S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质

得到改善。

面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。

鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用

4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。

鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。

琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放

置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。

可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。

绿茶粉：是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、

面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。

提示：1、初学者在打发蛋白时，可加入塔塔粉来增加蛋白的打发成功率，如果没有塔塔粉，可以用少量的柠檬汁或白醋代

替。2、在用鱼胶粉制作冻类西点中，可能会有一些鱼胶粉的腥味，可以加入适量的柠檬汁或朗姆酒来去掉腥味。

慕斯一般是用烧开的果汁或者水溶化慕斯粉或者鱼胶粉以后，和打发的鲜奶油混合在一起做成慕斯馅，然后抹在蛋糕体上,

放冰箱冷藏。

材料：（6寸模）大瓶的黄桃罐头1瓶、动物性鲜奶油130克、柠檬汁2大匙、糖80克、吉利丁片3片、戚风蛋糕片适量。

做法：1、先裁出一片6寸圆形蛋糕片垫在模型底部，其它的蛋糕片切成比模型高稍矮一些的长方形片。先涂一层黄桃果酱，

盖一片蛋糕片，再涂一层果酱盖一层蛋糕片，做成三层的蛋糕。用刀切成条，一条条摆在模具边缘。

2、取黄桃罐头约半瓶，放在食物调理机里，加一点罐头汁、柠檬汁和糖打成泥；放在锅中小火边煮边搅拌，煮一会后可以

取少量用来涂抹蛋糕片。

3、吉利丁片加冷水泡软后用手挤干水份加入黄桃果泥中搅拌至溶化，放至完全凉。

4、鲜奶油打至7分发，加入已经凉了的果泥拌匀后倒入模型中，放在冰箱冷藏3、4个小时至凝固；脱模时可以用热毛巾围

在模具边缘。

5、剩下的黄桃切成片摆在蛋糕上面，再浇一些罐头汁在上面就可以了。

提示：1、做慕斯可以用慕斯圈，如果用普通的蛋糕模最好用可脱底的，这样比较好脱模。2、如果喜欢吃其它水果口味的，

可以把黄桃罐头换成菠萝或别的口味，都很好吃。

芝士蛋糕

材料：奶油芝士500克、酸奶100ML、糖50克、蓝莓酱170克、鸡蛋2个、玉米淀粉30克、麦片100克、蜂蜜50ML、黄

油40克、蓝莓适量

做法：1、麦片放在烤盘中，190度烘烤5、6分钟，黄油融化。

2、在烤好的麦片中加入融化黄油和蜂蜜，拌匀，倒在模型底部，用手按平按实，放在烤箱中180烤10分钟备用。

3、芝士室温放软，用打蛋器打匀后加入酸奶，拌匀加入糖搅拌均匀。

4、在芝士糊中加入室温的鸡蛋，搅拌均匀后加入蓝莓酱拌匀，筛入玉米淀粉，用橡皮刮刀拌匀。

5、拌匀的芝士糊先倒一半在模型中，放入适量蓝莓果粒，再倒入余下的芝士糊，放进150度预热好的烤箱中，隔水烘烤一

个小时。烤好后的蛋糕放在烤架上放到完全凉了再脱模。

提示：1、蛋糕中最好用酸奶油，如果没有就拿酸奶代替。2、从冰箱里拿出来的芝士可以切成小块，放微波炉中中火加热30

秒到1分钟，这样就比较好搅拌3、鸡蛋要室温的，如果从冰箱里拿出来的鸡蛋可以在热水中泡一会再使用。4、可以用任意

自己喜欢的果酱来做这个蛋糕。5、芝士蛋糕要等彻底凉了之后再脱模，不然很容易碎。

巧克力樱桃酱蛋糕

材料：（8寸圆模）可可戚风部分：鸡蛋3个、糖135克、色拉油3大匙、牛奶5大匙、低粉80克、可可粉20克、泡打粉

1小匙、盐1/4小匙装饰部分：鲜奶油1/2盒、巧克力适量、樱桃果酱适量

做法：1、蛋白和蛋黄分开，蛋白放在一个无水无油的盆中待用。

2、在蛋黄中加入75克糖和盐，打至呈乳白色，加入色拉油和牛奶拌匀。

3、把低粉、可可粉和泡打粉混合均匀，筛入蛋黄中用橡皮刮刀拌匀。

4、蛋白先打至粗泡，分三次加入60克糖，打至干性发泡。

5、先把三分之一的蛋白加入面糊中，拌匀再把面糊倒入蛋白中快速拌匀倒在模型中，烤箱165度预热10分钟，烤40分钟

左右。

6、把巧克力用小刀刮成碎屑，鲜奶油打到湿性发泡。

7、烤好的蛋糕倒扣放至凉后脱模，片成二片。

8、先放一片蛋糕，涂适量鲜奶油再铺上果酱再涂一层鲜奶油，盖上另一片蛋糕后用鲜奶油抹平。

9、把巧克力碎屑均匀的撒在蛋糕表面和四周，在上面挤一些鲜奶油再放一些果酱做装饰即可。

提示：1、因为可可粉放得比较多，所以糖也要多放一些，否则蛋糕会苦。2、这些量做8寸的蛋糕会比较薄，因为中间还要

做夹心，所以做好的蛋糕高度会比较合适。如果用的量比较多，再夹心后蛋糕会太高了。3、因为这个蛋糕不需要裱花，只

用来涂抹，所以鲜奶油打到湿性发泡就可以。4、果酱可以随意用自己喜欢的口味。

苹果芝士蛋糕

材料：奶油芝士100克、无盐黄油50克、低筋面粉140克、泡打粉1小匙、鸡蛋2个、糖80克、柠檬汁1大匙、牛奶1大

匙、苹果1个、葡萄干适量

做法：1、苹果洗净，去皮去核切小丁，加入柠檬汁拌匀备用。

2、奶油芝士和黄油室温软化或微波30秒到1分钟至软，搅拌光滑后加入糖打发。

3、加入室温的鸡蛋，放入一颗拌匀后再加入第二颗。

4、加入牛奶，筛入低粉和泡打粉拌匀。

5、把苹果丁和洗净的葡萄干加入面糊中拌匀。

6、用小勺舀进纸杯中，约8分满，放进175度预热的烤箱中，烤20-25分钟。

窍门:1、在切好的苹果丁中加入柠檬汁不光能增加苹果的风味，而且可以避免苹果氧化变黑。如果没有柠檬汁，可以加适量

的橙汁代替。2、在打好的芝士中加鸡蛋的时候，鸡蛋一定要是室温的，如果刚从冰箱中拿出来就直接加进去，就会使芝士

变硬。

香蕉巧克力小蛋糕

材料：香蕉4根、无盐黄油150克、鸡蛋1个、低粉200克、糖80克、泡打粉2小匙、盐1/8小匙、巧克力豆100克、巧克

力酱适量

做法：1、将香蕉去皮，压成泥，黄油溶化后加入香蕉泥和鸡蛋搅拌均匀后加入糖、盐，搅拌至溶化。

2、将低粉、泡打粉筛入香蕉泥中，用橡皮刮刀拌匀，再加入巧克力豆拌匀。

3、把拌好的面糊用小勺先舀入耐烤纸杯中约1/3处，再加入适量的巧克力酱在面糊中间，再继续加入面糊至纸杯的七分

满。

4、烤箱170度预热，烤大概25分钟左右即可。

提示：1、香蕉尽量用熟的味道会比较好。2、巧克力豆要用专门烘焙用的巧克力豆，这种巧克力豆即使高温加热也不会很快

溶化。3、因为加入了泡打粉，烤好的蛋糕会膨胀，所以面糊不要加的太满，以免烤的时候面糊流出。

西柚冻芝士蛋糕

材料：蛋糕部分：消化饼干50克、溶化黄油25克、奶油奶酪200克、糖70克、西柚1/2个、鱼胶粉1又1/2小匙、动物性

鲜奶油100ML果冻部分：西柚1又1/2个、水250ML、糖80克、鱼胶粉2小匙、朗姆酒1大匙

做法：1、消化饼干装入保鲜袋中，用擀面棍擀碎，加入溶化黄油搅拌均匀，放入已用锡纸包好的慕斯圈中，压实压平备用。

2、奶油奶酪室温软化后打至光滑，磨入半个西柚皮搅拌均匀备用。

3、将半个西柚汁挤出，加入鱼胶粉搅拌均匀后隔热水搅拌至鱼胶粉全部溶化。

4、将西柚汁加入奶油奶酪中拌匀。

5、鲜奶油打至七分发，加入奶酪糊中，搅拌均匀。

6、将拌好的奶酪糊倒入铺好饼干底的慕斯圈中，放入冰箱冷藏3个小时。

7、将1个西柚去皮取果肉，剩下的半个西柚榨汁备用。

8、将250ML清水和80克糖放入小锅中煮沸成糖水备用。

9、在西柚汁中加入1大匙朗姆酒和2小匙的鱼胶粉，搅拌均匀，加入已降温至50度左右的糖水中，搅拌至鱼胶粉全部

溶化。

10、把西柚果肉摆在已经凝固的芝士蛋糕上面，再倒入已经完全晾凉的西柚汁糖水，放入冰箱冷藏2个小时。

11、把已经凝固的芝士蛋糕拿出，在室温下放置一段时间后即可脱模。

提示：1、在把加入鱼胶粉的西柚汁加入糖水中时，一定要等糖水已经降温至50度左右，不然鱼胶很容易结粒，搅拌后也可

以把糖水过滤一下。2、在果肉上面倒入西柚汁糖水时，果肉很可能会漂浮起来，所以可以先倒少量糖水，放入冰箱凝固后

再全部倒入，这样果肉就不会漂浮起来了。

焗香蕉核桃芝士蛋糕

材料：（6寸圆形模）饼底部分：消化饼干50克、溶化黄油25克蛋糕部分：奶油芝士250克、糖50克、香蕉1根、柠檬

汁1/2大匙、鸡蛋1个、核桃50克装饰部分：香蕉2根、糖2大匙

做法：1、消化饼干放在保鲜袋里，用擀面棍擀碎，加入溶化黄油拌匀。

2、拌好的饼干放在模型里，用杯子底压平压实备用。

3、核桃放在烤箱中烤香，切碎备用。

4、奶油芝士室温放软，加入50克糖搅拌至光滑。

5、香蕉去皮用叉子压成泥，加入柠檬汁拌匀，加入到打好的芝士糊中拌匀。

6、芝士糊中加入1个鸡蛋，拌匀，再加入碎核桃搅拌均匀。

7、把拌好的芝士糊放入已铺好饼干底的模型中，烤箱160度预热，隔水烘焙1个小时20分钟即可，中途表面上色可以

加盖锡纸。

8、烤好的蛋糕放到完全凉后脱模，装饰用的香蕉切成厚片，排在蛋糕上，再撒2大匙糖，放进烤箱中200度烤到糖溶

化就可以了。

提示：做饼底的饼干不一定用消化饼干，只要是本身比较脆的甜饼干都可以。

酸奶芝士杯

材料：奶油芝士50克、无盐黄油50克、糖60克、酸奶80克、低粉140克、泡打粉1/2小匙、鸡蛋1个、蜜豆或葡萄干适

量

做法：1、奶油芝士和黄油室温软化后搅拌至光滑，加入糖打至糖完全溶化。

2、室温的鸡蛋加入芝士中，搅拌均匀筛入低粉和泡打粉，用橡皮刮刀拌匀。

3、加入酸奶、蜜豆拌匀，用勺子舀在纸杯中大约7分满。

4、烤箱180度预热，30分钟左右，如果用普通的小纸杯，大概20-25分钟就可以了。

提示：如果加入葡萄干的话，可以事先用白葡萄酒浸泡30分钟，味道更好！

樱桃芝士蛋糕

材料：（6寸）奶油芝士250克、黄油70克、动物性鲜奶油150克、糖110克、玉米粉30克、蛋2个、柠檬汁1大匙、奥

利奥饼干1包、罐头樱桃适量

作法：1、奥利奥饼干放在食物调理机里打碎，饼干里面的夹心不用去掉，一起打碎味道更好，加入40克溶化的黄油拌匀，

拌到可以用手捏成团。

2、把拌好的饼干碎放在底部铺烤盘纸的模型中，找一个平底的圆形杯子，杯子底粘上保鲜膜，用杯子把饼干底压平、

压实，放进冰箱冷藏至硬。

3、室温软化的奶油芝士拌匀至没有颗粒。我是把从冰箱里拿出来的奶油芝士微波了30秒，时间不能太长，只要软化了

就可以了。

4、在拌好的奶油芝士中加入50克糖，拌匀。把蛋白、蛋黄分开，蛋白放在一个无水无油的盆中待用。蛋黄加入拌好的

奶油芝士中，加一颗拌匀再加第二颗。

5、30克溶化的黄油加入芝士糊中，拌匀后再倒入150克动物性鲜奶油、1大匙柠檬汁，筛入玉米粉，拌匀。

6、蛋白打至粗泡分三次加入60克糖，打至湿性发泡。

7、舀1/3打好的蛋白在面糊中，稍拌匀后加入剩余的蛋白快速拌匀。

8、倒1/3面糊在模型中，放入适量罐头樱桃，再倒入剩下的面糊，轻摔两下排出气体。放入170度预热好的烤箱中，隔

水烘烤至表面上色，加盖锡纸温度转至150度再烤1个小时。

9、烤好的蛋糕放凉后脱模，在表面铺上适量罐头樱桃。

提示：用活底膜的话，就在下面垫了烤盘纸，边上没有抹油，凉了以后很好脱膜。如果是用固定底模，可以在边上抹一层黄

油，不过也要完全凉了以后才可以脱膜。

肉桂面包卷肉桂粉是一种香料，比较常用于西点烘焙或咖啡冲调中，以增加成品的风味。肉桂为樟科植物肉桂和大叶清化

桂的干皮和枝皮，为常绿乔木，生于常绿阔叶林中，肉桂磨成粉后称之为肉桂粉。

材料：高筋面粉210克、低筋面粉60克、糖70克、盐1/4小匙、干酵母2小匙、鸡蛋1个、牛奶80ML、汤种80ML、无

盐黄油20克、肉桂粉1大匙、葡萄干50克、朗姆酒2大匙、糖粉70克、温开水1大匙

做法：1、将牛奶加热至微温，撒上干酵母搅拌均匀，鸡蛋打散备用。

2、将高筋面粉、低筋面粉、40克糖、盐放入盆中略拌匀，加入酵母牛奶、汤种、半个鸡蛋液揉成光滑的面团。

3、加入室温软化的黄油继续揉至面团变光滑，直到揉到面筋扩展，可以拉出薄膜，将面团收到一个光滑的面团，放在抹过

油的盆中，盖保鲜膜基本发酵（温度28度）40分钟左右至两倍大。

4、将糖粉与温开水调匀成为糖霜，肉桂粉和30克糖拌匀，葡萄干洗净加入朗姆酒浸泡备用。

5、将基本发酵完成的面团排气略排成一个长方形，下面撒适量干面粉从中间擀开成长方形，下方边缘略按平。

6、在擀好的面团上刷一层清水，均匀的撒上肉桂糖，下方按平处不要撒，以免无法收口。

7、再撒上泡好的葡萄干，把面团由上往下卷起，将收口处捏紧。

8、略整形后用刀切成8份，用筷子粘适量面粉，从面团中间按下，放在铺好锡纸并涂油的烤盘中做最后发酵（温度38度）

约40分钟。

9、在发酵完成的面包上轻轻刷一层鸡蛋液，送入170度预热的烤箱中烘烤15分钟左右，烤好的面包稍放凉后淋上糖霜即可。

提示：1、牛奶加热到微温就可以，不要太热，不然会把酵母烫死。2、基本发酵好的面团可以用手指粘适量面粉从面团中间

刺到底，如果手指抽出后指孔不回缩，就表示面团发酵好了。3、最后发酵可以将整形好的面包放入提前100度空烧的烤箱

中，并在烤箱中放一杯热开水以增加烤箱中的湿度。

香草奶油夹心饼干

材料：面团部分：无盐黄油100克、糖80克、蛋黄2个、低筋面粉180克、可可粉20克

夹心部分：无盐黄油25克、糖粉100克、香草精少许、牛奶1大匙

做法：1、将100克无盐黄油室温放软，加入80克糖搅拌光滑，再加入2个蛋黄搅拌均匀。

2、筛入低粉、可可粉，用橡皮刮刀搅拌成面团，包上保鲜膜放冰箱冷藏1个小时。

3、25克黄油搅拌光滑，加入糖粉、香草精和牛奶搅拌至均匀且颜色变白即成为香草奶油备用。

4、冰好的面团拿出来稍揉一下，用擀面棍擀成薄片，再用饼干模压出饼干胚。

5、先将边缘的面皮轻轻拿起，再拿起饼干胚，放入铺好锡纸并涂了黄油的烤盘中，烤箱180度预热，烘烤12分钟左右，烤

好的饼干移到烤网上放至完全凉，再涂适合的夹心奶油即可。

提示：1、无盐黄油和蛋黄从冰箱中拿出后要放至室温才可以使用。2、做好的面团比较粘，要放进冰箱冰硬才可以使用，在

擀的时候还可以撒适量干面粉防止沾粘。3、在面皮上压出饼干胚后，要先把边缘的面皮拿起来，再移动压好的饼干胚，这

样饼干胚才不容易变形，边缘的面皮还可以再揉好擀开使用。

抹茶西米露西米露中最重要的材料就是西米，西米又叫西谷米，是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞

谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠，有小西米、中西米和大西米三种，经常

被用于做一些饮料、布丁等等点心当中。西米的主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱和消化不良等功效。

材料：椰浆180ML、牛奶120ML、小西米60克、抹茶粉1大匙、热开水2大匙、糖80克、水180ML

做法：1、小西米加水浸泡10分钟。

2、50克糖和180ML的水放在小锅中，煮开成为糖水，晾凉备用。

3、抹茶粉加入2大匙的热开水调匀，牛奶和椰浆倒入大碗中，拌匀。

4、将抹茶粉糊加入牛奶中搅拌均匀，按口味加入适量糖水，放在冰箱中冷藏。

5、泡好的小西米放入烧开的水中，煮10分钟左右，关火盖上锅盖再焖10分钟至西米全部变透明。

6、煮好的西米捞出过冷水，沥干取适量放入小碗中，倒入冰好的抹茶牛奶拌匀即可。

提示：1、西米先泡过比较好煮，煮好后再焖一下口感会更好。2、如果没有椰浆，可以用普通的椰汁代替。

水果蛋糕

材料：（长型纸模3个，小纸杯的话大概8、9个吧）无盐黄油100克、低粉130克、泡打粉1小匙、糖100克（嫌多可以

减少到80克，不要减得太多，橙子会酸）、橙子肉1个、橙皮屑1个、鸡蛋3个

做法：1、黄油室温放软或微波30秒至软，搅拌光滑加入糖打发。

2、加入橙皮屑、室温的鸡蛋（刚从冰箱里拿出来的鸡蛋一定要放至室温，或放在热水中泡一会），鸡蛋放一个搅拌均

匀再放第二个。

3、筛入低粉和泡打粉拌匀。

4、把拌好的面糊倒进模型中，先倒1/3，放上橙肉再倒1/3，不要倒的太满，大概7、8分满就行。

5、烤箱160-170度预热10分钟，中层烤20-25分钟。

提示：大的模型温度要降低，时间要延长。小的模型时间可能短一些。

慕斯蛋糕慕斯蛋糕可以说是一种百搭蛋糕，因为可以在里面加进任何你喜欢的材料！

材料：黑巧克力100克、白巧克力80克、动物性鲜奶油250克、糖80克、牛奶130克、吉利丁4片（冰水中泡软）、朗

姆酒1大匙、蛋黄1个

做法：1、鲜奶油分成150克、100克2份，分别打至七分发。

2、30克牛奶倒进盆中，加入黑巧克力隔水溶化，再加入30克糖。如果你喜欢吃巧克力的苦味可以不必加这30克糖。

3、接着加入1大匙朗姆酒、2片泡软的吉利丁搅拌至吉利丁完全溶化离火。

4、巧克力凉了以后加入150克打发的鲜奶油拌匀，装进剪开一个小口的保鲜袋里。

5、找一个玻璃杯子，斜着放在一个长条型模型中，把巧克力慕斯挤进杯中，放冰箱冷藏1、2个小时至完全凝固。

6、1个蛋黄拌匀，加入50克糖搅拌均匀，倒入100克牛奶，小火边加热边搅拌至糖溶化。

7、白巧克力加入蛋黄中，溶化后加入2片泡软的吉利丁搅拌至吉利丁溶化离火。

8、降温后加入100克打发鲜奶油，拌匀后倒入已经凝固的黑巧克力慕斯杯中，放冰箱冷藏2个小时至完全凝固。

提示：其实就在杯子中也蛮漂亮的，可以不必脱模。脱模比较困难，所以慕斯表面不是很光滑，直接把杯子放进热水中泡一

下再脱模。如果就放在杯子中可以减少吉利丁的用量。

蔓越莓是产自美国的一种水果，又叫蔓越桔或小红莓。无论是新鲜的还是蔓越莓干，都经常被用在西点烘焙当中。我们今天

用到的是蔓越莓干，把它先在朗姆酒中泡软后加进芝士蛋糕中，可以使蛋糕的味道更丰富，也减轻了蛋糕本身的油腻感觉！

如果大家实在买不到蔓越莓干，也可以用葡萄干来代替。

材料：（图中小纸杯4杯量）奶油芝士50克、无盐黄油50克、糖60克、动物性鲜奶油80ML、泡打粉1小匙、低筋面粉

140克、鸡蛋1个、蔓越莓干50克、朗姆酒2大匙

做法：1、将蔓越莓干中加入朗姆酒浸泡30分钟后捞出切碎备用。

2、将奶油芝士、无盐黄油放到室温变软后搅打光滑，加入糖打发。

3、在芝士糊中加入鸡蛋搅拌均匀，再倒入鲜奶油拌匀。

4、筛入低筋面粉和泡打粉搅拌均匀，再加入蔓越莓搅拌均匀后装入烘焙纸杯中，7分满即可。

5、烤箱160度预热，烘烤30分钟左右即可。

提示：1、奶油芝士和无盐黄油要放至变软才可以使用，所以可以把从冰箱拿出来的芝士和黄油切成小块，放入微波炉中微

波1分钟左右。2、如果鸡蛋是从冰箱中拿出来的，也要放至室温才可以使用。3、如果没有朗姆酒，可以用白葡萄酒代替。

绿茶双层蛋糕

材料奶油奶酪110克、动物性鲜奶油110克、无盐黄油40克、鸡蛋2个、低粉20克、绿茶粉15克、糖70克

做法：1、把奶油奶酪、动物性鲜奶油和鸡蛋提前从冰箱拿出，放至室温。

2、把室温软化的奶油奶酪用打蛋器搅拌至光滑没有颗粒，鸡蛋把蛋清和蛋黄分开，把蛋黄加入拌好的奶油奶酪中，加

一颗搅拌均匀后再加第二颗。

3、加入鲜奶油拌匀，再加入溶化的黄油搅拌均匀。

4、把拌好的奶酪糊分成两份，在其中的一份中先筛入低粉，在另外一份中筛入绿茶粉，分别拌匀备用。

5、把蛋清先打至粗泡，分两次加入70克糖，打至湿性发泡。

6、舀二分之一的蛋清在低粉糊中，快速拌匀。把剩下的蛋清加入绿茶面糊中拌匀。

7、在轻乳酪模底铺油纸，先把绿茶面糊倒入模型中，轻轻抹平;再倒入低粉面糊，轻轻摔两下模型排出气泡。

8、烤盘中加入水，把模型放进去，烤箱160度预热，烤大概1个小时。表面上色后要加盖锡纸，温度调至150度。如

果中途烤盘中没有水，要加入水。

提示：1、奶油奶酪要室温放软才好打，如果直接从冰箱中拿出来，可以切成小块后微波40秒变软即可。2、鸡蛋和动物性

鲜奶油要放至室温才可以用，不然会把奶油奶酪凝固。

反转蛋糕是一种在模型底部铺水果和糖，再加入蛋糕面糊烤制的一种蛋糕，烤好的蛋糕要倒扣反转，把底部的水果朝上，所

以叫作反转蛋糕。反转蛋糕中所用到的水果种类很多，除了桃子，还可以用菠萝、芒果、苹果等等，但要注意，尽量不要选

择水份太多的水果。

圣诞节日蛋糕

材料：蛋糕部分：蛋2个、糖90克、色拉油2大匙、牛奶3大匙、低粉65克、泡打粉2/3小匙、盐1/4小匙、任意口味果

酱适量淋酱：巧克力50克、黄油40克、牛奶3大匙

做法：1、将打蛋盆擦干净，蛋黄蛋清分开，蛋黄加入30克糖。

2、蛋黄打发至颜色变白，加入色拉油和牛奶，加一匙要搅拌均匀再加下一匙。

3、低粉和泡打粉混合，筛入蛋黄中拌匀。

4、蛋白先用打蛋器打起粗泡，然后60克糖分三次加入，打至干性发泡。

5、先舀三分之一的蛋白到蛋黄糊中，略拌匀，再把蛋黄糊全部倒入蛋白中，用橡皮刮刀快速搅拌均匀。

6、倒入铺好烤盘纸的烤盘中，用橡皮刮刀抹平，轻轻摔两下震出气泡。放入预热180度的烤箱中烤12-15分钟。

7、烤好的蛋糕片撕去烤盘纸，下面垫一张烤盘纸，底部朝下放在纸上，抹上果酱。

8、用擀面棍把蛋糕卷起来，卷好后用纸包好放凉。

9、巧克力加入牛奶隔水溶化，再加入黄油搅拌至没有颗粒，淋在放凉的蛋糕卷上，稍晾至巧克力有些凝固时用锯齿刀刮出

纹路，在1/4处切开，做成树干型。

10、在上面撒上糖粉和糖球，做些装饰就可以了。

提示：烤蛋糕卷的模型用浅一些的烤盘就可以。

布朗尼蛋糕属于重油蛋糕的一种，但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实，不像普通蛋糕那样松松的,而且一定

是巧克力口味，上面还会放杏仁或核桃作装饰及调味，通常比较甜。

材料（30CM*25CM*5CM烤盘）：鸡蛋5个、砂糖150克、高筋面粉150克、低筋面粉150克、盐1/4小匙、可可粉50克、

无盐黄油150克、巧克力200克、朗姆酒（或白兰地或白葡萄酒）1大匙、碎核桃仁适量

做法：1、5个鸡蛋打入盆中，加入糖略拌匀。隔水边加热边搅拌至手摸不会烫手的温度时离火，隔着热水用打蛋器打发至乳

白浓稠状。

2、将巧克力切成小块，黄油切成小块，隔水加热至溶化，加入朗姆酒，再倒入全蛋糊中拌和。

3、高、低粉及可可粉、盐混合均匀，筛入全蛋巧克力糊中拌均。

4、倒入模型中，如果你的模型不是不粘模，就要铺油纸。抹平轻摔震出气泡，撒上碎核桃。160度预热10分钟后放在

烤箱最下层烤20分钟，再移至中层烤10分钟，取出脱模切小块即可。

提示：1、也可以用300克的中筋面粉来代替高粉和低粉。2、糖的份量最好不要减，不然烤好的蛋糕会有苦味。

重奶酪蛋糕

材料：奶油奶酪500克、糖130克、鸡蛋3个、低筋面粉80克、无盐黄油80克、苹果2个、柠檬汁2大匙、原味麦片100

克、香草香精1/2小匙、糖粉40克、肉桂粉1/2小匙

作法：1、在麦片中加入30克糖，混合均匀后再加入50克融化黄油，搅拌均匀。

2、倒入模型中压平压实成为黄油麦片底后放入冰箱冷藏备用。

3、2个苹果洗净去皮去核切在小块，加入2大匙的柠檬汁搅拌均匀。

4、将奶油奶酪切成小块，放至室温软化后用打蛋器搅拌至光滑，再加入100克糖搅拌均匀。

5、分次加入3个鸡蛋搅拌均匀后筛入30克低粉，用橡皮刮刀搅拌，再加入苹果丁搅拌，倒入模型中。

6、30克黄油切成小丁，加入糖粉肉桂粉和50克低粉，用手轻轻搓成黄油面粉粒，均匀的撒在模型中的面糊上。

7、烤箱160度预热，中层隔水烘烤70分钟，烤好的蛋糕要放至完全凉后再脱模，筛上适量的糖粉即可。

提示：1、在切好的苹果中放入柠檬汁可以防止苹果氧化变黑。2、在奶酪中加入鸡蛋时，要搅拌均匀后再加第二个，不要一

次全部加入，如果是从冰箱中直接拿出来的鸡蛋要放至室温才可以用，不然会使奶酪凝固变硬。3、在烘烤过程中如果发现

蛋糕表面上色可以加盖锡纸以免蛋糕表面焦糊。

沙加蛋糕。

材料：蛋糕体：无盐黄油75克、糖80克、巧克力80克、低筋面粉75克、鸡蛋3个、香草精少许

淋酱：巧克力150克、动物性鲜奶油5大匙

做法：1、将无盐黄油室温放软，搅拌均匀后加入40克糖打到颜色变白，再加入蛋黄搅拌均匀。

2、80克巧克力隔水融化，加入少许香草精拌匀，降温后加入做法1中，搅拌均匀。

3、加入低筋面粉，用橡皮刮起刀拌匀备用。

4、蛋白先用电动打蛋器打起粗泡，再分两次加入40克糖，打到干性发泡。

5、先在面糊中加入三分之一的蛋白略拌匀，再全部倒入蛋白中快速拌匀，倒入蛋糕模中，烤箱180度预热，烘烤40分钟。

6、烤好的蛋糕放至完全凉后脱模备用。

7、将淋酱部分的巧克力隔水融化，再加入拌匀鲜奶油成为巧克力淋酱。

8、将晾凉的蛋糕放在烤架上，均匀的淋上巧克力酱放至巧克力酱略凝固即可食用。

提示：1、鸡蛋要提前从冰箱中拿出放至室温才可以使用，不然会把黄油凝固。2、巧克力不能直接放在火上融化，要隔热水

加热融化。3、在淋巧克力酱时，可以在烤架下面放上烤盘，烤盘中再放锡纸。