百侯薄饼

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月饼配料表

菜谱名称广东月饼

所属菜系甜品

所属类型甜品小食

基本特点

基本材料糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、

白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：

皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案

精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方

便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅

料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五

七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为

馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心

的月饼。

广式月饼主要品种有：

白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋

黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲

蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤

梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、

66、"莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗

蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡

月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁

月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。

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广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧

鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼

是：

莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、

白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

做法：

①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便

成为月饼陷料。

②陷料包在皮内，烘烤即可.

普通苏式月饼

目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但

在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。

原料配方皮料：

精白面粉9公斤熟猪油

3."1公斤饴糖1公斤80℃热水

3."5公斤

酥皮料：

精白面粉5公斤熟猪油

2."85公斤

馅料：

(1)清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

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4."25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁

1.5公斤松子仁

1."5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮

0."5公斤黄丁

0."5公斤玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

4."25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁

2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮

0."5公斤黄丁

0."5公斤黄桂花

0."5公斤

(3)甜腿百果月饼

熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油

4."25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁

1."5公斤松子仁1公斤瓜子仁

0."5公斤糖桔皮

0."5公斤黄丁

0."5公斤黄桂花1公斤

(4)松子枣泥月饼

绵白糖16公斤熟猪油

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3."5公斤糖制猪油丁

0."75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮

0."5公斤黄丁

0."5公斤黄桂花

0."5公斤

(5)清水洗沙月饼

制成的豆沙

28."5公斤糖制猪油丁

2."5公斤糖桔皮

0."5公斤黄丁

0."5公斤黄桂花1公斤

(6)猪油夹沙月饼

制成的豆沙

22."5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花

0."5公斤玫瑰花

0."5公斤

制作方法

1.大包酥酥皮制法：

用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团

1."6公斤，油酥面团

0."775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(

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0."67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处

向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：

油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，

影响质量。

2.小包酥酥皮制法：

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，

将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包

馅。

3.制馅：

根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

(1)松子枣泥：

先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖

浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到

不粘手即可。

(2)清水洗沙：

赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖

1."5公斤，生油

2."5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：

所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：

将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：

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先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮

内。

5.成型：

包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成

1."67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的

印章。

6.烘烤：

月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降

温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

7.贮存：

在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。

如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和

“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

质量要求

1.色泽：

表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：

平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3."酥皮：

外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：

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皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5.滋味：

饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味

或涩味。

广式月饼

广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携

带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般

是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、

冬蓉等。

它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶

粉等。

都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

原料配方皮料：

面粉

9."25公斤糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水

0."5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使

用。)

6."1公斤饴糖

1."25公斤生油

1."4公斤碱水**(**碱水加工：

碱粉25公斤加小苏打

0."95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)

0."175公斤

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饰面料：

调匀蛋液

0."5公斤

馅料：

(1)豆沙月饼

砂糖16公斤赤豆12公斤生油

5."5公斤糖玫瑰

1."5公斤面粉1公斤

(2)豆蓉月饼

砂糖15公斤生油3公斤绿豆粉

10."5公斤猪油1公斤五香粉

0."25公斤麻油

2."5公斤精盐

0."1公斤生葱1公斤

(3)枣泥月饼

砂糖

8."25公斤生油

6."5公斤绿豆粉

1."5公斤黑枣

18."7公斤熟糯米粉

1."5公斤

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(4)百果月饼

砂糖

9."5公斤生油

1."5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉

2."5公斤净白膘肉

7."5公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻

2."5公斤糖冬瓜

2."5公斤大饼

0."5公斤大曲酒

0."375公斤杏仁

0."5公斤糖金钱桔

1."5公斤

(5)金腿月饼

砂糖

8."75公斤生油

7."5公斤糖玫瑰

1."5公斤五香粉

0."175公斤熟糯米粉3公斤净白膘肉

6."75公斤橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜

1."5公斤大饼

5."5公斤大曲酒

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0."125公斤杏仁

1."5公斤糖金钱桔

2."5公斤火腿

1."5公斤麻油

0."25公斤胡椒粉

0."175公斤精盐

0."065公斤

(6)椰蓉月饼

砂糖

12."25公斤猪油

5."25公斤熟糯米粉

26."25公斤椰子粉

10."5公斤鸡蛋

6.575公斤香精100毫升

(7)冬蓉月饼

砂糖

7."5公斤生油

1."5公斤猪油

1."5公斤熟糯米粉

3."75公斤净白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉

3."75公斤

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(8)莲蓉月饼

砂糖

16."875公斤生油

6."565公斤莲子15公斤碱水

0."25公斤

制作方法

1.制皮

(1)制糖浆：

以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右

(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入)。糖浆制成后需存放15～20天，使

蔗糖转化、发酸变软后用。

(2)制皮：

面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再

放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

要点：

①糖浆、碱水、生油必须拌匀，否则皮熟后会起白点：

②要注意掌握碱水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色；③

皮料调制后，存放时间不宜过长。

2.制馅

(1)豆沙馅制法同前。

(2)豆蓉馅：

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以绿豆粉为主料，先将油放入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适

量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等料，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，

熬制成泥即成。

要点：

豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%。油一般为绿豆粉的35～50%。糖为

绿豆粉的100～140%。

(3)枣泥馅：

以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣

浆。按每100公斤枣浆加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟猪油或植物

油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。

(4)椰蓉馅：

以椰子肉粉为主料，先将蛋及砂糖搅拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原

料拌制而成。

(5)冬蓉馅：

以糖冬瓜为主料，先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成。

(6)莲蓉馅：

以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放

入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1～

1."5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原

料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。

(7)百果馅：

白膘切成小丁，用糖腌(比例为1∶1)。果料，蜜饯切碎，将白砂糖与糖渍

白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。

(8)金腿馅：

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除火腿仍需切成小丁外，其余与百果馅制法相同。

要点：

①切料颗粒要均匀，不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖

时，要先全部溶解；④炒蓉是关键，随时注意火候，过旺易焦，不足则色不

黄，一定要用铜锅炒，铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢，少量多次才能吸

收，否则油、馅分离。

3.包馅：

先将饼馅及饼皮各分4块，皮每块约5公斤，馅每块约8公斤。皮、馅各

分40只。取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干

粉，以防成型时粘印模。

4.成型：

把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露

边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。

5.饰面：

将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋

液以增加光泽。

6.烘烤：

炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。烘烤是关键，要正

确掌握炉温与时间。烘软货时，炉温略低，时间稍长，馅内拌有生白膘馅的烘

焙时间要适当延长。质量要求

1."色光：

表面棕黄或金黄色有光，蛋浆层薄而均匀，没有麻点和气泡，底部圆周没

有焦圈，圆边应呈现黄色。如表面颜色深，圆边颜色过浅，呈现乳白色，则说

明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉)，久存容易产生脱壳和毒变。

2.形状：

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表面和侧面圆边微外凸，纹印清晰，不皱缩，没有裂边、漏底、露馅等现

象，如表面突起，中心下陷，侧面圆边凹进，是烘焙不熟的现象。

3.外皮：

松软而不酥脆，没有韧缩现象。

4.内质：

皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象。果料粗细适当，桔饼，桔皮等香料必

须细碎。

5.滋味：

应有正常的香味和各种花色的特有风味，如使用香精，不宜过浓，要没有

刺鼻感觉。

6.水分指标：

百果月饼为

11."5～

12."5%，金腿月饼为

12."5～14%，椰蓉月饼为

18."5～

19."6%，豆沙月饼为

18."5～

19."5%。

月饼与茶的鸳鸯配

茶月饼配茶当然登对，其实不同的月饼配相应的茶也是一门学问。

■传统广式月饼＋铁观音

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传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实

在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色

较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，如果是口味为淡甜、口

感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提

味的功能。

■台式月饼＋乌龙茶

至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配

各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。而吃起来酥松香脆、

甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式

茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，

让人觉得清爽的滋味。

■雪饼＋冰凉的茶饮料

日式或欧式蛋糕类的饼皮，或是冰冰凉凉的雪饼，不适合搭配滚烫茶水饮

料，反而是搭配凉饮比较适合，如韩式大麦茶、三得利乌龙茶，或是在乌龙茶

中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等，搭配糕点或甜

品可以减少甜腻感。