恒温性

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技术文：蒸汽与石板对面包的重要性

生活水平的提升，让消费者对面包的品质越来越高，为了能够让消

费者吃到更美味，好吃的面包。在甄选优质原料外.搭配精湛的技艺，在

师傅手中可以千变万化的制作出让消费者看上去就望眼欲穿想要吃到的

面包。除此两因素（优质原料，师傅技术）外，拥有一台好的烤箱尤为

关键。烤箱中的分类也大有不同（日式，韩式，欧式等）根据烘烤面包

的品类其性能也有明显区别。通常在筹备新店或者更换设备时，为了提

升面包品质多数店面都会加装石板与蒸汽，其实大多数师傅对于石板与

蒸汽的作用并不是很了解。

接下来跟大家分享蒸汽与石板知识点。

01为什么推荐烤箱加装石板？

“石板”能够很好存储热量，恒温性好，不容易流失热量。通常石板

会具备红外线加热功能，在烘烤欧式面包与软欧包时会将面团直接与石

板接触，面团瞬间受热，快速的将面团内部的二氧化碳与水分气化成水

蒸气，这样能使面团迅速膨胀.制作划刀开口的面团.内部压力不断释放，

向开口方向上升，从而面包才能完美的爆开。

02铁板与石板加热作用与区别？

1.铁板和石板导热的方式不同，铁板导热的方式是短波，原理就是将

面团放入烤箱中.由表面和底部逐渐传导到中心加热烘烤。

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2.石板会由铁板短波变成远红外线加热，由电磁波传递能量，可直接

渗透到面团内部直接加热.同时石板本身也会储存大量的热，两者同时作

用，会大大缩短烘烤的时间。

总结：铁板烤箱导热性比石板好，但是铁板恒温能力弱，经常开炉

门.以及放入较多的生面团或带有烤盘的生面团，会导致烤箱温度骤降，

导致面包的膨胀力较差，烘烤时间长，水分过多流失，所以用铁板烘烤

面包时不宜经常开炉。设定烤箱温度时适当增加5度-10度.

石板烤箱，能够储存大量的热，恒温性强，跟面团接触后不会容易

降温.且好的石板烤箱会集成红外线，增强加热方式原理，能够能快速的

渗透面团中，缩短烘烤时间。

03新买的石板烤箱应该怎么开石板？

“开”石板就跟我们开炒菜的“铁锅”一个概念

一块新的石板，需要以恒温慢慢加热，将新石板中的水分慢慢的烘

干，这样做可以让石板的寿命更加的长，更耐用。

04推荐“开石板”的时间，跟温度

50度60分钟

100度60分钟

150度60分钟

200度60分钟

230度60分钟

260度60分钟

蒸汽与石板是同时存在的，相辅相成，

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那就不得不聊聊蒸汽。

01烤面包为什么要喷蒸汽？

1.避免水分流失。小麦粉中的淀粉含量在70%左右.小麦淀粉在温度

达到55°时开始糊化.喷蒸汽可以快速使面团表皮淀粉糊化，能够有效避

免面团内部水分过多流失，减少了水分流失能让烘烤后的面包更加松软

湿润。

2.增加面团的膨胀力：面团放入200多度烤箱时.这个时候打蒸汽.会

让面团表面形成胶质感的表皮，具有良好的延展性，能够很好的延长面

团膨胀时间。（一些需要划刀开口的面团就会从开口的地方慢慢膨胀裂开，

使面包膨胀力量向上）从而面包膨胀的更大。烘烤出来的面包表皮更具

有光泽。

3.增加热传导缩短烘烤时间：水蒸汽除了附着在表皮让淀粉糊化外，

同时会有少量的水蒸气进入面团内部，结合表面糊化的温度会让内部加

快升温，缩短烘烤时间。

02蒸汽的使用

要知道，蒸汽并不是一直在整个烘烤过程里的！

我们通常只需要蒸汽在烘烤阶段的头几分钟（这个在国外也叫作

ovenspring），那怎么来把握到底是几分钟呢？这同样也要根据你要烤什

么面包，更重要的是看面包的醒发程度，还有炉温要调整。

所以，蒸汽量的多与少，时间长与短，炉温的高与低都要根据实际

来调整。

03没有蒸汽怎么办？

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1.可以在烤箱中提前加入烤盘进行预热，预热5-6分钟即可，将“开

水”倒入烤盘中，另一半放需要打蒸汽的面包即可。

2.商用最好加装蒸汽包，家用的话也可以用烘焙石来解决

原理：加热烘焙石，将水喷到高温的烘焙石上，瞬间产生蒸汽

04什么面包不适合喷蒸汽呢？

1.表面刷蛋液的，蒸汽会提前把蛋液蒸熟，导致面包的颜色变得暗淡，

鸡蛋在60度的时候表皮会起泡泡。

2.泡，或者煮过的面包

“泡”的基本就是碱水面包这个系列，也是跟鸡蛋液相同的道理，水

会稀释碱水，水使面包烘烤出来无光泽感，成品也起·泡泡，

“煮”像贝果这类的面包，喷与不喷蒸汽区别不大，因为贝果的工艺

是煮，煮过之后面团表皮已经糊化了就不用喷蒸汽了。

3.甜面包，可颂，潘娜托尼等维也纳面包都不适合喷蒸汽。

关于蒸汽与石板并没有那么神秘，但是也是做欧式面包、软欧面包

以及小众需要喷蒸汽面包不可缺少的一部分。