鸡肉的营养成分

1

鸡汤的营养成分及食疗功能

姓名：仇清涛

系别：光电学院通信工程

班级：光104-1

学号：2

一、摘要：

汤在人们膳食中有着重要的作用，美昧佳汤历来受到人们的喜爱。我国民间

早就把药膳汤羹作为保健和疗疾的补品。在国外喝汤也非常普及，法国著名烹调

学家路易斯·古斯在《汤谱》中曾有“餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复

信心，汤的热气能使人感到宽慰”的记载。

鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，而鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。鸡汤以

其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。目前随着鸡汤的工业化生

产，以鸡汤为基料的保健功能产品也逐渐被开发并出现在市场上。以往对鸡汤的

研究多集中在汤的制作外观和风味上，对其中营养成分和食疗的功效研究较少，

本文就将其进行综述。

二、关键词：

食疗、鸡汤、营养及功能

三、正文：

1鸡汤食疗的历史

鸡不仅是餐桌上的美味佳肴，而且其药用价值也很高．据《内经》记载，鸡

的全身均可入药。在古代中医的研究与临床治疗中，鸡的药性与效用已经受到重

视。中医认为，鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，强筋骨之功效。

适用于营养不良，畏寒怕冷，神疲乏力，月经不调，产后缺奶者田。

据资料记载，清朝末年有位擅长食疗的名医曾为慈禧太后诊治，认为其不适

症状为年老胃肠消化力弱所致，建议让太后多饮流食，有助消化，最好每日饮鸡

汤3次。次日太后便觉得身体舒适很多。“鸡汤补益，胜五谷多矣”，可见鸡汤用

来治疗疾病在中国有着悠久的历史。在中世纪的法国，一种叫作“吉令纳”的母

鸡汤是专门用来给病人喝的，16世纪前后，医生们将母鸡汤与粗麦粉混合，作

为病人康复的营养品，著名的外科医生昂博瓦兹．巴雷还专门为病人开具公鸡汤

以补身养性。在古老的犹太人文化里，鸡汤也被认为是“犹太人的青霉素”，并

且认为在治疗病毒性感染的疾病上，它与任何一种抗生素的效果是一样的。

2鸡汤的营养成分

鸡肉和其他肉类相比，营养成分相当突出。其中各营养物质不如鸡肉高，但

其中鸡肉蛋白质含量高达29．2％，高于鸭、猪、牛肉中的蛋白质含量。而脂质

2

的含量只有4．2％，且鸡脂肪中约80％的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不

饱和脂肪酸总量可占70％。鸡肉中还含有丰富的微量元素成分如Va、Vb1、Vb2

和烟酸等。

鸡肉中含有的氨基酸种类齐全，必需氨基酸指数为50．2％，被称为是“蛋

白质的最佳来源”。据报道：鸡肉蛋白的氨基酸组成中以谷氨酸、色氨酸最高，

天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中几种主要鲜味氨基酸含量高达

38．75％（见表1)。另外鸡肉蛋白中支链氨基酸含量为14．05％，支链氨基酸

具有缓解肝性脑病症状、改善肝功能、调节病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等

功能；具有抗氧化性氨基酸(His、Tyr、Met、Cys)含量为11．84％。鸡肉中精氨

酸含量达5．9％，可以作为营养药物、调节免疫功能因子、抑制肿瘤因子等。

氨基酸鸡肉蛋白氨基酸鸡肉蛋白氨基酸鸡肉蛋白氨基酸鸡肉蛋白

谷氨酸Glu977．65酪氨酸Tyr275．01天冬氨酸Asp605．29脯氨酸Pro294．61

甘氨酸Gly301．79蛋氨酸Met190．10丝氨酸Ser258．8l缬氨酸Val270．22

精氨酸Arg425．7l异亮氨酸lie207．03组氨酸Hie363．06半胱氨酸Cys21．64

丙氨酸AIa343．57色氨酸TIp968．06苏氨酸I"11314．03亮氨酸ku530．93

总量7175．26苯丙氨酸Phe276．85赖氨酸Lvs550．90

表1鸡肉蛋白氨基酸组成(mg/100mL)

鸡肉经过加热煮熟后，其中的一些水溶性的成分便溶解到鸡汤中。并随着加

热时间的延长营养素的含量不断增加川(见表2)。鸡汤中含有2％的浸出含氮物

质，其中有机物与无机物各占50％，汤中含有的蛋白质浸出物，主要有肌凝蛋

白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质。另外鸡汤中的硫和硫氢化物也

赋予了鸡汤的独一无二的风味。鸡汤内同样含有脂肪、无机盐、维生素和氨基酸

等营养素。饨煮后，鸡汤中的蛋白质和无机盐会相对提高，虽然鸡汤中的一些化

合物能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃黏膜，并可以反射性的促进胃酸分泌的

增多，增进食欲，促进消化。

可食部分／％100．00Vb/mg0．21

水分/g95．20钙／mg20．00

能量／kcal27．00钾／mg39．00

蛋白质/g1．3049l／mg251．40

脂肪/g2．40镁/mg5．00

碳水化舍物／g0钳/mg0．30

胆固醇／mg24．00锌／mg10．60

灰分／g1．10铜／mg0．01

硫胺素/mg0．01备注产地：武汉

核黄素／mg0．07

表22002年中国食物成分表一鸡汤营养成分(以每100g可食部计)

营养成分含量营养成分含量

鸡汤中还含有丰富的鸡骨溶出物，如胶质、钙和磷等。研究结果表明，随着加热

时问的增加，鸡汤中的总氦、羟脯氨酸、胶质以及磷的含量增高，而对钙的含量

没有影响。

3鸡汤的食疗功能

3

3．1缓解感冒症状功能

世界卫生组织经过3年的研究据调查，向人们推荐的最佳食品中最佳的汤食

就是鸡汤。人体内有一种白细胞嗜中性粒细胞，在人体受到感冒病毒等侵袭时，

其数目会大量增加。中性粒细胞的活动能够刺激黏液的分泌，会引起咳嗽和流涕，

鸡汤内含有许多成分具有抑制中性粒细胞活动的作用，从而能够缓解感冒症状。

鸡汤在炖制过程中，大量的半胱氨酸释放于汤中。半胱氨酸与被称为乙酞半

胱氨酸的药物的化学结构极为相似，过去医师们经常为支气管炎或呼吸道感染患

者开此类药物。鸡汤中的半肤氨酸在药理学上类似于其他乳液动力性物质，可以

稀释肺中的豁液，使其容易排出，缓解感冒症状。

SaketkhooK等1511开究发现了减轻伤风感冒所致鼻塞的方法，试验以喝鸡

汤、和热水和喝冷水三者较。结果发现：喝了冷水后鼻黏液流速从7．3mm／

min明显减少到4．5mm／min；喝了热水后鼻黏液流速从6．2mm／min增加

到8．4mm／min；而喝了鸡汤后流速6．9mm／min增加到9．2mm／min。由

此得出喝鸡汤可以缓解鼻塞和流鼻涕的症状，科学研究还表明，鸡汤有减轻充血

的效果。

BarbaraO等为评估鸡汤在减轻炎症方面的影响，采用酵母聚糖活性血清和

fMet—Leu—Phe作为化学引物，来测试传统鸡汤阻止嗜中性粒细胞活动的能力。

结果表明，鸡汤明显的阻止了嗜中性粒细胞的活动，而且这个活性出现在鸡汤的

非微粒成分上。目前的研究认为鸡汤可能包含大量的有益的药用学活性物质，可

以抑制体内肺炎链球菌的生长，从而有利于治疗哮喘等呼吸道疾病。

3．2肠内营养支持功能

一些脑血管、意外颅脑损伤、晚期肿瘤等病人由于吞咽阑难，不能进食，机

体处于一种组织蛋白质分解增强、能量消耗增加的高代谢状态，此时则需要采取

肠内营养支持。鸡汤是一种高蛋白、高维生素、高热量的流质营养物，且鲜味浓

郁，能刺激胃液的分泌，增加食欲，帮助消化，利于吸收。具有费用低，营养价

值高的优点，广泛应用于临床肠内营养治疗中，也可作为消化功能发育不健全的

婴幼儿和消化功能衰退的老年人的功能性食品基料。在治疗儿童脑出血伴二尖瓣

脱垂的病例中，采用肠内营养治疗法，加用了鸡汤等优质蛋白，使患儿在30余

天的营养治疗当中，血红蛋白由102g／L增加到122g／L，血清白蛋白由30g

／L增加到42．5g／L，体重由21kg增力订至U23kg。重型颅脑损伤患者早期

肠内营养支持治疗过程中，用鸡汤的作为鼻饲营养液对病人进行营养支持，有效

地维护和利用肠道正常功能，减少并发症．同时降低治疗费用。

3．3产妇营养功能

鸡汤的丰富营养有利于产妇的产后康复，还有利于乳汁的分泌及婴儿的健

康。在探讨手法刺激加速胎盘剥离娩出对产后出血的影响时，将1006例采用手

法为主配合营养鸡汤的研究组与以传统方法助产对照组对比，观察产后出血量、

软产道损伤及胎盘黏连情况，采用手法配合营养鸡汤可加速胎盘剥离娩出，可减

少出血量。对100例产妇进行饮食护理，产后给予去油鸡汤流质饮食，而后给予

其他营养物质护理，与普通普通饮食的110例产妇进行对照，护理组的乳汁分

泌不足、便秘、浮肿、乏力的发生率明显低于对照组护理组。

3．4蛋白水解物活性功能

4

在现代工业化生产鸡汤工艺中，为了减少炖制时问，增加鸡汤的营养成分以

及考虑到实际工业化生产时的成本和方便性，通常在生产中加入一些蛋白酶来水

解鸡肉，使其嫩化并产生一些活性多肽，这些肽具有除营养功能以外的生理调节

功能。

3．4．1提高免疫活性有人以固始老母鸡为素材，借鉴固始县当地熬制鸡汤

的办法制备鸡汤，测定了鸡汤的基本蛋白成分和鸡汤对小鼠免疫力的影响。结果

表明，灌胃鸡汤可提高机体的免疫力，并可使免__疫力维持较长时间。Dziubajll31

研究，鸡肉蛋白特别是其中的肌球蛋白、原肌球蛋白和胶原蛋白，均含有具有免

疫促进能力的活性肽片断，从理论上说，可以通过蛋白酶K的酶解来释放这些

活性肽。SalganikR等研究也表明鸡肉蛋白酶解释放出的肌肽具有降低血小板凝

聚、消炎、增强免疫力及加速伤口愈合等功能。

3．4．2抗氧化活性在研究AIcala酶解鸡肉蛋白过程中，其酶解产物均具

有显著的清除羟自由基、超氧自由基的活性。以鸡肉中提取肌肽。并对肌肽提取

液应用于铁离子催化的磷脂酰胆碱脂质体氧化模型中，发现添加肌肽提取液的处

理组明显地抑制脂质体的形成。

3．4．3抗高血压活性利用蛋白酶水解鸡肉等食物中蛋白得到的血管紧张素转

化酶抑制肽(AHPS)，不仅能够抑制人体内血管紧张素转化酶(AcE)的活性，而且

具有安全性好，成本低，易吸收等特点。据报道在鸡肉蛋白质衍生的活性肽中，

血管紧张素转化酶I一抑制（ACE)肽是研究得最为深人的一种抗高血肽。它可

以作为食品功能成分或血管紧张素转化酶I一抑制剂药物的替代品，具有广阔的

应用前景。。

3．5其他功能

鸡汤有着振奋精神，治疗抑郁症的功效。美国有专家建议早餐最好喝鸡汤，

研究表明，加入上等调料的鸡汤能够促进体内去甲肾上腺素分泌，此种激素可以

振奋人的精神，消除疲劳。

乌骨鸡有着特殊的药用价值，其特有的营养成分黑色素，具有抗诱变功效，

可以避免紫外线引起的急慢性改变。具有清除自由基、抗氧化的功能。田颖等研

究发现乌骨鸡正烷提取物具有很强的生物活性，可参与造血和免疫调节。因此，

服用乌骨鸡汤可以增加人体血球和血色素，调节生理机能，从而预防癌症、抗衰

老、提高免疫力。

四、对《食品健康与食疗》的看法

这一学期跟着孙老师上了食疗课，受益匪浅，她的授课方法生动有趣，让我

学到了许许多多有用的知识，比如：西红柿是不可以生吃的，那样一点营养也没

有，只是过嘴瘾罢了；还有要多吃蔬菜，适当进食肉类，但是不能贪多，否则会

变成一个小胖子，而那些垃圾食品，个人认为还是该少吃，我也不喜欢可乐、油

炸等食品。自己身体有什么症状，还是有个数。食疗，学术性一点地说，食疗又

称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种

方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可

食性物质。也就是说，食物最主要的是营养作用。食物本身具有“养”和“疗”

5

二方面的作用。个人认为，食疗就是利用科学的知识，吃好喝好，健健康康度过

一生，不让自己被疾病缠身，轻松地去闯出自己的一片天地，最后，感谢孙老师

教授我食疗知识。