蒜蓉辣酱的制作方法

香辣酱制作绝密配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和

调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味

地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在

四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、

辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润

红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的

二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以

微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的

香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜

油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花

椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细

的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅

动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、

椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出

的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、

豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，

那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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几种自制辣椒酱的做法

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500

克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，

用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、

米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下

点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍

就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道会特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最

好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷子压实，

最后洒点白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。

甜辣面酱

做法：豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰

糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成

蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，

油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然

后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知易

贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，

香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入

瓶罐中，注意密封。

牛肉辣酱

做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（绞碎），干黄酱两盒，味精

100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛

肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。

贴士：味道香浓，适合拌面。

花生辣酱

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，食盐2勺，味

精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将

捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧至七分热，将拌

好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水

（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，

逼出水分，熬至黏稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中，随吃随

取。

麻辣豆酱

做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，小虾干25克，黄酒半匙，细盐1匙，白糖少

许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开

洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，

放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒

粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。

贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地

煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱

的爽嫩清香口感。