红油豆腐

烹调明油全攻略

作者：马培忠，赵节昌

来源：《烹调知识》2009年第11期

明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、香、味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有

重要影响。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如

菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、

蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油（红油）等。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油，淋

“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。

明油的作用

一、增加菜肴的光亮度菜肴勾芡后淋入明油，一部分在高温的作用下发生乳化，与芡汁

融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的

表面上，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，

形成了我们行业上所说的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高视觉效果，增强人们的食欲。

二、点缀菜肴的颜色有些菜肴经烹调后已经具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色

的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使莱肴更加红亮；

制作“清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撤上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜

艳生辉，色泽宜人。

三、增加菜肴的滑润度明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅

更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使汤

汁黏稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以在很大程度上改善这种情况。

四、保持菜肴的温度由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且

油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作

用。

五、增加菜肴的香气和滋味通过明油可以增加莱肴的香气，这是由明油的特点所决定的。

一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻

油、猪骨髓油等，明油后，可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其它

调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如：葱油、蒜油、辣椒油等，明油后，可使菜肴散发某

些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用。如“葱烧海参”在出锅

前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢i“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则

会香辣适口。尤其对一些旺火速成的莱肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料

等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

明油的使用技法

一、淋入法是用手勺盛入一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，

又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种，沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁

淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀的黏在莱肴的表面，如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝

油牛柳”、“滑炒里脊”等．而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、塌、扒等烹调方法制作的

且不能随意翻动的莱肴，用手勺将明油徐徐淋入菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴

整齐出锅装盘，如“扒三白”、“锅塌豆腐”等。

二、滴入法是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许

明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油珠儿即可（行业中俗称“珍珠油”）。

如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油：“榨菜腰片清汤”中滴入花生油：“清汤羊肉”中滴入红油等。

三、舀入法先将菜肴的主、辅料过油后滗油捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入

适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。

该技法有时还需用到明热油，如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制：卤汁勾芡后，加大火力，

逐渐舀入七、八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，

这时由于明油作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。

明油的基本要求

明油的种类和方法很多，且性质、风味各有不同，明油是否恰当，会直接影响到菜肴的质

量，因此在明油时应掌握其基本要求。

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要

因素。由于明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外），但对

于酱爆莱、干烧菜，其汤汁自然稠浓，可以少量使用明油，以增加光亮度：对脂肪含量较多的

荤食菜肴，则不需明油，而对脂肪含量较少的素食莱肴，则可适当增加明油量，以补充莱肴中

脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的莱肴，因芡汁较多，明油可适当多些，但也不宜过量，否

则易使挂匀的芡汁脱落，导致菜肴裹芡不均，不仅吃口油腻，影响质量，还会造成浪费。

二、明油要适时，荤素搭配明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使莱肴脱芡，

导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味。凡是荤性菜肴，需投入素性

明油，而对索性莱肴，则需投入荤性明油，这样荤素搭配，才能使莱肴的营养更科学合理。

三、应根据菜肴的汁色和口味选用明油菜肴的颜色有很多种，一般来说，对白汁或黄汁

菜肴，可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等，对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴

本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量。

明油在口味上必须符合菜肴的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的特点。

如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓厚的菜肴，

常选用呈味较重的本味明油或复合味明油，如“辣子鸡”，需明红油，”葱爆羊肉”需明葱油。

投入明油后，不能过多搅拌，并且应快速起锅，否则易造成脱芡或结堆现象，特别是烹制要求

比较光亮的菜肴时，更应加以注意。

总之，明油是大部分菜肴在制作过程中不可缺少的成菜要素，对菜肴的色、香、味都有重

要的作用，看起来是一件简便易行的事，但细细研究，技巧却很多。正确掌握明油，是烹饪工

作者的一项基本技能，我们要在实践中不断积累经验，灵活运用，使菜肴达到更美好的意境。