牛肉汤底

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从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法

在介绍潮汕牛肉火锅之前，我们先隆重介绍一下两位宰

牛师傅，他们分别是武记牛肉馆的汉武老板和登峰牛肉火锅

的余赠波老板。这两家牛肉馆都是潮汕牛肉火锅的发源地

（官塘和澄海），且两位师傅都是祖辈相传的屠牛高手，他

们对选料、饲养、部位分割、牛肉烹调有着丰富的经验，刀

工精准、料理味正，吸引了不少外地客人。汉武武记牛肉馆

老板，长期从事肉牛屠宰及经营，从爷爷那一辈就开始宰牛，

因此学到一套屠牛的好手艺。在开牛肉火锅店之前，为了找

到部位新鲜、口感最佳的牛肉，几乎踏遍了所有养牛基地，

目前拥有自己的养牛基地和屠牛加工厂，对牛肉各部位的肉

质好坏了如指掌。余赠波四十年前，他是第一家做现宰现吃

模式牛肉火锅的。他对牛肉的认识深度堪称专家，有自己的

牛场、屠宰场，实现自产自销一条龙。他从选牛开始就有独

到的方法：矮小、脚脖细、四肢发达、肉包大，最关键的是

要漂亮，精挑细选回来的牛要经他调养一个月才能宰杀。为

什么说牛肉火锅离开潮汕就很难做好呢？其实牛肉火锅离

开潮汕难做不是技术问题，而是产业链问题。一头牛，只有

最好的30%部位才适合做牛肉火锅，次之的打成牛肉丸，再

差点的做成牛肉饼。潮汕人爱吃牛肉，整头牛都被完整消耗

掉，毫不浪费，这是良性循环的产业链。比如我们家的牛肉，

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每天过手的肉至少3吨，这种大流量才能有足够多的好肉，

加上刀工技术好、我们用心做，怎能不好吃？潮汕的牛肉火

锅都有什么特点？首先，潮汕牛肉比外地价格贵。牛肉市

场的价格每千克在50元左右，比其它城市高很多。这是因

为潮汕部分牛屠为了确保牛肉的质量，买下肉牛后并没有直

接屠宰，而是经过一段时间的“调养”后再送上屠宰场，这

就使牛肉的成本增加了。另外，由于的本地牛根本无法满足

市场的需求，因此相当一部分牛从周边省或、等地运过来，

运输成本增加了。其次，牛肉火锅现宰现卖。一般火锅店附

近就是饲养场和屠宰场，保证了牛肉的绝对新鲜，比如我们

从早上宰杀好的牛肉，拿到店里进行分割前，因牛肉的神经

细胞还未全部杀死，常会看到牛肉连着神经的部位一跳一跳

的，正是这种现宰现卖的新鲜度保证了牛肉的肉质鲜美，然

后店里的师傅会当着客人的面进行牛肉部位分割，一般来

说，牛宰杀后3.5小时到4小时上餐桌是最合适的，超过4

小时牛肉就会排酸了，口感则大相径庭。再次，牛肉火锅注

重刀工。我们潮汕人对牛的分解非常精细，一头牛最顶尖的

部位可能不超过150克。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定

要手切，而且要顺着牛肉的纹理横着切，千万不能用机器切

割，否则切出的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。

手切的要点也有很多，一定要厚薄适中。有的师傅的风格是

切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，而有的师傅的风格是切厚，

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吃起来很有质感，用我们话讲叫“饱喉”。最后，烹饪牛肉

火锅有两个理念。一是还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃

出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何

作料，将切片的肉直接入锅焯涮。二是将调味的一半权利让

给客人，如果客人觉得原味还不过瘾，通常会配有沙茶酱和

辣椒酱。做潮汕牛肉火锅应选择什么品质的牛肉口感最佳？

我们一般选择吃青草长大的黄牛的肉作火锅主料，要选择

2-3年龄、身体健康的母黄牛。肉牛一般在1岁前增重最快，

以后生长速度逐渐缓慢，有的牛肉特别嫩，其实是刚1岁龄

左右的黄牛，但作为焯火锅最好的牛肉，应选择2-3龄的牛，

其韧性和香味都会达到极致的口感。牛肉的各部位如何分割

的？哪些部位的肉最适合涮烫？余牛肉火锅涮食的牛部位

主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、

牛尾等，如果对照着西餐的分类法，吊龙伴就是西冷肉，肥

胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉。

潮汕牛肉部位精分法则店的牛肉为什么要挂起来卖？我们

牛肉到了店里都要挂起来卖，除了便于卖主切割方便之外，

最主要是干净卫生，牛肉的水分和营养不流失。牛肉讲究新

鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来现场切、卖，

能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。雪花部位雪花牛肉是指脂

肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、状似致密石

花纹的牛肉，以牛眼肉周围的雪花牛肉为上乘品，其肉质鲜

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嫩，无论从质地、口感、色泽和入锅后的鲜美口感都是最佳

的。烹饪雪花牛肉手工切片，入烧开的清汤锅焯烫5秒即

可食用，雪花牛肉非常新鲜，时间一定不要焯烫久了。匙仁

部位匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼肉”，该处肉质柔

嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉属于高档肉，经过

精细切割后外观呈四方圆弧状，肉质红白镶嵌，有石花斑状

纹理。由于臀部的运动较多，眼肉肉质细嫩，脂肪及水分含

量较高，吃起来的口感比较香甜多汁、不干涩。烹饪手工

切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮烫。牛胸口部位胸口

是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能长出，也

只有大块的牛胸肉才能切成薄片打火锅。看起来十分油腻的

胸口并不是脂肪，而是一种软组织。烹饪牛胸口肉一般用

来涮食火锅，涮后皱皱的，有点像猪皮胶，但口感脆而爽口、

带点韧劲，油香十足并不油腻。脖仁部位牛肉最为顶尖的

部位是“脖仁”，“仁”在话里面就是果实、中心的意思，所

谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起、最经常活动的肉的

核心部分，这块肉的最大特点就是肥嫩而微有嚼头，肉质香。

脖仁涮食前一定要保持新鲜度，长时间冰冻的口感要差许

多。保存冰藏脖仁的方法比较讲究，一般肉到了店里之后，

要拿一块干净的布泡水后拧干，包在脖仁上，接着再包上保

鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱冷藏，这样做一是因为

好脖仁难得，二是不会使肉的水分流失，三是不会吸到冰箱

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里的异味。烹饪脖仁手工切为0.15厘米厚的薄片，上桌前

牛肉可裹一层花生油再摆盘，可以锁住牛肉肉质的水分和营

养，上桌后可直接涮烫，鲜脖仁肉也可以用来制作牛丸。吊

龙伴部位吊龙的意思是牛脊，吊龙伴则是腰脊肉的两个侧

边，而这里头还要再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨

盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，

潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是

吊龙伴中最为登峰造极的美味，其特点是鲜甜而弹牙。保存

方法同脖仁。烹饪手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌

涮食或煎、烤，口感都不错。牛舌部位牛舌属于牛杂，其

特点是脆而滑，市场上的牛舌从外面是看不出老嫩的，选料

时可以先在牛舌上划一刀，如果肉质粉红，说明牛的年龄较

小、肉比较嫩，如果切开感觉肉色发暗、黑乎乎的，说明肉

比较老。烹饪牛舌洗净，焯水祛除腥味和血丝，然后去掉

舌上的白膜，用清水漂洗干净，手工切成薄片，就可以在火

锅中涮食了。牛尾烹饪牛肉火锅中的牛尾不适合用来涮火

锅，但可以提前熬煮好切段，与其他涮肉一同食用。处理好

的牛尾用盐腌15分钟，洗净后用开水氽烫，沥干后在炭炉

上烤至微黄，从骨节缝处斩断、切成小块，加入圆葱、红白

萝卜、大蒜、香料（胡椒、八角和桂皮）一起熬煮，猛火烧

滚后转小火，慢慢熬煮2小时至七八成熟取出即可。五花趾

部位潮汕人说的五花趾并不是牛脚趾，是牛后腿的腱肉。

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一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得

上是五花趾。薄片上有着独特的花纹，肉中带一丝筋。腱肉

的口感本来就非常好，带着一些筋，更是锦上添花。烹饪手

工切薄片，裹花生油，经由热汤烫熟，肉质收缩，嚼劲十足。

那市场上的牛肉是如何辨别其质量优劣的呢？对于市场上

销售的鲜牛肉应该如何选购呢？大家可从色泽、气味、黏度、

弹性、鉴别手法等方面进行对比。牛肉要细火慢焯要品尝到

嫩滑的牛肉火锅，我们还得配备一个称职的“火锅手”。为

什么这样说？因为不同的牛肉部位，涮的时间不一样的，很

多人觉得牛肉下锅里要猛火滚烫，其实拿捏不好焯烫牛肉的

时间和火候，也会与嫩滑口感失之交臂的。牛肉怎样焯烫口

感最佳呢？如何把握火候呢？“火锅手”在开锅之前，要

了解各部位的最佳焯烫时间，脖仁、吊龙伴、五花趾、肥牛

等，待汤底烧开了以后，20秒就得起锅，雪花牛肉的肉质最

嫩，放入烧开的清汤焯5秒就可以捞出；但牛胸口肉不能着

急，多焯一会儿会越煮越滑。焯牛肉方法在汤底滚开后，

应该开小火（电磁炉可以开至一二档），让牛肉汤保持将滚

未滚的状态，然后用网筛捞牛肉放进汤里焯一下后抬高离开

水面，以便将牛肉中的血水滤掉，然后再根据肉质的不同，

来决定焯制的时间。为什么要用慢火焯牛肉呢？这样焯牛肉

有什么效果？首先用慢火焯牛肉会保持肉质的鲜嫩度，而

且会保持牛肉的原味。另外，只要火候掌握得好，焯的时间

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就算很长，牛肉汤也不会起泡沫，会保持鲜甜口感。正确焯

烫（要慢火轻轻焯）错误焯烫（不要烧沸起泡沫）牛肉火锅

的底汤是如何熬制的呢？余正宗的牛肉火锅的汤底主要有

两种：一种是牛骨汤，一种是做牛肉丸煮完的清汤。我们制

作的牛骨汤大致做法是：1.牛肉500克洗净，切大块；牛棒

骨200克用刀砸断，洗净；芹菜25克去根洗净；胡萝卜、

去皮葱头各50克，洗净。2.桶中放入清水3千克，放入牛

肉和牛骨，大火烧开，撇去血沫，稍煮片刻，转小火煮制，

放入盐15克、葱头、胡萝卜、芹菜一起煮2小时即可。潮

汕牛肉火锅一定要搭配沙茶酱来蘸食，能否介绍一下沙茶酱

的做法？余牛肉火锅中所烫的食物原料离开汤汁的时间很

短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而

且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。牛肉

火锅的蘸料，有蒜泥汁、辣椒酱、海鲜汁，但最受欢迎的还

是沙茶酱。沙茶酱的大致做法是：炸干贝末、酥牛肉末、熟

白芝麻各250克，火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟

腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、奇茂辣椒酱、阿香

婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，

晾凉即可。