油泼干豆腐

略说汤汗在烹调菜肴中的作用

作者：陶娟

来源：《烹调知识》2009年第11期

汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多

厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问

题做粗略探讨。

一、汤汁有稀释原料（或菜肴）的作用

我们知道，汤汁是液体烹饪原料，而常用的辅料绝大多数是固体原料或流体原料。当汤汁

放入原料（或莱肴）中后，必然起到了稀释的作用。实践中，除特殊烹调方法和特殊品种要求

外，其他绝大多数烹调方法和常见品种都需要添汤来稀释。

（一）烹调前稀释

烹调前稀释，比较典型的例证是调制馅料和丸子料等。如“金丝卷”、“干豆腐卷”用的

馅料，“干炸丸子”、“氽鱼圆”用的原料等，都必须加入一定数量的汤汁（或清水）来稀释，

使馅（原）料充分吸水，从而保证成品质地鲜嫩。

凡是做馅或做丸子的原料，大多是动物性原料，并且事先加工成米粒或茸泥状。加汤（添

水）的方法是，将肉粒或茸泥放在大碗（或小盆）中，先倒入部分汤水，然后用筷子顺一个方

向划圈样地搅动，使其逐渐被原料吸附。因肉品中含有相当一部分游离水，而游离水与我们添

加进的汤水系同类性质，具有一定的“亲和力”。因此，二者有相溶的一面。不过，我们必须

用“向心搅动”来增加原料与汤汁（或清水）之间的“亲和”力，从而增加二者相溶的机会和

数量。往原料中加汤添水应该是缓缓而行，用筷子搅动原料却要坚持不断。究竟往原料中添加

多少汤水，则没有十分固定的数字。因为其中还要加入鸡蛋液、淀粉、液体调料等。再说，品

种不同也会导致数量不一。但有一点在不影响成品成形的前提下，加水添汤数量越多，成品质

地就越鲜嫩。

实践中，在原料烹调之前，往里添汤加水的品种还有不少，比如“清蒸鸡块”、“红焖扣

肉”等菜肴。这些品种，往原料里添加汤汁方法比较简单。根据原料质地的老嫩，成品质量的

要求，蒸（炖）制的时间长短等多方面因素，加入适量汤汁即可。

（二）烹调中稀释

烹调中稀释，就是原料（莱肴）边烹调边添汤来稀释。这种方法主要用于三类莱肴：一是

添汤菜肴：二是泼汁菜肴；三是淋汁菜肴，略说如下。

添汤（或加水）莱肴主要体现在熬、炖、烧、焖等多种烹调方法中。如“熬白菜粉条”、

“西红柿炖牛肉”、“红烧肉”、“黄焖鱼”等，这些品种的共同特征是添加汤汁（或清水）

的数量都比较多。添汤加水的方法简单，当原料入锅初步热处理后，将应该添加的汤汁倒入锅

中即可，必要时可以用手勺翻动几下，使得汤、料均匀。

泼汁菜肴主要体现在熘、爆、烹等多种烹调方法中，如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹

肉片”等。这些品种的共同特征是添加汤汁的数量都比较少。泼汁前，将鲜汤、各种调味品，

再加上湿淀粉（烹菜汁不加湿淀粉）浆，调匀后，取适量适时泼入锅中，使汤汁在较短时间内

接触高温致熟，从而达到稀释菜肴的作用。

淋汁菜肴主要体现在煎、贴等多种烹调方法中。如“煎鱼”、“锅贴里脊”等。这些品种

的共同特征是添加汤汁的数量更少，有的不只是稀释菜肴，更主要的是稀释调料。其方法是将

各种汤汁与调味品兑或不兑在一起，根据品种需要，在加热烹制过程中，每次只取部分从锅边

或菜肴的某一部位淋入其中，至于说淋几次则视品种和烹调要求而定。但有一点，不论淋几次，

都或多或少地起到稀释莱肴的作用。

原料由生变熟，必须靠一定的热量，而热量的传递必须有介质。在烹调中，常见的传热介

质有水、油、汽、辐射等，其中以水传热数量为多。我们知道，汤汁的主要成分是水，当它加

入锅（或原料）中以后，起到了一定的稀释作用。在具体稀释时主要有两种情况一种是汤汁

与原料相溶，混为一体；-种是掺杂于原料之间，包容着原料各个部位。不论哪种情况，汤汁或

相容或包容原料是固然的。我们还知道，汤汁（或清水）最容易受热，而且传热性能还非常好。

当锅底的火焰（或其他热能）通过锅底传递给汤汁时，汤汁会很快受热，产生流动的温差，上

下循环。由于锅底始终保持一定热源，所以锅内的汤汁就不断地上下窜动。随着时间的延长，

锅内汤汁温度的升高，汤汁与原料产生热传递直至成熟。因为汤汁传递温度，是相对平衡的，

当沸腾后，不论怎样加大火力，也只是1()f)℃，有时汤汁中有油脂，或许较l()I)℃高一点。

所以它将莱肴致熟最低有三个优点：一是温度不超过或则刚超过100℃.在烹饪温度中看，这是

比较低的，所以有利保护原料中的各种营养成分，二是烹调时间相对延长，所以成品质地软烂，

利于咀嚼、消化和吸收，三是原料（菜肴）原汁不走，原味不变，提高其品味价值。三。汤汁

有调味的作用

在行业当中，汤汁都须事先用原料吊制。通俗地解释，将富含鲜、醇、香味的烹饪原料放

在水锅中用中、小火相互配合的火力进行长时间煮制，使其鲜、醇、香味充分地融于水锅之中。

讲究的吊汤方法，还要往汤锅中加入葱、姜、桂皮、大料等。这样吊出来的汤汁，其味道鲜美

是不言而喻的。

我们已经了解了汤汁的基本涵义，也知道汤汁中富有一定的鲜美滋味，所以，当做菜放入

汤汁后，可以起到调味的作用是不难理解的。大家看，一旦汤汁与菜肴结合的时候，自然会浸

透或浸泡原料的各个部位，特别是原料在烹调加工的时候，这种情况就更明显。因为汤汁本身

就具有一定的鲜香味，而鲜香味会随着汤汁浸入原料（莱肴）内部，所以它便有了调味的作用。

比如，“扒三白”用鸡汤调味，“炒青菜”用猪肉汤调味等。行业中有这样一句话：“唱戏的

腔，厨师的汤”。可想而知，聪明的厨师利用鲜汤调味也是做好菜肴的诀窍之一。四。汤汁

有润滑作用添汤汁多的菜肴不必细讲，就是添汤汁少的菜肴也会明显地体现出其润滑作用。

比如，我们常见的各种熘炒菜等，在正式烹调时，或多或少地要放些汤汁。汤汁不仅有稀释原

料（莱肴）的作用，而且还会起到润滑作用。汤汁中的油脂越多，其润滑效果就越明显。举个

简单例子，我们熘制肉片或炒制干豆腐，锅中没汤不容易翻锅，可是当锅中添加汤汁后，翻锅

就容易得多。究其原因，是汤汁润滑的结果。五。汤汁有折光的作用因为大多数的汤汁都

是用动物性原料吊制的，而动物性原料中都含有大量的脂肪。这种物质经过长时间吊制，一定

有部分自然地融于汤内。当汤汁添加菜锅以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮丽、喜

人。这点上，汤汁中的油脂越多，显现得越突出。不必例举，想必大家也能熟知。

有关汤汁在烹调菜肴中的作用略说上述五点，希望广大厨师在实践中不断地探索研究，充

分利用好汤汁，做好菜肴，为人民服务。