熟牛肉

舌尖上的水浒——景阳冈熟牛肉

“大碗喝酒，大口吃肉”是梁山好汉深入人心的标志性形象。若

问梁山好汉喝得什么酒，答案一定是千奇百怪，莫衷一是；但要问梁

山好汉吃得什么肉，相信绝大多数人都会异口同声说：“牛肉！”

在水浒世界，牛肉并不是唯一的肉种，但“切二斤熟牛肉”的豪

迈声音却早已经响彻水浒内外，成为《水浒传》最醒目和最重要的标

志。水浒的世界里遍地都是牛肉：石碣村的水阁酒店里有，华州史家

村的史太公处有，沧州草料场旁的村落酒店里面也有，似乎没有牛肉

就成不了宴席，没有牛肉就开不了店铺。而事实上，由于畜力的缺乏，

耕牛在古代是被严格保护，严禁私自屠宰的，寻常百姓和一般店铺根

本就吃不到牛肉。北宋政府甚至为此制定了重税限制屠牛，到了南宋

更是实行了连坐法，知情不报者，与杀牛者同罪。《水浒传》中之所

以还有这么多的牛肉，而且梁山好汉又个个都对牛肉情有独钟，这样

的设置其实就是为了凸显梁山好汉桀骜不驯、不受律法限制的洒脱个

性，和对既有制度天生的反抗精神。他们天生就吃牛肉，所以他们天

生就不畏王权。因此，梁山好汉当中不是杀牛放赌的，就是大口食牛

的，就是没有牛肉的张青、孙二娘也要挂着牛头卖人肉。

牛肉，并不单纯作为一种菜肴出现在《水浒传》里面，它对好汉

形象的塑造和故事情节的推进也有着至关重要的作用。在《水浒传》

中，好汉们只要一进酒店，必先叫上一盘牛肉、几角白酒，这样的设

置使好汉的形象更为真实饱满，也使接下来情节的展开不显突兀。譬

如武松景阳冈醉打老虎，要是没有前后四斤牛肉垫底，十八碗美酒壮

胆，哪有气力和胆识去打那吃人的吊睛白额大虫？还有，吴用找阮氏

兄弟同商劫生辰纲的大计，也是花糕也似的牛肉大块切十斤，被阮氏

三雄“狼餐虎食，吃了一回”，而儒雅的吴学究不过才吃了几块，单

看阮氏三雄吃肉的气势，吴用就知道所托之人必能成所托之事；就是

看似有些儒将气息的林冲起步价也是“先切二斤熟牛肉来”；食量巨

大的鲁智深自然不会输于林冲，在刘太公庄上只是胡乱吃了一盘牛肉，

也震得刘太公半晌无言。能不能大口吃牛肉在《水浒传》中显然也是

衡量好汉的重要标准之一。《水浒传》中各具特色的熟牛肉颇多，但

最著名的当首推景阳冈的熟牛肉。这并非是因为景阳冈的熟牛肉味道

最佳，而是因为透瓶香、熟牛肉、武二郎，好酒、好肉、好汉，三位

一体演绎了赤手打老虎的千古大戏，成为英雄、美酒配熟牛肉的最佳

范例：

“武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒来

吃。”只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满

满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力！主

人家，有饱肚的，买些吃酒。”洒家道：“只有熟牛肉。”武松道：

“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，

将来放在武松面前；随即再筛一碗酒。武松吃了道：“好酒！”又筛

下一碗。……武松道：“肉便再把二斤来吃。”洒家又切了二斤熟牛肉，

再筛了三碗酒。武松吃得口滑，只顾要吃。

——第二十二回横海郡柴进留宾景阳冈武松打虎”

《水浒传》中的牛肉虽然遍地都是，但其制作工艺却并不复杂，

甚至有些粗糙，粗略一算，《水浒传》中的牛肉不是煮就是酱，左右

就那么几种制作方法，远没有后世的精细和繁琐，可是每次读起来就

是那么的香，特别是“切二斤熟牛肉”的吆喝声响起，总是忍不住口

水四溢，甚至想抓起旁边人的大腿就啃上一口。或许，最质朴的才是

最打动人心的。这也就是水浒牛肉最诱人的地方。

美酒、牛肉加好汉，就是《水浒传》成功的三要素，所有专家学

者分析出来的这精神、那主旨，离了这三样就都是无源之水，无本之

木，观众欣赏得就是美酒的豪情、牛肉的酥香以及好汉的直率。只有

这些最质朴的东西，才能最深入、最永久地打动人心。

附：现代酱牛肉的一般做法：

原料：牛腱子肉1000克。

调料：大葱半根、姜1小块、小茴香1茶匙、干红辣椒6个、香

叶3片、花椒1茶匙、八角2个、桂皮2块、酱油2汤匙、老抽1汤

匙、料酒1/2汤匙、白糖1/2汤匙、盐3茶匙。

做法：

1、牛腱子肉洗干净后从中间切成两大块，汤锅中放入清水，冷水

时下入牛肉，大火烧开；

2、用勺子撇干净浮沫后关火，将牛肉捞出；

3、除了葱姜之外的其他固体调料全部装入调料包中封好口；

4、另起锅，重新放入清水，大火烧开，放入葱段、姜片和调料包；

5、然后放入牛肉；

6、酱油、老抽、料酒和白糖都放入一个小碗中，一起倒入锅中；

7、大火烧开后改小火慢炖1小时，浸泡一夜，晾凉切盘即可。