厨师长的工作职责

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厨师长岗位职责

厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，

随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。

1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性

实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要

求，满足顾客需要。

3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每

个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻得对厨房人员合理调

配。

4、负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量

进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避

免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律

和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小

组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生

制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8、每天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准的价格标准的原材料入厨。

9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生

产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

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10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。

厨师岗位责任制

1、根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和配料，做好开餐的

一切准备。

2、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的

菜品有权退回。

3、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调的方法，保证每种烹调方法所出

菜品的独特风味。

4、改进技术，研制新菜品。

5、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行

过滤等净化处理，盛器定期清洗。

6、对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝

浪费。

7、负责工作区域设备及厨具的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

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打荷工岗位职责

打荷工在业务中接受炒锅厨师的领导，是炒锅厨师的助手。

1、负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。

2、负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。

3、早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。

4、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和

造型。

切配厨师岗位职责

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品和平的切配工作。

1、接受切配领班分派的工作。

2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

3、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。

4、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。

5、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和

设备清洁。

6、完成领班交派的其他工作。

7、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。

8、向领班报到后，方可离岗。

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冷菜厨师岗位职责

1、冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，

细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。

8、完成主管交派的其他工作。

面点厨师岗位职责

面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。

1、根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。

2、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

3、负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。

4、负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。

5、完成厨师长交派的其他工作。

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初加工人员岗位职责

初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。

1、接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。

2、对原料进行拣别、洗涤，保证加工原料的清洁工作。

3、保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨

房各需处。

4、操作中按程序要求做好水产、食、畜类的宰杀工作。

5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

7、负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。

8、完成领班交派的其他工作。

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面点岗位规程操作流程

1、验收贮存分拣（清洗）制馅和面

2、饧发包馅冷藏冻藏解冻蒸煮、烤、煎

3、装盆道检验收

洗刷岗位规程操作流程

浸泡二次清洗

验收分拣初加工一次清洗切配成形

冷藏冷冻解冻

切配岗位规程操作流程

验收分拣初加工一次清洗切配成形

冷藏冷冻解冻

生产流程及质量管理标准

采购管理

厨房提单

干藏

入库验收活养冷藏

面点厨房炒菜厨房冷菜厨房

粗加工

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面点加工细加工冷菜加工

面点制作热菜制作

打荷冷菜制作

划菜

传菜

餐厅销售

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厨房日常工作流程

8：30—9：00由粘板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求

的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加

工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：00例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结

昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：10各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30午市打扫卫生，由粘板主管开出下午补货单。

14：00由当日值班长检查，并做记录、午休。

16：30例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到

齐，总结上午工作，安排下午工作，由粘板主管验货。

16：35各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35由各部门主管开出明日进货单，交粘板主管下总进货单，报行政

部总厨审批再交采购部准备。

21：00由厨师长和总值班进行总检查、下班。

每星期举行一次大打除。

每月举行一次消防培训。

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厨房管理处罚制度

一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员

工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格

按“卫生管理条例“执行。对于违反以上制度者，每人每次处以5—10元的罚

款。

二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗方秽语，

不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。

三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，

若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收

听、播放声影器材和玩手机、打电话，若违反者，每人每次处以5—10元的罚

款。

五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，

若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许

会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除处），不

得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以5

—10元的罚款。

八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违

反者，每人每次处以5—10元的罚款。

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九、员工必须在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何

理由浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪

费必须追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以5—10元罚款。

十一、对于消极怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级的，处以20—50

元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。

十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法

进行处罚。

十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串风离

岗，若有违反者，每人每次处以5—10元的罚款。

十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情

节轻得给予经济处罚，情节严重的停工、除名。

十五、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行，如

操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。

十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。

内容总结

（1）厨师长岗位职责

厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时

处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报

（2）4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本

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（3）二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗方秽语，

不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款