按酒

第三部分酒水知识

酒，含有酒精的饮品称之为酒，酒是用含有糖分的原料经发酵制成的一种含

有乙醇的带刺激性的饮品，适量饮酒可以起到兴奋精神、舒筋活血、祛湿防寒、

消除疲劳的作用，同时还可以帮助消化，促进身体的健康，酒可以分为白酒、黄

酒、果酒、药酒、啤酒等几类。

饮料：不含酒精的饮品称之为饮料（常见的有果汁饮料、碳酸饮料、乳制品、

茶饮料）

一、按生产工艺分类

1.发酵酒。指将制酒原料（谷物、果汁）直接入容器内再加入酵母而酿制的酒

液。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、果酒、米酒、黄酒。日本清酒也属于发酵酿

造酒。

2.蒸馏酒。经发酵后的原料加以蒸馏提纯而获得含有相对较高度数酒精的液

体。常见的蒸馏酒有中国的白酒，外国的白兰地、威士忌、杜松子酒（金酒）、

伏特加、朗姆酒、龙舌兰（特奇拉），这七种酒为世界七大蒸馏酒。

3.配制酒。指用就或食用酒精按着不同比例配制的酒。常见的配制酒有中国的

人参酒、龟灵酒、三蛇酒；国外的利口酒、甜食酒、开胃酒。

4.混合酒。由特定的原材料和调制方法制成的，常用于餐前餐后饮用。如鸡尾

酒是属于混合饮品。

二、按酒精含量分类

1.高度酒。一般指用蒸馏获得的酒。其酒精含量在40%以上的烈性酒，如茅

台酒、五粮液酒、汾酒、洋河大曲等。

2.中度酒。酒精含量在20%～40%。如竹叶青、米酒、黄酒等归属此类。

3.低度酒。酒精含量在20%以下。如葡萄酒、桂花陈酒和低度药酒。

三、按酒的品种分类

1.中国白酒

中国白酒分为五种香型

酱香型：酱香突出，酒体醇厚，优雅细腻，香味谐调，回味悠长，留香不散。代

表酒有茅台酒、朗酒、沱牌酒等。

浓香型：窖香浓郁，清冽干爽，绵柔醇厚，香味谐调，尾净余长。代表酒有庐州

老窖酒、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、老龙口酒等。

清香型：清香芬芳，绵柔醇厚，爽口干润，酒味纯正。代表酒有汾酒、二锅头等。

米香型：米香清雅纯正，入口柔绵，落口干洌，回味怡畅。以桂林桂花酒为代表。

兼香型：有大曲的浓郁芳香，又有小曲的柔绵、醇厚、回甜，还有淡雅的药香和

爽口的微酸。代表酒为西凤酒和董酒等。

2.黄酒：酒质醇厚幽香，味感谐调鲜美，有一定的营养价值，如绍兴酒、福建

红曲酒、山东黍米酒等。

3.啤酒

啤酒是由大麦芽和其他谷类发酵酿制和形成泡沫的一种低酒精含量的饮品。

酒精含量为3.5%～5%。其无色素和防腐剂。含多种维生素、蛋白质、氨基酸及

矿物质，易被人体吸收，既防暑又解渴。享有“液体面包”的美誉。

4.葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒。酒精含量在9.5%～

13%之间。葡萄酒气味馨香，色泽鲜艳，滋味醇厚怡人，营养丰富，保健作用更

明显。

按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒。

按含糖量分：干型葡萄酒4克／升以下。

半干型葡萄酒4.1～12克／升

半甜型葡萄酒12.1～45克／升

甜型葡萄酒45克／升

按饮用的时间及用途可分为：餐前开胃、餐中佐餐、餐后利口消食的作用。

5、白酒知识

白酒是用粮食或其它含有淀粉的农作物为原料，经酒曲为糖化发酵剂，经发

酵蒸馏而成。

1）酒按香型可以分为清香型——汾酒、西凤酒

酱香型——贵州茅台酒、郎酒

浓香型——五粮液、古井贡、剑南春

米香型——三花酒、桂林三花酒

兼香型——董酒、湘泉、酒鬼

白酒中生产最多的是浓香型、酱香型次之。

2）白酒鉴别：色泽上应当是无色透明，瓶内无浮物，无沉淀现象，要香气

上应有其本身特有的酒香味，在滋味上应以酒味纯正，各味协调，无强烈的刺激

性。

3）八大名酒有：

茅台酒：度数53度、38度，酱香型，贵州仁怀县，特点以高梁为原料，以

小麦制曲，先用矿泉水，经过7次蒸馏、7次下窑、7次取酒、酒成后贮存7年

以上方成。

汾酒：度数53度、48度、38度、清香型，产地是山西海省汾阳县杏花村汾

酒厂，是我国白酒的鼻祖，以高梁为原料，取古井之水，传统工艺酿制而成。

五粮液：度数53度、38度，浓香型，产地是四川省宜宾市五粮液酒厂，是

以高梁、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食，用岷江水酿制，酒液清澈透明，

香气浓郁，悠久味纯甘甜静爽。

剑南春：度数52度、38度浓香型，四川绵竹酒厂。

古井贡：浓香型，产地是安微亳州，取古井之水酿造，明清两代为贡酒。

洋河大曲：浓香型，江苏洄阳县，是用洋河镇著名的美人泉优质软水酿造而

成。

董洒：兼香型，贵州遵义酒厂，驻落在北郊董公司。

泸洲特曲：浓香型，四川泸洲酒厂，取龙泉井水，以传统老窖发酵制。

6、啤酒知识

啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种

低酒精含量的原汁酒，含有大量的三氧化碳和丰富的营养成份，啤酒中含有八种

维生素和十几种氨基酸，有“液体面包”之称。

1）啤酒的分类如下：

熟啤：经过高温将啤酒中的酵母菌杀死处理，稳定性好，一般可保存3个月，

但口感不如鲜啤。

鲜啤：又称生啤，没有经过高温杀酵母菌处理，发酵时间短，酒中还存活酵

母，保存期较短，温度稍高就会出现浑浊现情况，但是口味鲜美。

按颜色可以分为：

黄啤：色泽黄而透明，口味清爽，酒花香气突出，以色淡为佳。

黑啤：是用一部分高温烘烤的焦香麦芽作为原料发酵而成，呈咖啡色，富有

光泽，麦汁浓度高，发酵度低，口味较醇厚。有明显的麦芽香味。氨基酸含量也

高。

2）啤酒的鉴定：

酒液透明有光泽，泡沫洁白细腻，持久挂杯，有强烈的麦子香味和酒花苦而

爽口的口感。

3）葡萄酒知识

葡萄酒是果酒的一种，也可经以称为原汁酒，是果酒中最大的一类，其品种

有以下几种：

（1）红葡萄酒：此酒是用紫葡萄连皮带籽一起压榨取汁，经自然发酵而成，

由于葡萄中含有色素溶入酒中，使酒液呈经色，经葡萄酒一般贮存4—10年的，

味道正好，18度为最佳饮用湿度。

经过脱糖工艺的，含有少量的糖份的就是通常所说的干红。

没有经过脱糖工艺的，含有糖份的为红葡萄酒。

（2）白葡萄酒：是用白葡萄去掉皮和籽后压榨取汁发酵制成的，贮存时间

较短，具有怡爽清香、健胃去惺的特点，饮作前需在降温处理，一般在10度—

—12度。

（3）含气葡萄糖：包括香槟和各种含气的葡萄酒，香槟是用去皮和籽的紫

葡萄和白葡萄酿造而成，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒中的二氧

化碳气体是天然形砀，所以独具一格，酒度是11度左右，饮用温度以4~8度左

右最宜，酿造一般需要3年时间。

7、黄酒知识

1）定义：

因其颜色黄亮而得名，以糯米、黍米、和大米为原料，以酒药和麦曲发酵压

榨而成，酒性醇和适合长期贮存，有越沉越香的特点，属低度发酵的原汁酒，酒

度一般在8度~20度之间。

2）品种：

江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒。

产品有状元红、加饭酒、花雕酒、香雪酒、龙岩沉缸酒等品种。

3）签别：

黄酒的签别：色泽以浅黄澄清，无沉淀物者优香气浓郁者优，味道以醇厚稍

甜，无酸涩味者为优。

8、药酒

药酒是以成品酒（大多用白酒，）为白酒，配各种中药材和糖料，经过酿造

制成，可以分为两大类：一类滋补酒，是一种饮料酒，又有滋补作用，如“中国

劲酒，三鞭酒、等。另一类是利手酒精提取中药材中的有效成份，以提高药物的

疗效。