内酯豆腐

传统豆腐、内酯豆腐、日本豆腐，你分

得清么？

自古以来，中国人一直为发明豆腐而自豪。南豆腐用石膏，北豆腐用卤水。上等

的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。谁要说豆腐不是中国的技

术，豆腐不是中国的最好，老百姓肯定跟他急。

可惜时至今日，这自豪却馁了三分——豆腐虽然还叫做豆腐。包装上却带了不少

外文符号，连名字也慢慢变得奇怪了。

千年过去，中国的豆腐和发明之初差异不大：而国外却是新品迭出。为了“接近”

国际水平，为了表现出产品更新换代的技术含量，如今的豆制品企业纷纷引入日

本的技术，超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等等

来自日本的新鲜名称。一时间，许多爱赶时髦的人纷纷转向这些产品，传统豆腐

一时间看起来很土气，很低档。

这些新产品的奥妙之一，就是抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作

为凝固剂。添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率高了、质地细腻了、口感

水嫩了、苦味没有了，但是，这些“洋风”产品。真的比传统的豆腐营养更高吗?

要回答这个问题，还是先说说我们能从豆腐里面获得什么营养。豆腐的主要优势，

一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控

制慢性疾病有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够

的钙。而且与奶酪相比，豆腐中镁、钙含量比较高，成酸性较低，非常有利于骨

骼的健康。

分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙，36毫克镁，6.2克蛋白质；

100克北豆腐可以提供138毫克钙，63毫克镁，12.2克蛋白质。所以，只要吃

200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的三分之一，比喝半斤奶还要多。对于

膳食钙摄入量偏低的中国人，这显然是非常有益健康的。

可是，如果把这些传统豆腐换成内酯豆腐，会不会有同样的健康作用呢?看看数

据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克，镁24毫克，蛋白质5.0克。为何其

中的矿物质含量比北豆腐低得多呢?因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)

和卤水(氯化钙和氯化镁)，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙，也不含

镁，用它来作为凝固剂，不会增加钙和镁的含量。

尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，传统豆腐的

镁钙含量更高一些。许多人都知道，镁是一种对心血管健康十分有益的元素，能

帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨

骼和牙齿的作用。

可见，要想达到补钙健身的目标，还是选择传统制作的豆腐更为明智，而用卤水

点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的新品豆腐，往往添加了更多的保水成分，

其中水分含量过高，营养成分当然就会变得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意义。

至于“日本豆腐”之类，纯属以鸡蛋为主料制成，和豆腐没什么相干，当然更不会

含有多少宝贵的钙。