甜酒怎么制作

甜酒酿的制作

一、实验目的

了解酿酒的基本原理，并掌握甜酒酿的制作技术。

二、实验原理

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料

中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化

产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、

风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而

糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

三、实验材料

1、材料：糯米、酒药

2、仪器和器具：电饭煲，不锈钢丝碗，滤布，烧杯等。

四、实验步骤

1.浸泡：将糯米洗净，浸泡2到3小时，至可以用手碾粹即可。

2.蒸饭：将浸泡好的糯米直接加入电饭锅内蒸煮。

3.凉饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，凉至室温夏季26度。

4.落缸搭窝：将曲粉加凉白开水，研磨细后，均匀地撒在糯米上，然后用

筷子将米翻动，尽量搅均匀。拌匀后，将糯米转移到500mL烧杯中，边放边轻轻

压实。放完后将最后一点曲粉撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器

内，最后，在中间挖窝，以增加米饭和空气的接触面积，使气性糖化菌生长繁殖，

然后盖上纱布即可。

5.发酵成熟：将烧杯于30℃左右的恒温中培养24到48h，如果米饭变软，

表示已糖化好；有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，

杀死其中的微生物和酶停止其活动。

五、注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

2、一定要密闭好。否则又酸又涩。

3、温度30-32摄氏度左右最好。

4、一切东西都不能沾生水和油。