大米发霉

食品质量鉴别

（１）看硬度大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬

度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份

低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。（２）看腹白大米腹部常有

一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹

被称“外白”，腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含

水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。（３）看爆

腰爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造

成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细

观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就是爆腰米。

（４）看黄粒米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发

生了化学反应，或者是大米中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都

较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”

较多，米的质量也较差。（５）看新陈大米陈化现象较得重，陈米的

色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒

颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。其量越多则说明大米

越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明

是陈米。另外看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明

是陈米。

怎样识别大米霉变

鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察（１）异味：可

闻到一种异味，这是发热霉变的先兆（２）硬度下降：由于大米和微

生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度

下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。（３）色泽鲜明：

由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明。（４）脱糠：因米粒潮湿，

沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。（５）起

眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，

使胚部变色，俗称“起眼”。（６）起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈

白色，继而成灰白色，故称“起筋”，米的光泽发暗。

怎样鉴别好稻米掺籼米

好稻米掺灿米的手段是：将籼米粗碾一遍后，掺入稻米出售。识

别方法：经过加工的籼米是碎小的小白粒，买米时抓一把往手里摊开，

如发现稻米中有较小碎米粒，则是掺假了。

怎样鉴别糯性米和非糯性米

糯性米和非糯性米的主要区别在于淀粉的组成和性状。其氨基酸

组成以及油脂性状等，两种米没有多大区别。根据糯性米和非糯性米

遇碘后呈不同颜色的反应，鉴别糯性米和非糯性米可采用２％酒精碘

溶液染色法：即将被鉴别的大米样品平放一层（约一粒米厚）在玻璃

皿内，倾入２％酒精碘溶液使其淹过米粒，浸泡１－２分钟，倒出酒

精碘溶液，然后用清水洗涤干净观察，糯性米呈紫红色，非糯性米呈

蓝色。没有化学试剂作染色鉴别时，可根据糯性米干燥后会变成乳白

色的特有性质，将大米样品在８０－１００摄氏度下，烘焙半小时，

糯性米变成乳白色不透明粒。同时，还可结合嘴嚼以辨别粘性和食味，

粘性大具有糯米滋味是糯性米，否则是非糯性米。

怎样识别粳稻米与籼稻米

根据形态、米粒质两方面进行识别。粳稻米颗粒短而宽，多为阔

卵形，碎米少，粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。籼

稻颗粒长而窄，米的外形多为长椭圆形，米质较轻，粘性小，碎米多，

胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。从米质上看，籼稻米的粒质

稍次，硬度小，不透明的粉质多，透明的玻璃质较少，腹白粒较多，

腹白程度也大。

怎样鉴别面粉的质量

鉴别面粉质量的好坏可采取这样四种方法。（１）“看”：精度

高的富强粉，色泽白净；标准粉稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色

泽较深。（２）“闻”：质量好的面粉略带香味；有霉味、酸苦味等

气味的为劣质面粉。（３）“捏”：抓一把面粉使劲一捏，松开手后，

面粉随之散开的是含水分正常的面粉，反之则是含水分大的面粉。

（４）“捻”：捻搓面粉，如有绵软感觉的，是质量好的，如果感觉

过分光滑，则是质量差的。

怎样鉴别方便面的质量

方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，

所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可以被空气氧化分解，生成

有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发

热、呕吐、腹泻等中毒表现。选购时要选购包装完好，商标明确、厂

家清楚的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的

速度。即使包装完整的，食用前，必须认真鉴别。除注意出厂日期是

否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来观察面的质量，好

的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深

浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说

明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它异味

时，说明油已变质，也不应再食用。好的方便面面条复水后，应无明

显断条，煮（泡）３至５分钟后口感不夹生，不粘牙，否则，为质量

差的方便面。

怎样鉴别米粉的质量

（１）外观片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥

脆及霉变现象的米粉为上品；否则为劣质品。（２）色泽色泽光洁、

有透明感、无斑点的米粉为上品，否则为劣质品。（３）嗅味无霉味、

无酸味及异味的米粉为上品；否则是变质米粉。（４）烹调性煮熟后

有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否则

为劣质品。（５）包装产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料

袋密封或其它包装形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、

重量、生产日期、检验员代号及出厂合格证。

如何判别色拉油的品质

色拉油系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱指）等加工式

序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌油或作蛋黄酱、调味油

的原料油。判别色拉油的品质好坏可从如下三方面看：（１）色拉油

必须颜色清淡、无沉淀物或悬浮物。（２）无臭味，保存中也没有使

人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好。（３）要求其富

有耐寒性，将加有色拉油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不

分离。若将色拉油放在低温下，也不会产生浑浊物。目前市场上出售

的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、

葵籽色拉油和花生色拉油。

罐头内容物质量的鉴别

（１）肉类罐头肉的色泽应鲜明，不得发乌、灰暗、灰白（肥肉

除外），切块大小整齐，肉质不得过烂。汤肉分清，碎屑肉很少，肉

汁加热后透明，红烧汤汁为浅褐色，清蒸肉汤汁基本无色。肉及汤汁

无变味现象。带骨罐头，其骨约占！５％；带汤汁罐头，汤汁约占２

５％－３０％。

奶油的质量鉴别

（１）形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的

奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等

情况则为劣质奶油。（２）色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则

为劣质奶油。（３）嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、

臭味则为变质奶油。（４）优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。

否则为劣质奶油。（５）奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为－

５－５摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设

备的温度是否备１０摄氏度以下的管理条件。（６）口感：优质奶油

放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。（７）看制造年月日，

一般奶油在１０摄氏度以下保存６个月以内其风味不会改变。

怎样鉴别乳粉的质量

“乳粉”是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的，有全脂

乳粉、脱脂乳粉等种类。对于乳粉的感官检查应着重注意两方面：１">

冲泡前检查（１）色泽：正常乳粉为均匀一致的淡黄色，若出现显著

黄色或淡白色则可能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多。（２）组织状

态：正常的乳粉应为细粉状，无显著颗粒，若有结块，则是由于包装

密封差而受潮变质所致。结块严重而又不易粉碎的乳粉，最好不要食

用。发潮的奶粉鉴别的方法是：袋装，把奶粉托在手掌上，粉四散开，

为干燥，裂开和结块为湿；瓶装，将瓶慢慢地转动，奶粉粘在瓶上为

受潮，不粘为干燥；铁听，可用手摇，“沙沙”响为干燥，作“轰轰”

声，是受潮了。（３）气味及滋味：正常乳粉应有乳香味，若有饲料

味（青草气味）、陈腐味则是由于原料乳不合要求，若有脂肪氧化的

哈味则是乳粉氧化变质的征象，哈味严重者不能食用。乳粉容易吸味，

往往由于密封不好或保管不善而吸附有外界物品的气味，例如香烟味

等，应视具体情况区别对待。异味严重者也不宜食用。

怎样从感观上识别奶粉的真假

识别奶粉真假，主要用以下五种方法来鉴别：（１）手捏袋装奶

粉，用手指捏住包装来回摩擦，真奶粉质细腻，发出“吱吱”声，而

假奶粉由于拌有白糖、葡萄糖、颗粒较粗，有“沙沙”声。（２）观

色真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细查看呈结晶状，并有光

泽，或呈漂白色。（３）嗅味打开包装袋，真奶粉有牛奶特有奶香味，

假奶粉乳香甚微或没乳香味。（４）品尝把少许奶粉放入口里品尝，

真奶粉细腻发粘，溶解度慢、无糖的香味；假奶粉进口溶解快，不粘

牙，有甜味。（５）看溶解速度把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶

粉需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；假奶粉不经搅拌自动溶解或发

生沉淀。用热水冲，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌时粘住调羹；假奶

粉溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

怎样鉴别糖果的质量

糖果是以食糖为主料，配以香精、色素酸味剂、蛋白、奶、果仁

等辅料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。正常的糖果应是：

（１）色泽均匀一致，香味纯净适中，滋味正常，无异味，符合该产

品的应有色、香味。（２）无肉眼可见的杂质，不起泡，不潮解，不

粘纸，包装纸紧密，无破碎及反包装现象。（３）含果仁、花生仁等

的半软糖，无酸败，无虫蛀，无发霉；软糖有弹性，无溶化发粘现象。

（４）巧克力糖表面光滑、细腻、无发白、霉点、霉味和焦味。

怎样鉴别巧克力的质量

（１）看外观好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均

匀，无气泡、无虫蛀，深色巧克力呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。

表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质也较粗糙。

（２）注意口感好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。

（３）品味道好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦

味和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具有其特有的

香味。果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

怎样鉴别白砂糖、绵白糖、冰糖的质量

白砂糖：应晶体均匀，干燥，松散，颜色洁白，不带色糖或糖块。

绵白糖：色泽雪白明亮，晶粒细小均匀，质地绵软细腻。上两种糖均

应有甜味，无异味，不带杂质，不结块，不应有螨（用放大镜观察

螨）。冰糖：为均匀的洁白色或稍带黄色，半透明，有结晶光泽，味

清甜纯正，无异味，无明显杂质，水溶液清晰明亮无沉淀，无昆虫。

怎样鉴别红糖质量

鉴别红糖质量主要是观察颜色。红糖的颜色越深质量越差，因为

劣质红糖的生产是经三次熬糖、两次提取糖分后，剩下的三号糖，里

边色素、杂质、焦糖较多，加上不经过洗糖工序，所以糖的质量差。

以为颜色深的红糖可以补血的说法是没有科学根据的。

怎样鉴别月饼的质量

中秋月饼品种多，有高档的，也有低档的。选购时可从以下四个

方面鉴别。（１）看饼皮：外表完整，色泽金黄，光亮软润者为佳品，

应没有僵皮和硬皮。（２）看饼形：饼形应规整饱满，饼面凸起，饼

边周围无损缺，无裂缝，无漏馅。（３）看饼色：饼面和饼底呈纯净

金黄色，饼边圆周呈浅黄色为好。如饼面过白，是火候不足；如有黑

焦块，是炉温过高和烘焙过久。（４）尝饼味：凡月饼以入口香甜纯

正不腻为佳品。不允许有泥沙及其它杂质，不能有苦涩味、油污味，

酸败味、霉气味。

怎样从感观上鉴别大瓶装可口可乐真假

欲辨可口可乐真伪，只需轻轻摇晃瓶子，滚起的泡沫呈白色的则

真，泡沫呈黑褐色的是假货。真品还有个特点，晃动时有无数水珠在

可乐表面跳动，假的则没有。

真假矿泉水的鉴别

随着人民生活水平日益提高，饮料市场不断开拓新产品，除健力

宝、高橙、芒果汁等外，现在又发现不少含多种微量元素的矿泉水，

属于档次较高的饮料。为了使广大消费者饮用安全，下面介绍真假矿

泉水的鉴别方法：（１）真矿泉水水质清彻透明，无任何悬浮物及沉

淀杂质；假矿泉水则略显浑浊，有少量悬浮物及杂质。（２）从包装

上看，真矿泉水盛装瓶子，崭新而无任何痕迹；假的矿泉水则是回收

旧瓶，瓶上不免有些划过的痕迹。（３）真矿泉水是机械封口，十分

严密，而假的则封口吵够严密，瓶盖看去不象新的。（４）真矿泉水

商标上的字迹、图案清晰，不脱色，假的商标上的字迹、图案模糊，

易脱色。

怎样鉴别冰淇淋的质量

冰淇淋是极富有营养的冷饮品，它含有牛奶中所有的成份，所含

的干物质比牛奶的量还多。冰淇淋的发热量高，色、香、味俱全，是

夏季消暑的佳品，尤其是对儿童，不驻易于消化而且清洁卫生。冰淇

淋的一般成份有乳脂肪或牛奶、蔗糖、香料、明胶、鸡蛋等，主要成

分是牛奶（或炼乳），其次为蔗糖、香料及稳定剂（如淀粉、蛋白、

树胶与明胶等），还有少量鸡蛋、咖啡、可可、果汁与色素等，则在

特殊需要时加入之。选购时感官评定冰淇淋质量的方法是：（１）色

泽：应具有与该品种相适应的悦目色泽。（２）香味：具有浓郁的奶

油味或该品种应有的香味，无刺鼻及异味等。（３）体与质：体须紧

密、柔软，且能持久不融，不可坚硬如浆糊状；质应光滑、柔润，不

应有呈粗粒或冰针状。（４）包装：清洁完整，美观悦目，便于携带，

无渗漏现象。

怎样识别茶叶的代号

茶叶的代号一般情况下是前边一个汉字，后面有４个、５个或６

个阿拉伯数字，具体地说：（１）花茶代号为汉字后面５位阿拉伯数

字。其中汉字是茶厂的代号，第一位数字代表生产年度，第二位数字

代表花香，第三位数字表示茶叶的等级，后两位数字代表生产的批次。

第二位数字花香的含义如下：１－茉莉花茶；２－玉兰花茶；３－珠

兰花茶；４－柚花茶；５－玳玳花茶；６－栀子花茶；７－秀英花茶；

８－木兰花茶；９－桂兰花茶。（２）内销红茶汉字后面是４位阿拉

伯数字。外销红碎茶，汉字后面是６位阿拉伯数字；绿茶，代号是汉

字后面４位阿拉伯数字。例如：“绍７２１５”的代号，表示浙江绍

兴茶厂１９８７年第１５批生产的二级红茶。

怎样识别新茶

新茶外形新鲜，条索匀称而疏松；陈茶外形灰暗，条索杂乱而干

硬。新茶手感干燥，若用大姆指与食指一捏，或放在手心一捻，即成

粉末；陈茶手感松软、潮湿，一般不易捏碎、捻碎。经沸水冲泡后，

新茶清香扑鼻。芽叶舒展，汤色澄清，刚冲泡时色泽碧绿，而后慢慢

转微黄，饮后舌感较醇和、清唇；陈茶香气低沉，芽叶萎缩，汤色浑

暗，刚冲泡时色泽有点闷黄，即使保管较好的陈茶，开始汤色虽稍好

一些，但很快就转浑暗闷黄，饮后不仅无清香醇和之感，甚至还会伴

带轻微的异味。

如何选购哈蜜瓜

哈蜜瓜多为椭圆形或橄榄型。瓜的颜色有果绿色带网纹的、金黄

色的、花青色的等等。用鼻子嗅瓜，一般有香味，且成熟度适中；无

香味或香味淡薄的则成熟度较差，可放些时间后食用。挑瓜时可用手

摸一摸，瓜身坚实微软，成熟度适中；太硬则不太熟；太软则成熟过

度。瓜瓤为浅绿色的吃时发脆；金黄色的发绵；白色的柔软多汁。

怎样识别西瓜生熟

西瓜是清热防暑佳品，但大多数人往往是“瓜堆拣瓜，越拣眼越

化”，现介绍几种西瓜的鉴别方法。（１）感观鉴定法一是看：凡是

成熟的西瓜，一般瓜个已长成，皮色好看、发亮，油渍渍的，瓜皮上

的胎毛已退，只留下瓜蒂上的一圈绒毛，脐部凹入较深，放入水中能

浮在水面，生瓜则沉入水里。二是听：用手卡住西瓜，放在耳朵旁，

轻轻地挤一挤，瓜内发出“兹－”的声音，是熟瓜，而且多为沙瓤瓜。

（２）比重鉴定法一般是成熟的西瓜重量轻，不成熟的西瓜重。两个

个头差不多一样大的西瓜，重量比较轻的为熟瓜。（３）敲击法一手

托西瓜，一手轻轻地拍打，或者用食指和中指进行弹打，成熟的西瓜，

敲起发出比较沉闷的声音，不成熟的西瓜敲起来声脆。一般规律是

“闷声”为熟瓜，“脆声”为生瓜，在特殊情况下，如有的瓜，瓜皮

太厚，敲起来听着也闷声但不一定是熟瓜。另有些瓜，瓜皮比较坚硬，

敲起来也是脆声但已是成熟的瓜。遇到上述情况，就需要“综合鉴定，

灵活运用”。

甘蔗变霉的识别

鉴别甘蔗时应掌握“摸、看、闻”的原则，摸就是检验甘蔗的软

硬度；看就是看甘蔗的瓤部是否新鲜（新鲜甘蔗质地坚硬，瓤部呈乳

白色，有清香味）；闻就是鉴别甘蔗有无气味。霉变的甘蔗质地较软，

瓤部颜色略深、呈淡褐色，闻之无味或略有点酒糟味。霉变的甘蔗有

毒，不可食。

怎样识别香蕉的质量

怎样识别香蕉，可用眼看手捏法。有些人购买香蕉时，往往爱拣

色泽鲜黄、表皮无斑的果实。其实这样的香蕉内部还没有完全脱涩转

熟，吃起来果肉硬而带涩味。香蕉应该挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，

最好其皮上有黑芝麻的（人们常说的广东芝麻香蕉）。表皮有皱纹的

香蕉风味最佳。手捏香蕉有软熟感的其味必甜，果肉淡黄，纤维少，

口感细嫩，带有一股桂花香。香蕉买回来后，最好用绳子串挂起来，

拣带黑斑较软熟的先吃，越熟越甜，越软越好吃。

如何选购葡萄

葡萄产地不同，品种不同，风味、特点也不同。选购时应注意：

葡萄鲜不鲜，一般果穗大、果粒饱满、外有白霜者品质最佳；干柄、

皱皮、脱粒者质次。其次要看看果粒颜色，一般成熟度适中的果穗、

果粒颜色较深、鲜艳；如玫瑰香为黑紫色，龙眼为紫红色，巨峰为黑

紫色，牛奶为黄白色等；还要看果粒甜不甜，除品尝外，一般来讲，

一穗葡萄，果粒紧密，生长时不透风，见光差，味较酸。反之果粒较

稀疏者，味较甜。

栗子质量的鉴别

选购时应挑选果实饱满的栗子，色泽应鲜艳、均匀洁净，无蛀口，

肉细、味甜。栗子的等级划分标准是，每５００克８０粒以内，风干、

裂嘴不超过１％者为一等；９０粒以内，为二等；１００粒以内为三

等。选购时用手捏，栗果坚实不空软、皮色红、褐、紫、赭，有光泽，

外壳无蛀口、瘪印、黑影等，为佳品。

怎样鉴别红枣、黑枣的质量

怎样辨别红枣、黑枣呢？（１）红枣好的大枣皮色紫红，颗粒大

而均匀、果形短壮圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚而细实；

如果皱纹多，痕迹深，果形凹瘪，则是用肉质差或未成熟的鲜枣制成

的干品。如果红枣蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色粉末，说明已被

虫蛀，掰开枣可看到肉核之间有虫屎。吃时要将虫屎、烂枣等剔除干

净。其次，口尝味甜，用手将红枣成把紧捏一下，如感到滑糯又不松

泡，说明质细紧实，身干，核小；如果甜味差、有酸涩味，用手捏，

松软粗糙，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，不耐久贮，

易于霉烂变质。（２）黑枣好的皮色应乌亮有光，黑里泛出红色；皮

色乌黑者为次；色黑带萎者更次；如果整颗粒皮表呈褐红色是次品。

好的黑枣颗大均匀，短壮圆整，顶圆蒂方，表面皱纹细浅。在挑选黑

枣时，也应注意虫蛀、破头、烂枣等。

怎样鉴别化肥催发的豆芽

用化肥或除草剂催了的豆芽生长快，长得好而根须不发。它不但

无清香脆嫩的风味，而且那些残存的化肥在微生物的作用下可生成亚

硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂有致癌、致

畸的物质。如灭火草隆就有致癌作用。在购买豆芽时，先要抓一把闻

闻有无氨味，再看根须。如果发现有氨味和无根须的，就不可购买食

用。

怎样鉴别变质的银耳

银耳，又名白木耳，素有“菌中冠”之称。银耳营养丰富，它含

有１７种氨基酸和各种维生素，不仅是人们喜食的传统美味，而且也

是补身壮体的滋补佳品。但是，银耳一旦腐烂变质，可千万吃不得，

因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆蓖毒类，目前尚无有效药治疗，

因此必须注意鉴别。鉴别银耳是否变质，可采取下列方法。（１）感

观鉴别看：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或

略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花

朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的，营养价值虽不受影响，但商品

价值降一等。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，

则属于质量差的等外品。摸：质量好的银耳应干燥，无潮湿感。尝：

质量好的银耳应无异味，如尝有辣味，则为劣质银耳。闻：银耳受潮

会发霉变质，如能闻出酸味或其他气味，则不能再食用。（２）水发

鉴别优质银耳用湿水泡后，体积迅速膨胀５￣１０倍。如水泡后，体

积不其增大，说明是劣质银耳。如发现水泡后有散开现象，则表明该

银耳是用碎小银耳粘合而成的，亦为劣质。

如何鉴别黑森耳的质量

购买黑森耳时，要选朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清

香气、无混杂物的干木耳。具体可以从以下四方面来挑选：看色：朵

面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上品；朵面萎黑、无光泽的为

中等；朵灰色或呈褐色的属下品。看朵：凡朵大适度、耳瓣舒展、体

质轻、吸水膨胀性大的为上品；朵稍小或大小适度、耳瓣略卷、体稍

重、吸水膨胀性一般者为中等；如朵小或碎耳瓣卷而粗厚或有僵块、

体重的属下品。手捏：通常要求黑木耳含量在１１％以下。取少许黑

木耳用手捏易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量

少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，说明含水量多。口尝：

黑木耳不应混有其它杂物。取少许黑木耳入口略嚼，应觉纯正无异物，

并有清香气。如果有异味、怪味者则为掺假之品；如有涩味，说明用

明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用饴糖水拦过；有

碱味，是用碱水泡过。这些掺假的黑木耳，不仅会增加重量，而且质

量也差，不宜购买。

食用蘑菇和有毒蘑菇的鉴别

（１）常食用蘑菇的种类香菇：正常的香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，

质干不碎；手捍菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故；色泽黄褐，菌伞下

面的褶裥要紧密细白，菌柄短而粗壮；远间有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和

碎屑。花菇：伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽黄褐光润；菌伞厚实；边缘

下卷，菌裥细密均匀，身干，杂小柄短（菌伞直径２￣３厘米），香气浓郁。

厚菇：伞面无花纹，呈粟色略有光泽；肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。平

菇：平顶，呈浅褐色，好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较

少，菌裥白色或浅黄色，裥褶均匀，菌柄较短。在食用蘑菇中有时也会混杂有

毒的蘑菇，只有稍加注意不难识别。毒蘑菇的颜色比较鲜艳，菌伞带有红、

紫、黄或其他杂色、斑点，基部呈红色；伞柄上带有菌轮，根部有囊胞；撕破

后会流出白色或黄色乳法，并有股辛辣味。（２）有毒无毒的鉴别从颜色上

看，有毒的蘑菇的颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈突起伏，菌伞常带

有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒蘑菇一般颜色不鲜

艳，菇盖较平，伞面光滑。从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常

分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色法，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。而

无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂

后一般不变色。有毒蘑菇的伞柄上菇轮，且容易折断，下部有菇托根部生有囊

胞，伞柄很难用手撕开。而无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用

手撕开。用化学法鉴别，有毒蘑菇挤出的乳法，涂在纸上，干后滴一滴浓盐

酸，２０分钟后呈蓝色或立即变红，３０分钟后变蓝。另外，菇奇形怪状的，

如杆茎细长或粗长，菇面厚实硬板，象喇叭，象人头，象雨伞等。即使色泽正

常，也多属有毒蘑菇。

香菇的质量鉴别

香菇又称香蕈、香菌或冬菇，是世界著名的食用菌之一，是我国山区的土产和

传统的出口商品。它以味道鲜美，营养丰富而驰名中外。香菇是以采摘的鲜

菇，以较为严格的环境条件下，用火烘焙而成。根据测定，香菇含有丰富的蛋

白质、维生素、多醣、钙、磷、铁等物质。香菇可清炒也可作为各种炒菜配

料。若放几片在大锅沸腾汤水中，其独特而浓郁的香气飘溢四座，令人食欲大

增，是宴席上佳肴珍品。选购香菇时，首先要观察外表的形状和颜色。优质的

香菇，肉厚，菇盖边缘向内卷成“铜锣形”，香菇盖面无皱褶，有明显裂纹花

斑（花菇）菌褶米黄色或艉白色，菌柄长度不超过菌盖直径的一半。其次，闻

闻是否有异常气味，正常情况下，香菇应有其独特的清香。再次，用指甲压菌

盖上部及菌柄，若坚硬，并稍留有指甲痕，说明水份基本符合要求。最后要检

查一下有否虫蛀、发霉、烤焦以及混有非食用菌杂物等。香菇的贮存要特别注

意防潮和防异味。吃不了的香菇用双层食品塑料袋严密封装后，存入在铁、铝

罐中。霉雨高湿等季节要经常检查。发现个别蛀虫，要立即置于５０￣６０度

烤箱内烘烤或置通风处凉晒。

紫菜的质量鉴别

质量好的紫菜具有紫黑色光泽，用火烤酥后呈青绿色，有浓烈的清香和鲜美的

清香和鲜美的滋味。反之，质量较差。色紫红，无光泽的紫菜是劣品。

如何鉴别榨菜的质量

榨菜，以四川榨菜、浙江斜桥榨菜最负盛名。下面介绍选购榨菜时鉴别其质量

优劣的简便方法。眼看：榨菜表面和裂缝处的辣椒粉沾布均匀，色泽鲜红，菜

块本身青翠而淡赭色；菜块大而均匀，菜皮老盘修净，光滑圆整，无黑斑烂

点，无泥沙杂质的质量好。如果辣椒粉暗淡，菜块黄熟，大小不匀，表面不光

洁，有斑迹的则质量次。鼻闻：刚开坛时间不长的榨菜，具有扑鼻的咸辣香气

的质量好，有酸辣气的质量次；若有酸臭气，则已变质。手捏：手捏菜块坚实

柔软，搓无发酥、光滑现象，撕开菜块，块肉断面水分少的质量好。如菜块过

松、过硬，搓之发酥、光滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的则质量次。口

尝：取少许榨菜入口嚼尝，以辣味正常，咸淡适口，质脆嫩无老筋，鲜而有香

气的质量好。如过咸、过淡，鲜辣味不足，有老筋，僵硬或酥绵的质量次。

怎样鉴别辣椒粉的质量

辣椒粉是由红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物。辣椒

粉中常见的掺假物为夫皮、黄色谷面、干菜叶粉、红砖灰等。为了掩盖掺假后

色泽的差异，往往还加一些人工合成色素，试图以假乱真。但是掺假物还是很

易被检验出来的。感官检验：正常辣椒粉呈深红色或红黄色、粉末均匀，具有

辣椒固有的辣椒香味，闻之刺鼻。烧灼试验：取被检验品１克置于磁坩埚中，

放电炉上缓缓加热烧灼到冒烟。正常的辣椒粉发出浓厚的呛人的气味，闻之咳

嗽、打喷嚏；而掺假的辣椒粉则只见青烟，闻不到呛人的气味，或者气味不

浓。辣椒粉掺假的鉴别。鉴别辣椒面是否掺假，可用以下４个方法：有人把质

量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售，这种次品片薄色杂，辣味不大。如把

红砖碾碎掺在辣椒面里，这种货碎片不均，用舌舔牙碜，比正常货重。往辣椒

面里掺玉米面，这种辣椒面色泽浅黄，放在嘴里粘度大，扔在水中起糊。把豆

面掺入辣椒面，仔细观察货中黄面过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味。

如何选购咖喱粉

选购咖喱粉应注意：外观上松散不结块；粉粒干燥且晶亮；色泽均匀、淡

雅；当用８５度热开水冲调后，稍加搅拌即完全溶化，并呈透明状溶液；放

置冰箱冷藏室后，在２至３小时内成冻，其胶体立体感很强；吃口爽滑、甜酸

适中。

怎样鉴别胡椒粉的质量

胡椒粉的质量鉴别比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，如果其粉末松软

如尘土，说明质量较好；如果一经摇晃，粉末变成小块状，则表示质量不佳，

造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺了较多的演粉或辣椒粉。

怎样识别真假味精

味精是人们日常生活中必备的调味品。目前市场上销售的味精可分为三类：谷

氨酸钠（欲称９９％味精）是无色或白色柱状结晶体，或是白色结晶性粉末。

谷氨酸钠含量在９９％以上。该产品中应执行强制性国家标准ＧＢ８９６７－

８８谷氨酸钠。国际市场上一般都是这种规格。含盐味精，分三个规格：９

５％味精（指谷氨酸钠含量在９５％以上）、９０％味精、８０％味精，其味

精分别添加了小于５.０％、１０.０％、２０.０％的食用盐。特鲜味精（强力

味精）是一种复合味精，分四个规格：９８％特鲜味精、９５％特鲜味精、９

０％特鲜味精，其味精分别添加了一定量的增味剂（食品添加剂的一种），呈

味核苷酸二钠和５’一鸟苷酸二钠。以上两类产品应执行强制性行业标准ＱＢ

１５００－９２味精，同时原轻工业部标准ＱＢ６８７－７７味精和ＱＢ６８

１－７７味精检验方法废止。这三类味精除在销售包装袋上应按ＧＢ７７１８

－８７食品标签通用标准规定的内容进行标注外，产品名称应使用全称，即包

括规格，如：“８０％味精、８０％特鲜味精”。含盐味精配料应标出“谷氨

酸钠、食用盐。特鲜味精配料应标出：谷氨酸钠、食用盐、增味剂或呈味核苷

酸钠、５‘一鸟苷酸二钠。在了解味精的不同规格后，消费者便可根据价格以

及食用习惯选购味精。另外，选购时除注意规格和使用特性外，还应从外观上

注意鉴别９９％的结晶味精，色泽洁白，晶粒完整而具光泽的为上品；凡色泽

暗淡发黄，晶粒碎杂者属质次。粉状味精也应注意色泽的比较。假冒味精有的

选用硫酸镁、小苏打和淀粉做原料。这些假味精在外观上都具有一些相似之

处：色泽暗淡而无味精晶粒磨细后所有的光泽，包装口袋的印刷的极为粗糙，

字迹模糊不清、封线不齐、重量不足。

怎样区别食盐与亚硝酸钠

亚硝酸钠与食盐从外观看很相似，它们都是白色或略显黄色的晶体，比重几乎

相等（亚硝酸钠比重为２.１６８，食盐为２.１６５），又都溶于水，它们都

有咸味，凭味觉难以区别。因此，使用单位如保管不善，很容易误将亚硝酸钠

作为食盐用来烹调菜肴。亚硝酸钠对人体有害，不能食用，主要用于制造染

料、药物、防锈剂和用于印染、漂白等。那么如何区分亚硝酸钠和食盐呢？从

外观上看，亚硝酸钠是斜方晶体，而食盐是立方晶体或细小的晶粉末（精制食

盐），亚硝本钠的水溶液呈碱性反应，而食盐溶液为中性，只要用ＰＨ试纸测

一下就可得知；若将亚硝酸钠放入烧红的铁锅内，即被熔化，因为其熔点仅为

摄氏２１１度，而食盐的熔点高达摄氏８０１度，难以熔化。上述三种方法能

很快地将亚硝酸钠与食盐区分开来。对于亚硝酸钠这种毒品，还应当在包装上

明显标出“有毒物”标记。制定严格的保管制度和使用制度。

如何选购优质酱油

酱油是一种重要的调味品，因此成为柴、米、油、盐、酱、醋、茶“开门七件

事”之一。优质酱油一般要具备三个特点：酱香味突出：用鼻嗅要有强烈的

酱香味。有些人不了解实情，以为酱油鲜味越浓越好，岂不知，只有鲜味、无

酱香味酱油，只是单纯加味素的作用，而用酱油的主要目的是用它的酱香味，

如果仅要味素味，食用时直接加味素会更经济。何况味素的鲜味只来源一种麸

酸钠，而酱油是大豆发酵制品，它含有１７种氨基酸、蛋白质、还原糖等人体

必须物质。色泽红褐：好的酱油，色泽应是棕褐色或红褐色。如果色泽深黑，

表明加工温度过高，使酱油中的氨基酸和糖类物质比例降低，鲜味下降，也不

便于长期保存。澄清无沉淀、无浮膜。若酱油不透明，附着力差，炒菜不上色

或酱油的表面生灰白色小斑点则为劣质酱油。酱油种类很多，一般来说，有精

酿、特制、五香、辣味等，还有高档的甘露、餐桌酱油，纯粮多味浓缩酱油是

膏状的，一小瓶可顶几瓶用。尤其是低盐、低盐生油王，比普通酱含盐少４％

－６％，是高血压、血管硬化、糖尿病及老年人的理想食品。

怎样鉴别食醋的质量

醋是一种调味佳品，它不仅可用于烹调中提味增香，使菜肴变得鲜美可口，而

且还具有防病治病的功效。在我国酿造和食用醋有历史悠久、源远流长，至少

可以溯至三千多年。那么如何鉴别食醋的质量呢？ＳＢ７１－７８食醋质量标

准和ＧＢ２７１９－８１食醋卫生标准详细规定了食醋的理化和卫生指标。理

化指标包括：总酸、氨基酸态氮和还原糖。卫生指标有：砷、铅、游离态矿

酸、苯甲酸钠、黄曲霉毒素Ｂ１、菌落总数、大肠菌群和致病菌。生产厂和质

量监督检验机构便是根据以上标准生产和检验食醋的。消费者在选购食醋时，

一般可通过感官指标（色泽、体态、香气和滋味）来鉴别优劣。具体做法是；

将食醋放在白色背景上，观察其颜色。优质食醋应为琥珀色或红棕色；对光观

察、食醋应澄清、透明、无悬浮物、沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋

虱”；嗅气味应具有食醋特有香气，无不良气味；品尝应酸味柔和，稍有甜

口，不苦涩，无其他异味。

怎样区别八角茴、红茴香与野八角

八角茴多有８个角，每个角长约为１￣２厘米，宽约１厘米，从裂开露出种子

的一面看，形似一只小艇，先端有一尖，较平直。表面红棕色，有特殊香气。

味甜微辣。红茴香：外形与八角相似，一般也为７￣８个角，但较小。生个角

的长度约为１.２￣１.５厘米、宽０.４￣０.７厘米。表面红褐色，有特殊香

气。口尝先觉微酸而后甜。野八角：外形似八角，但较大，多为１０￣１４个

角。每个角的长度为１.８￣２.３厘米，宽１.５￣１.８厘米，先端无钩。皮

厚，背部粗糙，味稍苦辣，有麻舌感。有毒。六、水产类

怎样鉴别鲜鱼

凡已死亡的鱼，购买时都面临鉴别其新鲜度的问题，一般从鱼的眼、鳃、嘴、

鱼体，肉质等方面加鉴别。首先观察眼和鳃。新鲜的鱼眼球饱满，眼珠黑白分

明，角膜光亮透明，鳃丝呈鲜红色或紫红色、无粘液或异味；反之若眼珠平坦

或下陷，黑眼珠发浑，角膜暗淡或混浊，鳃盖松弛，鳃丝灰红甚至变黑，并有

腥臭味，说明鱼已不鲜，甚至腐败变质。然后再看鱼体、嘴、肉质。鲜鱼有特

有的体色与光泽，粘液透明，鳞片完整并紧贴鱼体，嘴紧闭，口内清洁无污

物，肌肉坚实而富于弹性，肌纤维有光泽；若鱼体颜色暗淡无光，粘液混浊，

糊嘴，肌肉松弛无弹性，甚至离骨，肌纤维无光并有异味，则为不鲜或变质

鱼。另外，还可以看一下鱼的肛门。鱼的肛门发白，并向腹内紧缩的，就是非

常新鲜的鱼。反之，如果鱼肛门发紫，外凸的，表明鱼已腐败变质。如果选购

活鱼，应能在水中游动自如，体表无残缺，无病伤，如鱼翻背不能直立，说明

鱼将要死。

怎样鉴别冻鱼的质量

冻鱼触不到鱼肉弹性，嗅不到气味，冷冻前的鲜鱼质好，冻后的质一般也好，

反之亦然。活冰冻鱼具有新鲜的特点，鳍平直紧贴鱼体，鳞片上附有冻结的粘

液层，天然色泽鲜明而不混浊。死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，仍透明。重复

冰冻的鱼，其皮、鳞呈暗色。

怎样鉴别咸鱼质量好坏

咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。咸鱼在运贮过程中不

慎，常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖，并

产生红色毒的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果，氧化了的咸鱼吃起来

涩嘴，同时外表往往泛油变黄。咸鱼发红、油烧都会降低品质，严重的不宜食

用。怎样鉴别咸鱼的质量呢？质量好的咸鱼，条形完整、体表清洁、鳞片整

齐、含盐适度、肉质坚韧、无发粘及腐败异味。质量差的咸鱼，体表不洁，有

部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部

分，彻底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败、生虫，

肌肉松懈就不可食用了。

怎样识别海蜇优劣

海蜇是沿海暖水性大型水母，它含有丰富的蛋白质、糖分、无机盐和多种维生

素，还具有独特的风味，因此很多人都喜欢吃。海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部

分，海蜇的上半部分呈伞形，人们称之为海蜇皮，下半部就是口腕部，俗称海

蜇头。购买海蜇皮时，首先要观察外表颜色。优质的海蜇皮呈白色或黄色，有

光泽，无红衣、红斑和泥沙。接下来应闻一下看是否有腥臭味。因用盐和矾经

传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。再摊开海蜇皮，越大、越薄、越

白，肉质坚韧，不发脆，不破裂，肉杆坚实而完整的越好。最后可尝一下，撕

点海蜇皮用水洗净，放在嘴里嚼，若吃起来发出“格格”脆而响的声音，非常

有咬劲，则是海蜇中的靓品。若吃起来，闷烂，没有韧性则是下品。若是那种

呈紫黑色、有腥臭、有浓样液体的海蜇皮，是变了质的，食之有损健康，千万

不要购买。

怎样识别磅蟹的雌雄

螃蟹雄者尖脐，雌者圆脐，一看就知。再选夹力大，体态肥健，四肢完整，绒

毛平顺，外壳色正而有光泽，并能连续吐沫，动作活跃者为上品，渔谚云：

“九月圆（雌蟹卵黄满）十月尖（雄蟹脂膏肥），适时采购保君欢”。

怎样识别用死黄鳝制成的鳝丝

在食用黄鳝时，一定要买活的，死黄鳝是万万吃不得的（鳖、河蟹、青蟹和各

种贝类等水产品也同样）。这是因为死黄鳝的肉中含组胺，人吃了以后会引起

食物中毒。要鉴别烫泡后已划成鳝丝的黄鳝原来是活是死并不容易，但若仔细

观察，还是能够加以区别的。区别的方法有两种，一种是看肉质的颜色；用活

黄鳝烫杀划成的鳝丝，肉质白而光亮；凡鳝丝肉质变红，甚至通红，便是用死

鳝烫的。另一种方法是看血液的凝固情况：活黄鳝的血液容易凝固（其他鱼的

血液也一样），而死黄鳝血的凝固速度比活黄鳝慢，凝固程度也差。在同样条

件下，根据被烫杀黄鳝的血液凝固状况，我们就能区别被烫杀黄鳝是活黄鳝，

还是死黄鳝或是濒死的黄鳝。第三种方法是手触摸鳝丝，活黄鳝丝手指压有弹

性，两手拉鳝丝时会自然锯齿状断裂，而死鳝丝指压弹性差，有僵硬感，两手

相拉韧性大。

怎样识别海参

海参的种类较多，现介绍几种常见的海参供消费者选购。灰参：又名刺参。其

质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参的个体大小分为三等：一等

每５００克为２５至４０个。二等为４１至５５个，三等为５５个以上。梅花

参：个体较大，干品每个可达２００多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体

面刺多而尖，食用品质不如灰参。方刺参：呈四棱形，每个棱面有一行圆头小

刺，故称方刺参。体色呈土黄略发红，个体不大，大的每５００克３０至４０

个。食用品质不如灰参。白器参：体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一

般。克参：又名乌狗参，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。挑选

海参时应以体肥实满，个大体重，有刺者刺挺拨不缺，刀口向外翻为好。如为

不开堂的，肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干，体不肥，体

面不丰满或有残破的不好。

禽肉类感官质量的鉴别

（３）活禽屠宰与死禽屠宰的鉴别鉴别禽肉是活禽屠宰的还是死禽屠宰的主要

从五个方面判断：放血：活禽屠宰的放血良好，切口不平整；死禽屠宰的放血

不良，切口平整。切面；活禽屠宰的周围组织被血液浸润，呈鲜红色；死禽屠

宰周围组织并不浸润，血液呈暗红色。皮肤：活禽屠宰的表面干燥紧缩，带微

红色；死禽屠宰的表面粗糙，暗红色有青紫色死斑。脂肪：活禽屠宰的脂肪呈

乳白色或淡黄色；死禽屠宰的脂肪呈暗红色，血管中带有紫红色血液淤存。胸

肌腿：活禽屠宰切面干燥，有光泽，有肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌为白中

微红；死禽屠宰的切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血液出现，血液呈暗

红。

怎样鉴别冰冻禽肉的新鲜度

目前，市场上出售的各种冰冻禽肉甚多，其中有些在冻前已经是病、死家禽；

有些则是在解冻之后，由于存放条件不当，而引起变质腐败。良质冻禽肉与变

质冻禽肉的特征识别如下：看眼睛：新鲜禽肉的眼睛饱满，角膜有光泽；变质

禽肉眼球干缩，凹陷，角膜混浊污秽。看口腔：新鲜禽肉口深粘膜有光泽，淡

玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口深上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑，

或腐败气味。看皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常的固有

气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉

斑，腐败气味。看肌肉：新鲜禽肉结实富弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉

呈红色，胸肌为白色微带红色，幼禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所

固有的气味；变质禽肉肉质松散、发不发粘，极湿润、呈暗红、淡绿或灰色，

有酸腐气味或腐败气味。脂肪：新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色，有光泽，无异常气

味，变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿发粘，有涩味、腐化味。

肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香，表面有黄色油滴浮表面，味道纯正鲜

美，具特有香气，变质禽肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味

差，变质的还有酸败脂肪的气味。

怎样选购活鸡

鸡的健康与否凭眼力一般即可辨出，大致可从以下几个方面判断：首先抓信鸡

翅膀提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活

力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。

在静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神，如果呼吸不时张

嘴，眼红或眼球混浊不清，眼脸浮肿，则是病鸡。健康鸡冠子鲜红，大多挺

直，如果鸡冠萎缩，呈暗紫色，有的还出现半肿半胀状的，则是病鸡。健康鸡

鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚抓的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门粘

膜呈肉色，鸡嗉或红囊触之无积水、无气体，嗉子软而不硬，口腔无白膜或红

点，不流口水。病鸡则鼻孔有水，肛门有红点，流口水，鸡嗉囊膨胀有气体积

食，发硬不软。健康鸡两翅膀紧抱贴鸡体，羽毛紧覆整齐，鸡脑肌肉丰满，有

弹性；病鸡则是羽毛蓬松，肌肉消瘦或僵硬，鸡脑呈深红或暗紫红色。

怎样识别塞肫的家禽

在农贸市场上，有些待售的家禽常被塞肫来增加重量。怎样发现这些恶劣行径

呢？检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗

粒状的内容物，则有可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物。如果捏上去感到

软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是猪馊、砂泥等浓稠杂

物。鸭、鹅充填了杂物，较易识别，只须将其头朝下倒拉，食物便会从嘴里淌

出来。

怎样识别注水的鸡鸭

识别注了水的鸡鸭主要从以下几方面观察：拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹

性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，

若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已经注了水。掐皮层：在鸡鸭的

皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。抠胸腔：有的人将

水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的

鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平

滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。拿纸试：就是用一张

干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点

燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。

怎样识别鸭子的老嫩

老鸭与嫩鸭的明显区别在于：老鸭：毛色暗，无光泽，嘴筒坚硬，脚色深红，

喉部气管坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛全部长出，翎管突

出，皮色雁黄，胸骨硬。嫩鸭：嘴筒软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪

白光滑，胸骨软。老嫩适中的鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。

怎样鉴别鸡、鸭蛋的好坏

照：即利用日光灯照看，这是鉴别的最佳方法。好蛋照看时透亮，蛋内完全透

光，呈桔红色或淡桔红色，蛋壳无斑点。若发黑则为臭蛋；呈云彩状为散黄

蛋；空头有黑影的可能为头照白蛋（孵过２、３天的没有受精的蛋）：有血丝

或血块的为二照白蛋（孵１０天左右的没有受精的蛋）看：好蛋外壳有新鲜

感，有一层白霜：头照白蛋外壳发亮，气孔大；霉蛋的外壳有灰黑斑点；臭蛋

的外壳发乌。掂：新鲜蛋拿在手里发沉，有压手感觉。反之则为不新鲜蛋。

听：就是听蛋内的声音。用两个手指夹住蛋，靠近耳轻轻摇晃，好蛋发出的声

音实；空头大的有空洞的声音；臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。将蛋放入水中

的，沉下的，尖头朝下的为好蛋；反之则为不太好的或不好的蛋。在腌制蛋品

时，可将蛋浸入百分之十的盐水中，鲜蛋沉底；陈蛋稍稍飘起；坏蛋则浮出盐

水表面。

鉴别咸蛋质量

用灯光透视蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，这是优质

咸蛋，如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者，属于严重的黑黄蛋，禁止食

用。见咸蛋散蛋，但无嗅味，或者水样咸蛋，未腐败变质的可煮熟后食用。

识别次蛋除鲜蛋外，还有陈蛋、次蛋、破蛋、其次蛋包括：裂纹蛋：蛋壳破裂

成缝而壳下膜未破，将蛋握在手上相碰呈哑音。格窝蛋：蛋壳呈现局部破裂凹

下，而壳内膜未破。流清蛋：蛋壳受外界震动，挤压而破碎，壳内膜破裂而蛋

液外溢。异物蛋：有寄生虫蛋，血斑、血块蛋等。在鲜蛋里有常见的寄生虫腺

虫，鸡绦虫，鸡吸虫，鸡肝蛭的，叫寄生虫蛋。有形状似肉状的东西，混于蛋

白内的，叫做肉斑蛋。在蛋白中有血块的，叫做血块蛋。这些蛋通过灯光照

视，会发现有大小不同的阴影，浮现蛋白内。胚胎发育蛋：灯光透视中，蛋黄

上有小血圈，叫血圈蛋。蛋黄上有树枝状血管分布，叫血筋蛋，如蛋黄上有黑

影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄，叫做血坏蛋。若胚胎呈现黑

影，将蛋打开鸡胚已形成增大，叫卵化蛋。贴壳蛋：灯光透视在贴壳处可清晰

看到蛋黄呈红影，称红贴蛋，若有微生物侵入，存放期再延长，贴壳处则为褐

色或黑色，称贴壳蛋。若黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上，视为重度黑

贴壳蛋。散黄蛋：灯光透视时蛋内透光状况随其散黄程度而异轻度则呈不规则

云雾状，重度则呈均匀一致的暗红色。霉蛋：轻度霉蛋：灯光透视时壳膜内壁

有黑色斑点和斑块，打开后蛋液无霉点和霉变气味，黄白界分明。重度霉蛋：

蛋壳内部均有黑色或粉红色斑点，打开蛋的壳内膜和蛋液内均有霉斑，或蛋内

呈胶冻样霉变。泻黄蛋：透视时黄白相混呈均匀的炭黄色，打开后黄白变稀混

浊，并有不佳气味。黑腐蛋：由于各种腐生的细菌在蛋内繁殖，而使蛋内容

物变为不透光的质体，蛋壳乌灰色，透视蛋不透光呈灰黑色，打开蛋内的混合

物为灰绿色或暗黄色，有强烈的臭气。

识别咸、腊肉好坏

咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法，因它具有加工简单、便于运

输和保存的特点，尤其是南方农村中常有盐腌肉的习惯。质量好的咸肉：肉皮

干硬，苍白色、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有

光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑，无虫蛀。变质的咸

肉：肉皮粘滑、发软、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带

灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。腊肉与咸肉的区别，主要在于腊肉先经腌制，

再进行熏制。我国南方各地生产腊肉较多，在华北、西北地区生产腊牛内、腊

羊肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。质量好的腊肉：色泽

鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有

弹性；并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，

表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液，脂肪有

明显酸败味或其它异味。

火腿的级别及质量鉴别

火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售

的火腿有三种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火

腿）其中以金华火腿最为著名。不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、

不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工

时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。火腿的品

质要求是：最佳上品：每只腿重约２.５千克￣４千克，皮整齐、腿爪细、腿心

丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿：腿样整洁、油头小。

二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。三级腿：腿爪粗，加工粗糙，

稍有破伤并稍有味。四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚

粗皮厚，骨外露，式样差。了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了

解，应注意以下几个方面。看外表：火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现

象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮

上有粘液者，则为劣品。看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切

面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色

或黑色者，为劣差货。看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳

之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。闻气味：优质火腿应闻不到酸

败味或哈喇油味；倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚

入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，

均须另换一根竹签，以免气味混淆。

识别灌水猪肉

一是观察法，若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，

就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。二是手摸法，用手摸瘦肉不沾手，就

是灌水的；未灌水的，用手摸瘦肉粘手。三是纸贴法，用白纸贴上去很快被水

湿透的，就是灌水的；用白纸贴上去不容易湿透的，就是未灌水的。

怎样识别肉类检疫印章

学会识别检疫印章，有利于农贸市场的肉类卫生管理和消费者对肉类食品的选

购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征。兽医验讫章：经检验合格，认为品

质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆形、直径５">５厘米，正中横排“兽医验

讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。高温章：经检疫部门认定，必须

按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品，盖以４">５厘米的等边三角形，

内有“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。食用油

章：经检疫部门认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，

盖以长４">５ＣＭ、宽２ＣＭ、中间有“食用油”三字的印章。工业油章：经

检疫部门认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以长８

厘米、宽３厘米椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。销毁章：经检疫部门

认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“Ｘ”型对角线，线长６厘米，内有

“销毁”二字的印章。

怎样识别真假燕窝

燕窝是高级营养品，其正品为雨燕科鸟类－－金丝燕等鸟垂液与绒羽混合粘结

而成的巢窝。鉴定家通常把燕窝分成三大类，即红色的“血燕”，白色的“官

燕”，黑色的“毛燕”。血燕最少也最珍贵；“官燕”是洞燕每年第一次做的

窝；品质最次的是“毛燕”，含有许多杂物，必须除尽物才能食用。伪品燕窝

是猪科动物的皮加工品冒充的，现将其特征分别介绍如下：真品燕窝呈半月

形，黄白或灰白色。整体为半透明的丝状物互相交错而成，显丝瓜络状，有的

有小羽毛。与水加热后，体积膨胀５０倍以上，并呈透明的糊溶液。而用猪皮

等加工的伪品，则呈半圆球形，底部平坦，黄白色。整体则由透明而不规则的

颗粒或丝状物构成蜂窝状。有的夹有短针样的杂色毛状物。与水加热后，体积

膨胀至２￣４倍，不能混合成透明的糊溶液。

“红塔山”牌卷烟

（１）简介“红塔山”牌卷烟是亚洲最大的卷烟厂－－云南玉溪卷烟厂生产的

烤烟型甲级卷烟。１９８７、１９９１年分别荣获国家优质产品银质奖、金质

奖，是国家放开价格的１３种名烟之一。（２）鉴别Ａ.商标及小包包装规格：

商标以大红色红塔为主体图案，金色山峰、云朵为背景，牌号“红塔山”的中

文及英文字母用大红色及金色套印，金色标准字休标注厂名。烟包小盒增加能

够产生紫外光光致电色的标识，图案为玉溪卷烟厂厂徽。小包一侧印有黑色条

形码，其包装规格及条码为：８４毫为２０支装软横包６９０１０２８０４８

０２６，８４毫米２０支装硬盒６９０１０２８０４８０３３，９４毫米２０

支装软横包６９０１０２８０４８０４０，９４毫米２０支装硬盒６９０１０

２８０４８０５７。Ｂ.条装：名牌的中文及英文字母用电化铝烫金边套印，

并印有“红塔山”主体图案，以金色山峰、云朵相衬托，黑色楷书字体标注厂

名，有２００支装和８０支装。黑色条形码及编码如下：８４毫米软横包１０

包装６９０１０２８０４７０２９，８４毫米软横包４包条６９０１０２８０

４７２１０，８４毫米硬盒１０盒条６９０１０２８０４７０３６，９４毫米

软横包１０包条６９０１０２８０４７０４３，９４毫米硬盒１０盒条６９０

１０２８０４７０５０。Ｃ.外包装特征：采用具有国际先进水平的卷接包流水

线设备生产，包装的外形尺寸固定，偏差小，方正规矩，搭口粘结牢固，外观

平整清洁。商标近期将采用先进的进口凹印机印制，商标外观光泽明亮，层次

分明，主体图案红塔山印刷难度大，线条呈微小“锯齿状”。Ｄ.烟支外观：烟

支饱满，松紧适中，金色中文牌名钢印及红色英文钢印（字体与商标上的一

致），钢印清晰完整，烟支另一端塔口处有红色阿拉伯数字代号。Ｅ.色香味

感官特征鉴别：烟丝颜色橙黄、枯黄或金黄，光泽油润，梗丝经过膨胀，香气

谐调，香味浓馥而细腻，口感纯净舒适，劲头适中，有独具一格的烤烟型风

格。主要理化指标：总糖量２１.０￣２３.０％；烟碱量１.２５￣１.５

０％；烟气烟碱量１.００￣１.２０毫克／支，焦油含量１７.０￣１９.０毫

克／支。

“阿诗玛”牌卷烟

（１）简介“阿诗玛”牌卷烟是玉溪卷烟厂的又一烤烟型甲级名牌卷烟。该产

品多次荣获云南省及全国烟草行业优质产品和其它多项荣誉称号，属国家放开

价格的１３种名烟之一。（２）鉴别Ａ.商标：商标及条盒均以少女半身像为

主体图案，金色印制，配印和套印大红色。牌名的中文及英文字体都有较强的

艺术感，用大红色印制。红色标准字体和黑色条形码标注厂名。条装及小包包

装规格及条形码如下：８４毫米２０支装软横包６９０１０２８０４８０６

４，１０包条６９０１０２８０４７０６７，４包条６９０１０２８０４７２

２７；８４毫米２０支装硬盒６９０１０２８０４８０７１，１０盒条６９０

１０２８０４７０７４；９４毫米２０支装软横包６９０１０２８０４８０８

８，１０包条６９０１０２８０４７０８１；９４毫米２０支装硬盒６９０１

０２８０４８０９５，１０盒条６９０１０２８０４７０９８。Ｂ.外包装特

征：采用具有国际先进水平的卷、接、包现化化流水线生产。包装外形方正，

棱角分明，透明纸透明度好，封口平服、牢固，手感紧凑。商标近期将采用先

进的进口凹印机印制，外观鲜艳明亮，层次分明，头饰上的细花具有一定的印

刷难度，线条呈微小的“锯齿状”。Ｃ.烟支外观：烟支表面光洁、饱满，松紧

适中。金色中文牌名及红色英文字母钢印（其字体与商标上的一致），钢印清

晰、完整，烟支另一端搭口处印有红色阿拉伯数字代号。Ｄ.色香味感观特

征：烟丝颜色金黄、宽度均匀。梗丝经过膨胀处理，弹性好，烟丝光泽油润。

烟香气谐调，纯正清雅，吸味醇和，劲头适中，烤烟型风格十分明显。Ｅ.主

要理化指标：总糖量１９.０￣２２.０％；烟碱量１.２５￣１.４５％；烟气

烟碱量１.００￣１.１０毫克／支；烟气焦油含量１７.５￣１９.５毫克／

支。

“中华”牌卷烟

（１）简介“中华”牌卷烟是上海卷烟厂生产的烤烟型甲级名牌卷烟。该产品

曾多次荣获上海市及轻工部优质产品称号，１９８８年荣获国家优质产品金质

奖，并作为国家外事主要用烟。属国家率先放开价格的１３种名烟之一。

（２）鉴别Ａ.商标：以天安门为主要图案，背面图案为华表。深红色底，天安

门和英文、中文楷书、牌名（留白框金）以及两端的金线均为电化铝烫金。黑

色条形码和黑色字落款厂名。条形码为６９０１０４０８（８４毫米硬盒翻

盖）、６９０１０４１５（８４毫米软横包）。Ｂ.条装：深红色底，四边白

框，正面电化铝烫金天安门，留白中化字样，背面华表，英文留白字样，２０

０支装。一侧黑色条形码为６９０１０２８０７５０１５（翻盖硬盒）、６９

***********（软横包）。C.外观：烟支饱满，表面光洁，松紧适

中。红色中英文、金色华表钢印，清晰、完整，烟支另一端印有红色代号（外

销产品无代号）。Ｄ.色香味感官特征：烟丝颜色金黄，光泽油润，香味浓

馥、谐调，入喉和顺，余味纯净、舒适。Ｅ.主要理化指标：总糖量２２￣２

５％；总烟碱量１.１￣１.３％；烟气烟碱量１.０￣１.３毫克／支；烟气焦

油含量１７￣２０毫克／支。Ｆ.特征鉴别：商标、条盒印刷精细；包装表面

平整、外形方正挺括，外包透明纸透明度好，封口平服、牢固；小包透明纸拉

带上印有“中华”或“专供出口”黑色字样；软包铝箔纸有厂标及“中华”字

样，并都轧有代号暗码。

茅台酒

(1)风格酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。(2)商标

瓶贴茅台酒的瓶贴已依法作为商标注册。一斤装的瓶贴规格以套金边计为

90x125毫米。内销酒图形为从右上方到左下方是一条60毫米宽的白底斜带。

上下分别有2条黑色的细线和4条黑色粗线，左上方接有13毫米宽的金色条，

上有“中外驰名”4个黑字。中间白底斜带上有套金色的“贵州茅台酒”5个

红字。左上角为一大红色块，大红色块中间有直径为35毫米的套金边的白底

圆，圆内是麦穗和金色齿轮层层环绕的五角星。斜带右下方大红色块上有“中

国贵州茅台酒厂出品”10个字，且下部与斜带相接处有一条细金线。整版图形

四周套印金边。外销商标瓶贴与内销商标瓶贴的不同之处是其左上角红底色上

为“飞天牌”注册商标，右下方厂名配有白色英文和黑色“浓度”和“容量”

字样，“中外驰名”4个字用英文表示。内销背贴说明规格为65x85毫米，以红

色套边。红色套边四周留白边10毫米，出厂日期为蓝色阿拉伯数字。外销背

贴说明与内销的不同，两边是从上至下的金色麦穗，中间上红下白套于圆圈

内。上半部为中文，下半部为英文，下部英文处用65x35毫米的大红色覆盖。

瓶贴商标及背贴说明都是采用进口的100克铜板纸印刷，文字、图案清晰。

(3)酒瓶及瓶盖茅台酒的酒瓶为乳白色玻璃瓶。瓶盖为红色扭断式防盗盖，盖

顶上有“贵州茅台酒“5个白字。(4)识别假冒茅台酒假冒茅台酒有两种形

式，一种是完全假冒，即商标瓶贴、酒瓶、瓶盖和酒均系假冒。鉴别这种假冒

茅台酒比较容易，其商标瓶贴的规格与真品不一致。图案配色不谐调，层次不

清晰，颜色和字体也有所区别。此外，酒瓶与瓶盖也可露出破绽。当然，也有

仿冒得很象真品的假冒茅台酒一定要全面仔细鉴别。另一种仿冒形式是以高价

回收商标瓶贴完好的空茅台酒瓶装入伪劣酒出售。这就要从瓶盖特征和封口上

加以鉴别。

汾酒

(1)风格清香绵软，饮后余香，回味无穷。(2)商标是一个圆圈加行书“汾”

字组成。“汾”字与圆圈无接触处，两边字母清晰，下面的4枚奖章印制细

腻，颈标字迹工整。(3)瓶盖选用进口的材料，内有弹性的白色硬质塑料垫，

封口整齐，外螺纹处有4个红箭头指示开启方向，并有英文“open”字样。

(4)假冒汾酒假冒汾酒的“汾”字与外圆圈有接触处，4枚奖章印制粗糙，有脱

板现象。颈标印刷粗糙，瓶盖用材料质杂，内垫有纸垫、黄暗色塑料纸垫等。

封口不整齐，外螺纹处没有开口指示的箭头和英文。酒的香味杂，有的瓶内有

悬浮物或沉淀物。

五粮液

(1)风格真品喷香、醇厚、绵甜、净爽。假五粮液喝时刺鼻、刺喉、带苦味。

(2)商标注册商标为“五粮液”牌。五粮液三个字为草体大字，图案底部是黄

色谷穗，谷穗以上全部套红。假五粮液商标为“５５５”牌，“精工”牌、

“白云山”牌等，印刷粗糙。(3)瓶形真品五粮液酒用鼓形瓶（俗称萝卜

瓶）、麦穗瓶两种。假五粮液酒瓶形杂乱，有方形瓶、圆柱瓶，还有一些不规

则异形瓶。(4)瓶盖真品瓶盖与内盖分离。假五粮液酒瓶盖与内盖联为一体。

（摘自《东方热线网》）