四川风味

四川民风绚丽多姿，幽默的方言，独特的茶馆，可口的川菜和小吃．丰富的各种

节庆。腔调优美的川剧；离奇的生活习俗和礼仪活动；以及广泛流传的曲艺、杂

耍，和叹为观止的工艺。四川是一个以汉族为主的多民族的省份，各个民族有其

独特的生活习惯和信仰礼仪．汉族精于农耕，手工业、商业发达。旧习土葬。

有春节、端午节、端午、中秋、重阳等中华传统节日。此外,生活在巴蜀大地的

的四川人民也创造了具有浓郁地方特色的民俗文化。在这块土地上的其他民族有

藏族、彝族、羌族、土家族、和苗族等，形成了独特而丰富的地域性民族风情。

盖碗茶汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组

成。多为瓷器，茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑，茶碗圈足刚好放

入其中。当茶客在茶馆坐定后，喊一声“泡茶”，掺茶的师傅便会应声而至，一

手提开水壶，一手夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手，茶托子满桌开花，放

在客人面前。接着，把装好茶叶的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶盖，右手

提壶嘴一翘，卤上滴水不洒。“吧嗒”一声，茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究

盖而不严，既可保温，又能透气，并可用来搅动碗中茶水，调匀茶味。而且隔着

茶盖品茶，可免茶叶入口，既科学又艺术。该习俗现仍十分流行。

九大碗汉族饮食习俗。流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、

老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九

碗，故称。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、

炒菜；四、镶碗；五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡或钱；九、汤菜。

罐罐肉汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微火上

烧烤一下，用沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米。

滤米饭汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中，加水煮至半

熟，连汤舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水。以微火慢慢烘

熟。或将半熟的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟

鸣堂汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席鸣堂

两类。前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝着介绍

店内设施、技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为“上帝”，自

已充当个从，围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。

——彝族——

砣砣肉彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状，用水煮

到刚断生捞起滤水，然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗，每逢客人

到来，必以此肉相待。

转转酒彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐，围成一圈，端着酒杯依

次轮饮，故名。

戒酒彝族人饮食习俗。彝族人饮酒，主张自我克制，以微醉为上，大醉为下，

料醉如泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事，屡劝不改，便须在长辈主持下举行

戒酒仪式。

兰花烟彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶，晒干后叠齐，用草

扎成小把存放。吸用时阄烟叶用手揉碎，搓成细末。

——藏族——

青稞酒藏族传统饮料。又称藏酒。是用青稞酿成的一种低度酒。到藏家做客，

主人请喝青稞酒，客人必须先喝三口，主人再给斟满，然后喝干。否则，会被认

为不懂礼貌，主人会不高兴。

酥油茶藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法，渗进牛奶煮沸，倒进专用的酥油桶

内，放入酥油和食盐，搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料，也是待客的佳

品。

糌粑藏族传统食品。藏语音译，意为炒面。将青稞烫洗后，炒熟磨成面即成。

食用时，将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中，再加入盐末、奶酪等一起拌和，拌

成面团食用。

——羌族——

猪膘羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死，把肉分割成条

块，用盐渍三至七天后，吊在屋梁上风干即成。

金裹银羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌

和少量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。

玉米蒸蒸羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀，拌成颗粒状

蒸熟即成。

四川：“羌年节”

羌族是中华民族大家庭中具有悠久历史的民族之一。现主要聚居在四川阿坝州境

内的茂县、汶川、理县以及松潘部分地区。

羌年节于每年农历十月初一举行庆典，一般为3－5天，有的村寨要过到十月初

十。按民间习俗，过羌年时还愿敬神，要敬祭天神、山神和地盘业主（寨神）。

全寨人要吃团圆饭、喝咂洒、跳莎朗，直到尽欢而散。整个活动仪式由“许”主

持，咂酒则由寨中德高望重的长者开坛。节日期间亲朋好友可互道祝贺，相互迎

请。

四川客家春节习俗

客家人的不断迁徙，使他们对故土更为留恋。对家乡山水、习俗的怀念使他们紧

紧地团结起来，战胜了一次又一次的艰难困苦，传统习俗成为联系客家人的坚强

纽带。在川籍客家人中，二、三百年来仍保持了客家的传统风俗习惯。

客家人对农历新年极为重视。家家户户挂彩灯、贴门神，并在粮仓、家禽牲畜圈

上贴写吉祥的语言，以示来年的丰收吉祥。有条件的客家乡镇从正月到二月要耍

灯舞，灯的种类有龙灯、狮灯、蚌灯等，这是客家人在原籍的彩灯习俗流传至今。

此外，还要举行大型庆典活动--舞龙，有彩龙、火龙、水龙、脱节龙和和上川龙

之分。其中，尤以上川龙最有特色。上川龙是清初江西刘氏移民带到川西的，由

刘氏族人年年扎龙，年年舞龙，用于拜年冲喜，祈求风调雨顺。上川龙巨大雄伟，

由三五十人操作舞动，龙头重达三五十斤，耍龙技巧性强、路数多。

壮族1617.88满族1068.23回族981.68苗族894.01维吾尔族839.94

土家族802.81彝族776.23蒙古族581.39藏族541.60

四川人对农历新年极为重视。家家户户挂彩灯、贴门神，并在粮仓、家禽牲畜圈

上贴写吉祥的语言，以示来年的丰收吉祥。有条件的客家乡镇从正月到二月要耍

灯舞，灯的种类有龙灯、狮灯、蚌灯等，这是四川人在原籍的彩灯习俗流传至今。

此外，还要举行大型庆典活动--舞龙，有彩龙、火龙、水龙、脱节龙和和上川龙

之分。

中国有句俗话“吃在四川”，说到四川的饮食，不得不提的就是川菜、小吃、火

锅、川酒。

川菜为中国四大菜系之一，品种三千，名菜数百，“炒、炖、蒸、烧、拌”手段

丰富，色泽、香气、味道、造型、器皿诸要素皆巧尽能事，令人叹为观止。四川

的“小吃”则驰名海内外，品种数百、价廉物美、色鲜味佳、造型别致。遍布大

街小巷的钟水饺、龙抄手、赖汤元、叶儿粑、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等

已成为成都街市的一种“风景”。而更让人荡气回肠的则是川酒，那五谷精华和

着四川人性格的火辣、善良、辛勤、勇敢、智慧都尽在川酒那醇、香、辣、回味

悠长的酒水里被一一体现得淋漓尽致。

接下来，请跟我们一起来领略四川饮食文化。

四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。素

有“一菜一味，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。川菜最大的特点在于

调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调

味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无

不厚实醇浓。

其次，川菜选料广，烹调方法多，菜肴品种丰富也是重要特色，四川的风味小吃

与面点同样出名，并且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多

样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍

炙人口。

干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁、生爆盐煎肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉

丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑等是四川最负盛名

的菜肴和小吃。

川菜以色香味出名每一种川菜都是以各种菜搭配起来

看一道川菜的质量，首先就看它的外表红色绿色能引起人们的食欲

所以川菜放少量的辅料不能能调味还能调色

川菜的特点：

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它

要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意

节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、

家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒

等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，

讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、

粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜

生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香

化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟

难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜

原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配

淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要

求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原

料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱

佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是

用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、

爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、

蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜

式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，

火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，

芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干

湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，

特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，

炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，

实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创

造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味

道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特

的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的

明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

“食在中国，味在四川”是因为:四川人吃的口味"咸酸甘苦麻辣冲(四声)",是全国

各省中最齐全的;其他各省的同胞口味都有所扬弃,而四川人是"啥子(什么)味道都

要吃"!

所以才有了这"食在中国,味在四川"之说.

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化

传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知

名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味称作菜系。

中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是指：鲁、川、粤、淮扬。

八大菜系是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和

福建菜。京菜和鄂菜不在其中。

川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、

辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其

他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则

味道要打折扣。川菜还有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、

香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹

调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形

俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。灯影牛肉、樟茶鸭子、毛

肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种都属川菜中的名菜。

回答者：wolguo-秀才三级6-600:13

起源与流派

川菜(SiChuanstyledishes)是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味

"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。

川菜原来只流行于巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，

邓小平对川菜的发展有很大贡献。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味

型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、

酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚

实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国

则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已

有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜

器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到

三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪

原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已

初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就

带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为

蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、

胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家

统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中

就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内

处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的

条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，

则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的

是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜

的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特

别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，

出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸

鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500

多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置

酒高堂，以御嘉宾。

唐宋时期，川菜更为脍炙人口。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大

批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成

为我国的主要地方菜系。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随

父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20

年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等

各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，

既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过

的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非

常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼

歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，

为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，

那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"

的诗句赞美川菜。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应

试。冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但

苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，

冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不

但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为

川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，

但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在

46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其

久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋

两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味

传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海•醒

园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、

炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、

烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不

论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。

美国、日本、法国、加拿大，东南亚和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好

评。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆

等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、

广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、

辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多

样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风

味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四

川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、

粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、

赖汤圆、龙抄手等。

四味鲍鱼回锅肉鱼香肉丝麻油鸡宫保鸡丁

川菜历史

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国、蜀国。据《华阳国志》

记载，蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。巴国“土植五谷，

牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川

椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川

菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当

时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是

调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜

系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进

的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的

经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、

大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的

商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、

蜀、吴鼎立，刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中

相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成

初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，

则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的

是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜

的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特

别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，

出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸

鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500

多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置

酒高堂，以御嘉宾。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在

的四川江油青莲镇，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名

菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一

大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李

白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百

年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太

白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”

的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代

也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的

陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼

的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我

与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒

土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但

撰写了脍炙人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川

菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，

但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在

46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其

久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋

两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营

饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，

川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一

步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海•醒园录》中就

系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、

糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、

糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还

是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带

麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、

鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆

豆腐店”。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被

封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，

流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜

系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、

家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、

鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现

在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。

眉山的龙眼酥和东坡肘子绝对地道，可以去品尝！另外眉山仁寿县的芝麻糕也不

错嗯，好吃得很。

十字口的胡凉粉大南街的红烧米线卫校门口的炸洋芋

环湖中学外头的梅花冰粉聋哑包子酸辣粉

龙眼酥叶儿粑油冻耙锅盔

九大碗汉族饮食习俗。流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞

生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必

上满九碗，故称。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、

凉菜；三、炒菜；四、镶碗；五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡或钱；九、

汤菜。

罐罐肉汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微

火上烧烤一下，用沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米。

滤米饭汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中，加水煮

至半熟，连汤舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水。以微火

慢慢烘熟。或将半熟的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟。

鸣堂汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席

鸣堂两类。前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝

着介绍店内设施、技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为“上

帝”，自已充当个从，围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。

砣砣肉彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状，用

水煮到刚断生捞起滤水，然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗，每

逢客人到来，必以此肉相待。

转转酒彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐，围成一圈，端着酒

杯依次轮饮，故名。

戒酒彝族人饮食习俗。彝族人饮酒，主张自我克制，以微醉为上，大醉为

下，料醉如泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事，屡劝不改，便须在长辈主持

下举行戒酒仪式。

油茶汤土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐

干、腊肉粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料

做成。

盖碗茶汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三

件组成。多为瓷器，茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑，茶碗圈足刚

好放入其中。当茶客在茶馆坐定后，喊一声“泡茶”，掺茶的师傅便会应声而至，

一手提开水壶，一手夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手，茶托子满桌开花，

放在客人面前。接着，把装好茶叶的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶盖，右

手提壶嘴一翘，卤上滴水不洒。“吧嗒”一声，茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲

究盖而不严，既可保温，又能透气，并可用来搅动碗中茶水，调匀茶味。而且隔

着茶盖品茶，可免茶叶入口，既科学又艺术。该习俗现仍十分流行。

川菜

川菜是四川菜肴的总称，中国四大菜系之一。川菜历经千年，已有4000千

多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。它吸收南北名

家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为

中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”、“吃在四川”之美誉。

四川泡菜

将蔬菜放入加了香料、佐料、酒等的盐水中泡制成的一种带酸味的菜，四川

人生活中的一种价廉味美的佐饭菜品。因经盐水浸泡制成而得名。四川泡菜历史

悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃。

川茶

四川是中国也是世界上种茶和饮茶最早的地区之一。川茶年产量也名列全国

前茅。川茶品种多，红茶、茉莉花茶、绿茶、驼茶皆有。

川酒

四川酿酒自古兴盛，酿酒的原料、水性、土质和气候条件得天独厚。临邛酒

早在汉代即远近驰名，四川人饮酒，讲究少饮、慢饮、细饮，徐徐举杯，

边喝边摆“龙门阵”。

火锅

汉族饮食习俗。制法是：将铁锅置火上，放入牛油。加切碎的郫县豆瓣成红

色，放入姜米、花椒，迅速炒香，倒进骨头汤，加入豆豉、冰糖、辣椒、盐、料

酒、大蒜等。煮沸后，即可将洗净的毛肚、鱼片、蟮鱼、鸭血等放入锅中烫食。

豆花

四川汉族食品。制作方法是：先将黄豆用水浸泡10个小时左右，然后连水

磨制成浆。豆浆用纱布过滤后，倒入铁锅中烧煮沸腾时加适量央盐或石膏，使蛋

白质凝聚，用菜刀划成小方块即成。吃时以碗盛之，配上调料碟子，边蘸边吃。

兰花烟

彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶，晒干后叠齐，用草扎成

小把存放。吸用时阄烟叶用手揉碎，搓成细末。

青稞酒

藏族传统饮料。又称藏酒。是用青稞酿成的一种低度酒。到藏家做客，主人

请喝青稞酒，客人必须先喝三口，主人再给斟满，然后喝干。否则，会被认为不

懂礼貌，主人会不高兴。

酥油茶

藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法，渗进牛奶煮沸，倒进专用的酥油桶内，

放入酥油和食盐，搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料，也是待客的佳品。

糌粑

藏族传统食品。藏语音译，意为炒面。将青稞烫洗后，炒熟磨成面即成。食

用时，将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中，再加入盐末、奶酪等一起拌和，拌成

面团食用。

猪膘

羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死，把肉分割成条块，

用盐渍三至七天后，吊在屋梁上风干即成。

金裹银

羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌和少

量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。

玉米蒸蒸

羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀，拌成颗粒状蒸熟即

成。

咂酒

彝、藏、土家、羌等族人民传统饮用的酒。藏、羌族称为咂酒，彝族称为竿

竿酒，土家族称罐罐酒。

血米稀饭

布依族风味食品。流行于宁南县和普格县，每年除夕或正月月初一，他们都

要吃这种饭，以示对祖先的纪念。

连刀肉

土家族饮食习俗。将猪肉砍成砣状，但不切断，放上各种调料，与米饭混和

蒸熟，故称。除夕之夜，家家必吃。

油茶汤

土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉

粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。

血豆腐

土家族风味食。流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。将豆腐加少许猪

肉，拌上食盐、辣椒、花椒等调料，捏成圆球状。用柴草烟火将豆腐团熏烤至外

层稍后存放。食用时，可切成片或丝，与蒜苗，香葱等小炒，也可煮熟后直接食

用，美味可口。

偷肉做年饭

布依族饮食习俗。流行于宁南、普格等地。布依族过年时，将年猪宰杀后，

挂在寝室内。除夕之夜，家长翻窗而出，交给厨房做饭过年的菜。

茶馆

饮茶休闲的场所。四川茶馆历史悠久，数量众多，遍布城乡各地，有“天下

茶馆数中国，中国茶馆数成都”之说。茶具为独特的三件头：茶盖、茶碗、茶船。

茶馆内有专司泡茶的人，称作“堂倌”，其泡茶和续水的技艺十分高超。不少堂

倌能两手同时提壶掺水，客人走后，能双手各端一只茶碗，拇指扣住碗盖，把剩

茶水倒得片叶不剩。四川茶馆不仅售茶，还兼卖香烟、花生、瓜子等，到茶馆的

人，多半有空闲时间，泡一碗茶慢慢地品，或者再卖点瓜子慢剥细咽。养鸟者将

鸟笼挂起，一边品茶一边赏鸟；抽烟者身靠竹椅。一会喝茶口茗，一会吞云吐雾，

自谓赛过神仙生活。更多的茶客则天南地北地吹“龙门阵”，有些茶馆便干脆取

名为“谈天处”、“各说各”。

茶馆既是休息场所又是社交场合，三教九流皆于此相聚。调解纠纷的场所，

旧时，各类行会皆于此了解行情、洽谈生意、成交看货；黑神会组织也常常在此

进行交易；知识分子也喜欢来此看书和聚会。

茶馆还是调解纠纷的场所，届时，双方当事人请一个头面人物调解，每人一

碗茶，双方叙说情况后，由调解人仲裁。如果哪方理亏，负责给全部茶钱；双方

各有不是，则各付一半茶钱。部分茶馆在晚上还设有川剧玩友坐唱，十分热闹。

至于说评书、弹扬琴，许多茶馆都少不了。

现在，四川的茶馆在继承传统的基础上，有较大的发展和变化，出现一些高

档茶楼，在房屋、桌椅、茶具等方面已示再是旧时茶馆的模样了。

川盐

据文物资料证明和文献资料记载，早在汉代，四川即有井盐生产。宋代卓筒

井出现，使钻井技术发生了新突破。明清时期，四川井盐生产工艺突飞猛进，以

自贡盐场为中心的盐业生产在全国处于领先地位。自贡地处川南，位于沱江支流

釜溪河畔，为自流井和贡井的合称。这里有纵横百里的盐场，境内天车林立，枧

道纵横，人称“咸自贡”，素有“盐都”之称。

旧时开凿盐井投资大，时间长。开采自贡盐井的投资最初是一批富的有陕西

商人。后来，一些四川商人见有利可图，也纷纷投资于此。开凿井盐并非一帆风

顺，有耗尽钱财仍一滴卤水，称为“做下节。做下节也并非都能成功，有的又不

甘于失败，只得招徕新的投资者，自已从下节变为中节。自贡有“挖耳井”、“金

钗井”一类的井名，便是主人资金耗尽，把仅剩的一支挖耳或金钗拿去换酒肉招

待工人，结果打井成功后取的名字。

旧时，四川的盐场要供奉“井神”，祈求保佑。盐场工人有各种帮会，烧盐

工、整灶工有炎帝会，挑卤工有华祝会，凿井工有四圣会。其中，炎帝会势力最

大，其活动一直持续到中华人民共和国成立前夕。20世纪三十年代，四川盐场

开始引进先进的生产技术，旧习俗逐渐消失。中华人民共和国成立后，四川原盐

产量一直居全国前列。

盐都自贡的百里盐场旧貌换新颜，现代化大生产取代了旧日的小生产方式。1995

年全省产盐255.9万吨，销盐240.8万吨。

饮食习俗

居家食俗居家饮食习俗餐制为一日两餐，沿袭已久今亦然。一般彝村，人

们天明即出早工，九时左右歇工吃第一餐，十时左右食毕。休息一会又出午工，

天暗才吃第二餐。农忙活重时节，正餐之间要有间餐，即随身粑烃、粑粑、馍馍、

洋芋等食物到田地，随时加餐。如请有帮加餐也稍有讲究，或备以酒肉，或备以

“多拿马”（见后以慰帮工。进餐方式在凉山彝区是席地而坐，饭菜盛于中直接

搁置于地上或低矮的餐桌上，享餐者围坐就餐。食俗一般比较简单、随便。

节日食俗彝族在过年过节时都要椎牛打羊，宰猪宰鸡，而平时一般很少动

牲，除非款待客人。过年节时还要吃砣砣肉、糍粑，喝坛坛酒、泡水酒、酒茶。

广西彝族在九月初一过打粑节时有“尝新”习俗，即吃新稻谷。这些都是节日喜

庆的食俗。

礼仪食俗礼仪食俗彝家好客，凡家中来客皆先要以酒相待。宴客规格或大

或小，以椎牛为大礼，打羊、杀猪、宰鸡渐次之。打牲时，要将牲口牵至客前以

示尊敬。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故称打牲，其手法极敏捷，

往往牲未死而皮已剥。宴客时的座次顺序有一定的惯制，一般围锅庄席地而食，

客人一般让坐于锅庄之上首，彝称“呷尔果”处；评价陪坐于锅庄之右首，彝称

“尼木”处；帮忙者、妇女和亲友则坐于锅庄下首，彝称“呷基果”处。客人多

时，顺延至右侧。行酒的次序依据彝谚“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上

座而后下座，“酒是老年人的，肉是年轻人的”，端酒给贵宾后，要先老年人或长

辈，次给年轻人，人人有份。

川菜佐料

川菜闻名天下，除刀功、火功、做法等特别讲究之外，他的佐料也有独到之

处。甚至可以这样说，没有川菜佐料，就没有川味。

常见的川菜佐料有：

四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白

等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪，一泡也别有风味。泡辣椒（包括野山椒、

灯笼椒）、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的

煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有

无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。

泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用

更加显著。

在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角。

在酸辣汤中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜烧出的汤味厚绵绵，大开味口，与鲜

汤成为强烈对比。

不仅如此，四川泡菜还独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹

笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中作为吃稀饭、馒头最好的开味菜。在宴会结

束前，在旅途中，人们都喜欢吃一点四川泡菜，让自己口角生津，余味无穷。郫

县豆瓣川菜中豆瓣作为佐料的菜肴很多，豆瓣在其中起调味增色的作用。有的菜

以豆瓣命名，如豆瓣鱼等。四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣两大类。生豆瓣一般用来

作酸菜豆腐汤和油酥香脆豆瓣。前者利于下饭，后者用于下酒和下粥。生豆瓣的

另一是用“豆泥”，一般作各种点心的馅，也可单独作为一道菜。以郫县豆瓣

为代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、焖、靠菜系中必不可少之物。胡萝卜靠鸡、魔芋

烧鸭。中如果缺少了豆瓣，就绝不是川菜。其他如资阳临江寺豆瓣、富顺香辣豆

瓣等也很有名。

潼川豆豉川菜中有的菜肴需要豆豉做佐料，如豆豉鱼、豆豉肘子、凉拌兔丁、

凉粉等。川菜中的豆瓣是以胡豆（蚕豆）为原料。豆豉是以黄豆为原料，都要经

过发酵过程，但发酝的方式不一样，所以他们的味道、作用各不相同。四川豆豉

中有水豆豉和干豆豉之分。水豆豉常拌以姜末等作为一道很有特急色的小菜。干

豆豉以潼川豆豉为代表，除作为小菜外，在川菜菜谱中常常用来作为佐料。

四川小吃，天下之冠。来源于民间，享誉中外。较为著名的有夫妻肺片、二

姐兔丁，陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、

蛋烘糕、张鸭子、王胖鸭、张老五凉粉、川北凉粉、牛肉焦饼、龙眼包子、谭豆

花、自贡火边子牛肉、达州灯影牛肉等。

眉山是北宋文豪苏轼的故乡，这位文坛巨子不仅在历史上留名千古，而且

在他的故乡留下了诸多的历史传说和美味佳肴，在三苏祠附近的传统名店中，点

上一份“东坡肘子”、“东坡鱼”，再来上一瓶“东坡御液”，跨越历史的苍穹，把

酒相问，共叙千古趣事。地道的仁寿烂饼子、彭山刘合杂、丹棱八米豆腐和青神

江团鱼等美味呢？眉山市传统美食特产众多。著名的有：仁寿黑龙滩全鱼席、

芝麻糕和干巴牛肉；东坡区的东坡肘子、东坡鱼。龙眼稣和国优三苏酒；彭山的

彭祖酒、甜皮鸭；洪雅的雅鱼、雅茶和各种野餐；青神的江团。