水和

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自由水与结合水的差别（两方面）

结合水，又称为束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子

之间通过化学键结合的那一部分水。依据它们的结合强度差异，又将结合水分为构成水、临

近水和多层水。

自由水，又称相体水，是指没有被非水物质化学结合的水。自由水可分为三类：滞化水、毛

细管和自由流动水。

水分活度的定义

在比较高于和低于冻结温度的水分活度时应注意三个重要的区别。

水分吸附等温线对于获取以下信息是十分有益的：

①在浓缩和干燥过程中，样品除去水分的难易程度与水分活度有关；

②配置混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

③测定包装材料的阻湿性；

④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长，可评定食品的生物稳定性；

⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系。

碳水化合物它们的经验式都符合通式

n2nm

OHC即

n2m

O)(HC，后来发现一些不属于碳

水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如乙酸

242

OHC，而一些碳水化合物如脱氧核

糖（

4105

OHC）则不符合这些比例。

如何判定手性碳原子？

如何区分а—∕β—型

D—∕L—型

旋光性定义？

糖溶液的变旋现象？

如何判定还原性糖？非还原糖？

直链淀粉和支链淀粉构成的主要区别？

淀粉的糊化和老化的机理？举例说明。

各种褐变是不是一种褐变？举例：如红烧肉和面包。

褐变分为非酶褐变和酶促褐变，各种褐变的过程？

防止非酶褐变的方法？

什么叫同质多晶？

油脂的乳化特性？

O∕WW∕O的区分？举例。

脂类对食品品质的影响？

水解反应

自动氧化的定义举例。

过氧化值的定义？

抑制自动氧化的方法？

油脂的精炼过程？

脂质与可塑性的关系？

脂质对风味的影响？

膳食脂类在食品中其他重要的作用？

区分20个氨基酸从极性﹑非极性，正电荷、负电荷四个方面。

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蛋白质一级结构是指由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。

蛋白质的二级结构是多肽链某些片段的氨基酸残基周期性的空间排列，它不包括与其他

链段之间的相互关系和侧链构象。蛋白质的主要二级结构是螺旋结构、β结构和在聚脯氨酸

或胶原蛋白中发现的其他结构，还有无规卷曲集结构。

螺旋结构、β—折叠结构？

蛋白质的三级结构：当含有二级结构的线性蛋白质进一步折叠成紧密的三维形式，便形

成了蛋白质的三级结构。

蛋白质的四级结构：是指含有多于一条多肽链蛋白质分子的空间排列。蛋白质的四级结

构是具有三级结构的蛋白质亚单位通过非共价键缔合的结果。血红蛋白分子由四条多肽链缔

合而成，它是蛋白质四级结构的典型实例。肌红蛋白就只有一条具有三级结构的多肽链，而

没有四级结构。

蛋白质的沉淀作用定义？

蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是由于蛋白质的水化作用和同一ＰＨ条件下所带的同性电

荷相互排斥的作用。如果利用外界条件，设法破坏蛋白质胶体溶液的这两种稳定因素，那么

它就会失去稳定性，蛋白质就会凝集沉淀而析出。这种作用称为蛋白质的沉淀作用。

影响蛋白质沉淀作用的因素？

①盐析

②有机溶剂沉淀反应

③重金属沉淀反应

④生物碱沉淀剂的沉淀反应

蛋白质的变性作用定义？

蛋白质的变性是指在各种物理和化学因素处理时，其构象会发生不同程度的改变。蛋白质的

变性只涉及二级、三级或四级结构的改变，并不伴随一级结构中肽键的断裂，其根本原因是

蛋白质二级和三级结构确定的分子构象是不稳定的。

导致蛋白质变性的因素？

物理因素：温度、机械处理、液压、辐射、界面。

化学因素：酸和碱、金属、有机溶剂、表面活性剂、有机化合物水溶液。

蛋白质改性的方法？见练习本

Ｖｃ、ＶＡ、Ｂ族，的活性形式和生理形式？

常量元素的定义：每天需要量在１００ｍｇ以上者，在人体含量较多的有钙、镁、钾、

纳、硫、磷、氯等七种元素，占人体总灰分的６０％~８０％。

微量元素的定义：每天需要量仅数毫克者，有铁、碘、铜、锌、硒、锰、铬、钼、镍、

钒、锡、氟、硅等近二十种元素。

生物利用率：可以定义为代谢过程中可被利用的营养素的量与摄入的营养素的量额比值。

矿物质缺乏的症状？

矿物质的生理功能：

①矿物质是构成人体组织的重要原料。

②矿物质能维持渗透压，对体液移动和储留过程起重要作用，使组织保留一定量的水分，并

保持平衡。

③矿物质能维持体液的中和性，保持酸碱平衡。

④矿物质能维持神经肌肉兴奋性。

⑤矿物质参与酶的构成。

⑥矿物质是酶的活化剂。

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区分食品酸碱性：

①碱性食品：大豆、甘薯、马铃薯、萝卜、芜菁、胡萝卜、洋葱、番茄、苹果、柑橘类、红

砂糖、海带、牛乳、血液。

②酸性食品；精米、糙米、大麦、面粉、燕麦粥、玉米、精米饭、白面包、蚕豆、鸡蛋、肉

类、鱼类、干酪。

酶的辅助因子定义：

从酶的组成来看，有些酶仅由蛋白质或核糖核酸组成，这种酶称为单成分酶。而有些酶除了

蛋白质或核糖核酸以外，还需要有其他非生物大分子，这种酶称为双成分酶。蛋白类酶中的

纯蛋白质部分称为酶蛋白。核酸类酶中的核糖核酸部分称为酶ＲＮＡ。其他非生物大分子部

分称为酶的辅助因子。

双成分酶需要有辅助因子存在才具有催化功能。

酶活力单位：每１ｍｉｎ催化１μmol的底物转化为产物的酶量定义为１个酶活力单位。

m

K

、

max

V的意义？

从酶促反应动力学角度解释竞争性抑制作用、非竞争性抑制作用及反竞争性抑

制作用。（见练习本）

固定化酶是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回

收重复使用。

酶固定化的方法：非共价结合法、化学结合法、包埋法。

酶对食品品质的影响：

①对颜色的影响

②对风味的影响

③对质地的影响

④对营养价值的影响

酶促褐变的机理？酶促褐变的控制？（见练习本）

发色基团：是一类在紫外线及可见光区域内能产生强烈吸收的原子团。

助色基团：这些基团单独存在并不在紫外及可见光区内产生吸收，但与发色基团连接在一

起时，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动，这样的基团称为助色基团。

叶绿素a中含有Mg

防止叶绿素损失的方法有下面几种：

①中和酸

②高温瞬时处理

③将叶绿素转化为脱植醇叶绿素

④绿色再生

看p257页

类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生素A的前体物质。

相乘作用：有时一种物质的味感会因为另一物感的存在而显著加强。

消杀作用：一种物质减弱或抑制另一种物质味感的现象。

变调作用：有时两种物质的相互影响甚至会使味感改变。

疲劳作用：当长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，会感到味感强度下

降。

香气理论值举例

果蔬香气形成途径：举例

①果蔬体内生物合成。

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②前处理过程酶直接或间接催化。

③不同加工处理与贮藏过程的酶与非酶作用。

食品香气调控的方法：

①酶调控食品香气的方法。

②微生物②调控食品的方法。

③稳定和掩蔽香气的方法。

④增强食品香气的方法。

食品分离方法：蒸馏法、溶剂萃取法、吹扫—捕集法、超临界流体萃取法、固相微萃取法、

全蒸发法和分子蒸馏法等。

食品鉴定方法：气相—质谱色谱联用仪（GC—MS）法、红外光谱法、核磁共振法、等。

食品中有害成分的分布