香姜

肥肠的做法

肥肠的做法大全

九转大肠

材料：

猪大肠500克，姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、

砂仁粉各少许。调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，白醋50克，花椒油、清

汤、盐、味精各少许。制作：

1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用

清水把大肠的里外翻洗几遍，冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，

以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的'段，放入加

了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金红色，捞起待用。

5、净锅倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入

炸过的肥肠翻拌，使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、

白糖、盐、味精、白醋，烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火

烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上，用手勺把汁液均匀地浇

在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌。

尖椒炒肥肠

做法：

1、肥肠用生粉搓洗干净，投入沸水中煮过，捞起放入高身容器里。

2、爆香姜葱，溅料酒，下开水、姜汁酒，烧开后倒入高身容器内，

拿去上杂把大肠扣软熟。

3、取出大肠，切件。

4、大肠汆水，用老抽拌匀，过油上色，倒起。

5、青、红椒圈炒香，下大肠、冬菇件，盐、味、糖、蠔油调味，

炒匀后勾芡，包尾油即可上碟。

五味大肠

做法：

1、先做好蘸料：生抽半碗、开水14碗、烧汁少许、糖2茶匙、

倒一起烧开后放凉，放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头，泡一晚。

2、新鲜猪大肠一段约400克，撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复

搓，再冲洗干净，反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

3、猪大肠要煲两次，第一次要用姜与大肠同煲15分钟，把水倒

掉不要，第二次要放八角、草果、香叶，用盐、味、糖调好味后，中

小火煲至大肠软烂。

4、把大肠切成一口一件的小段，装盘，蘸料加热后捞出指天椒和

蒜头，剁烂，放大肠上，即可一起端上桌。

脆皮大肠

做法：

1、先调好卤水：清水2000克、生抽100克、白酒25克、盐10

克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克，煮开。

2、再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖150克，大红浙醋50克，煮

热。

3、大肠洗净，汆水，过冷水。

4、把大肠放入卤水中，小火卤20分钟至入味，捞出擦干净，上

脆皮水，挂在通风处风干。

5、烧油至7成热，放入大肠炸至外皮干脆，捞起切件，装盘，跟

糖醋一小碟，上桌。

豉油皇大肠

做法：

1、熬豉油皇：用中芹、小葱、姜碎、香菜梗、红萝卜、洋葱、冬

菇腿煲出杂菜水。

2、捞起渣，1斤杂菜水加入生抽200克、美极50克、鱼露25

克、味精25克、鸡粉20克、冰糖100克、老抽50克、香叶少许，

慢火熬成浓汁(即豉油皇)。

3、大肠洗净，用姜汁酒焯水，过油至表面有少许干，舀少许豉油

皇下锅，倒入大肠翻炒均匀即可上碟。

酸菜炒大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用。

2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段。

3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用。

4、大肠过油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜

稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀，勾芡，包尾油，即可上碟。

卤水大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，投入沸水中，加

姜汁酒焯熟，捞起待用。

2、煲卤水：

汤料：

老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花

肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，

金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入

烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料：

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，

罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒

各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，

新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家

乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克

提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油

2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不

锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水

边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和

没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、煲卤水：

汤料：

老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花

肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，

金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入

烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料：

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，

罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒

各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，

新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家

乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克

提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油

2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不

锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水

边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和

没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约

60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西

芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离;蔬菜

料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即

可。

4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装

盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热，上桌。

椒盐大肠

做法：

1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉

2克、味粉100克，混一起炒香，放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，待用。

3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内。

4、洗锅下油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调

好味(调淡一点)，倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠，切件，汆一下水，用老抽拌匀上色，炸至干香，撒

上椒盐拌匀，上碟。