生炸排骨的做法

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库

111

最简单的红烧排骨做法：

好排骨，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海

天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒干水分,加水，淹没肉，烧开，然后

用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂

了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱

段

红烧排骨的做法

原料:

排骨,姜,葱,香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香叶),花椒(少

许),盐,味精,白糖,料酒,酱油(老抽)

做法:

1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用.姜切片,葱洗净去

头拴成一结(3根左右)

2、锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),

小火慢慢把糖炒化.待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马上把

排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱

油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然

后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即

成.

3、先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，

可叫卖肉师傅替你剁好；

4、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；

5、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出

油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次

不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，

注意事项：

1、黄酒酱油可多放些，上色。酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容

易糊锅子，一定不能放味精；

2、一定要多翻炒，这样排骨的色泽才会均匀好看；

3、这种做法的特点就是步骤简单，又入味。还有，多出来的汤还可以煮小菜，

而且撒点葱花就可以直接喝了，真是一举多得呀。

原料:

排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶),花椒(少许),

盐,味精,白糖,料酒,酱油(老抽)

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库

222

做法:

排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用.姜切片,葱洗净去头拴

成一结(3根左右)

做法:锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份

油),小火慢慢把糖炒化.待糖水开始变成棕红色,且开始冒棕红色的泡沫时,马

上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒

和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,

然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即

成.

用高压锅照样可以搞定的，又不是炖牛肉是吧，炖牛肉也可以不用，加点茶叶就

搞定了。

我是新来的哈，，大家好哈！

先用水去掉血水，在放油，然后先把排骨炒炒，，再放入豆瓣酱，花椒，香料等

等作料，你想加什么都可以，，多炒炒，别省这点时间，时间久些，加了水，才

不会没味。以前我就是不知道多炒炒。。

炒个10来分钟后，就加水，你自己估摸着加，再加点鸡精啊，味精啊什么的炖，

别放醋哈，，不然不好吃了

你是吃红烧，又不是糖醋呀。

我说的是川味的哈，，加不加辣椒，你自己看着办哈/

豆瓣我用的是四川陴县的，最好吃的！

原来做排骨一直是氽水,炒,用煲小火炖的方法,是吃坛上哪位DX教的不记得了

(抱歉抱歉).前几天从从别人那里学了另一种做法:氽水,炖,炒的步骤,昨天试了一

下还不错,比较香.

做法如下:

1、排骨N克（N大小看你的情况），下水氽一下（老套路了，不多说）。

2、另弄一个煲，放水烧开，水量要能没过排骨，可适当多一些，因要撇去一些

浮沫。

3、氽好的排骨直接放入烧开水的煲里，撇去浮沫，放入葱段、姜片、蒜、花椒、

八角、桂皮（少放，一点就够）、适量老酒，小火炖吧，具体炖多久由个人喜好

去掌握，有人喜欢硬一点，有人喜欢软一点（别太烂了，太烂了后面一炒就成肉

末了），我一般炖一个多小时，中间加点盐。汤不要炖干，最后要留一小碗汤。

4、准备炒勺，少放点油（南北方的猪不同，南方可多放一点，北方可少放一点），

直接从煲里捞出排骨炒，炒到汤干（排骨捞起来时肯定要带点汤的）时，喷点醋，

一定要汤基本上干时再放醋，让醋在勺成雾状，如此时有汤，醋溶解在汤里，成

酸排骨了，盖上盖子几秒，打开盖子让醋挥发，加点酱油，糖（不喜欢可不放），

炒几下，把煲里剩下的一小碗汤放入（根据平时做菜的经验和前面放盐和酱油的

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库

333

多少决定是否放点盐），翻几下盖上盖子焖一会儿，剩少量汤时加点鸡精，胡椒

粉出锅即可。

首先是器具：大铁锅一口，铝制蒸锅一门，铝盆一顶，陶瓷浅底大海碗一只，大

碟子一面，捣罐一付，木制案板和擀面棍一套。（注意所列器具不可替代）

然后是备料：上等排骨二斤，优质大米二两，葱姜蒜花椒大料适量，酱油盐黄酒

胡椒粉点到为止。（作料普通即可）

工艺流程：头天先将大米洗净并用盖布包好凉干备用；用文火将铁锅烧热（干锅），

将花椒大料倒入翻炒至清香溢出进捣罐捣碎（此为自制五香粉）；将洗净的排骨，

切细的葱姜蒜，适量的酱油盐黄酒胡椒粉倒入铝盆搅拌均匀备用。

当日，用文火将铁锅烧热（干锅），将晾干的大米在案板上用擀面棍碾碎倒入锅

中翻炒直到米粉成金黄色为止，倒入大海碗；将腌好的排骨（摘净排骨表面的作

料碎末）在米粉上方码好；在碗中注入少许清水上蒸锅；武火烧至锅开，文火蒸

三个小时。出锅后将碗扣于碟上，功德圆满。

特色：滑而不腻，润而不燥，入口清香，回味悠长。

关键点：需要耐心和爱心，所谓慢工出细活。

先将排骨切块,油锅烧热,放入排骨翻炒,等颜色变白后,加入盐、黄酒、酱油、白

糖、花椒、姜、葱段、大料、干辣椒（两个）小火翻炒入味，待锅入汤汁快干时，

加入冷水（几乎没过排骨）烧开后，加盖小火煨一小时加入味精即可。偶为了节

约用气，一般是用高压锅压半小时，但水就要少放一些

糖醋排骨

【所属菜系】沪菜

【特点】沪菜

【原料】

猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油

1OOO克。

【制作过程】

①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至

呈金黄色捞出；③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁,再

把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库

444

加糖两小匙，加盐少许（酱油也可），番茄酱挂色用，不宜太多，要用陈醋，并

且出锅之前再加，才会有香味。

【菜名】糖醋排骨

【所属菜系】浙江菜

【特点】外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。

【原料】

主料生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各

22克。调料香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10

克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。

【制作过程】

(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子

并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6

分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，

捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在碗

中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。(3)把冬笋在开水中煮熟，切

成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入

面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；

木了耳择洗干净，一同切成细丝。(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱

油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。(6)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8

成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。(7)炒勺再回到旺火上，放

入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁

搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。

【菜名】糖醋排骨

【所属菜系】浙江菜

【特点】红黄油亮，形似排骨，外焦内嫩，甜酸鲜香，常吃不腻，养身保健。

【原料】

主料生面筋160克，水发木耳26克，净科笋(玉兰片)220克，青、红柿子各

22克。调料香油600克(实耗110克)白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10

克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。

【制作过程】

(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子

并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6

分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，

捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。(2)把面筋再切成1.3厘米宽的段，放在

碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。(3)把冬笋在开水中煮熟，

切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌

入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。(4)将青、红柿子椒去籽和筋，洗干

净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。(5)把木耳丝放在碗中，加入白汤、白

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库

555

糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。(6)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到

7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。(7)炒勺再回到旺火

上，放入香油(30克)，烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹

入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。

·四川糖醋排骨

是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，

干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

先去市场买来排骨适量，（我们做糖醋排骨的时候一次做的很多，一是喜欢吃，

二是做的多省事，三是这菜属于量大质更优的品种。）让老板帮你剁成小段，免

得自己回家麻烦，而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。

锅内烧水，放排骨下锅煮，加姜葱、花椒、料酒，烧开后打去浮沫，继续改用中

小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了（饭店一般不用煮，而是飞

水后蒸，这样肉味更浓，但是要有条件--用蒸笼长时间蒸）

然后锅置火上，放油烧到七成热（油面开始冒青烟），下排骨炸至棕红捞出。把

油倒出，锅洗净，然后加汤并用盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖

加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入

排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可

以其锅了。

这时候千万要忍住，不要还没凉就悉数扫荡干净，那么凉后更美味的糖醋排骨就

不复存在了。此外，你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。

·糖醋排骨

原料:

剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎），糖，醋，酱油，芝麻适量

制作方法:

第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。夹出排骨。

第二步：重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱油，用中火

烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装

盘。