懒龙的家常做法

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季羡林喜欢的吃食季羡林最好的一本书

父亲不挑食，但他可是一位美食家。他对食物有很高的鉴

别和欣赏力。由于他丰富的阅历，他对世界上各个国家的食物

非常熟悉，也都尝试过。不过，他最钟情的不是西式大餐，不

是印度的咖喱手抓饭，也不是日本的寿司，更不是北非阿拉伯

风味的埃及饭。父亲喜欢的还是他幼年时期常吃的饭

食。儿时在农村的时候，一块白面馒头，就是龙肝凤髓。及到

了城里，他能吃到的食物就多起来。随后，他虽然在西方待了

十几年，也多年在外地生活，可是他对吃食的喜爱终究没能脱

开儿时养成的习惯，没能忘却家乡特有的风味。譬如，早点就

经常是馒头干加五香花生米，绿茶一杯。自从我叔祖母

和母亲来到北京之后，父亲就一直享受着家乡风味的饭食。及

到晚年他生活在医院里的时候，对家乡吃食更表现出极端的喜

爱。那时我为了满足他的喜好，便变着法地替他做各种他喜爱

的食物。这里我向大家介绍一些父亲喜爱的品种。“懒

龙”在我们家乡济南又叫“卷胡饼”。制作的方法是，用比较

软的面擀成很薄的饼，里面放上菜馅，然后把面饼卷起来，做

成“心”的形状，蒸熟即可。馅可分荤素两种。我们通常都是

做素馅的。父亲也是最喜欢素馅的。但素馅做起来比较繁琐，

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因为它里面有好几种材料。馅的主要成分是菠菜。要把它用开

水焯至半熟，去水，剁碎。粉丝也要煮好剁碎。鸡蛋用油煎好

剁碎。蘑菇烫好剁碎。豆腐边煎边把它搞碎。然后将几种料混

合在一起，加盐、味精、香油拌好，即成。饼里要多放馅，卷

起来之后，“懒龙”就非常饱满松软。“什香菜”是一

种凉吃的素菜，但也可以热吃。通常是在春节的时候制作。原

料有：海带丝，胡萝卜丝，黄花菜段，豆腐丝，蘑菇丝，香菜

丝，也可加鸡丝。虽不到十种，但也近乎十种，故有其名。制

作的关键是炒制。炒菜的油要先放花椒炼制，油的数量不能过

多。海带丝事先要煮至近熟，首先下锅。其次放入胡萝卜丝，

稍事炒制后，再放入黄花菜段、蘑菇丝、豆腐丝，与海带丝一

起翻炒至近熟，最后放入香菜丝，但不能炒得过分，即可加

盐、味精，炒拌好后，最后加香油，即成。炒好的菜，最好放

在冰箱里冷存。这两样食品，都是父亲非常喜欢的。所

以，我和父亲见面的时候，就是带着这两样食品去的。父亲见

到后非常高兴，他用鼻子一闻那盒什香菜，就说是那个味；看

了懒龙，他也十分赞赏。当晚吃得非常开心，甚至第二天又吃

了一顿，打破了他不吃剩菜的纪录。还有两种粥类食

品，是济南老家家家户户经常食用的，也是父亲十分喜爱的。

它们是：甜沫是用小米面做成的咸粥。用小米面做成

粥，再往里面加煮熟的带皮的花生米、煮熟的红小豆、五香豆

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腐丝、发好的粉丝、菠菜叶，这些佐料的数量不能过多，适量

即可（这是中国特有的模糊说法，您看着办）。用花生油和八

角等五香料炼制适量的油，倒入锅内，加适量的盐，搅拌均匀

即成。油粉是用水磨绿豆制作粉丝粉皮的下脚料做成的

咸粥。所谓下脚料其实就是北京的豆汁。豆汁要稍加发酵，使

它带有一点酸味，里面加上如同甜沫里同样的材料便成。这种

咸粥，具有十分特殊的风味，而且物美价廉，很受人们的喜

爱。父亲喜欢这样的吃食，缘于他的成长经历，家乡人

嘛，怎能不爱家乡的食品。但是，他对家乡食品的留恋，却持

续久远，直到他生命的最后日子。他从20__年住进三○一医

院，至20__年去世，都在喝甜沫。之所以能够做到，是因为

已经有方便甜沫上市，只要有一只电饭锅，就可以很容易地制

作。至于油粉，不但在医院里很难制作，甚至连很多济

南人都已经不知道有这种食品了。更奇怪的是，在北京，虽然

有制作油粉的原料，却从来也没有听说过有这种食品流行。

济南人喝油粉如同北京人喝豆汁一样，是会上瘾的。味道即便

有点怪，甚至可以说有点馊，但是喝起来还是非常带劲的。父

亲在医院里的时候，虽然也想念油粉，可是不可能为他制作，

不能满足他的愿望，这自然是非常遗憾的事。记得母亲最后住

院的时候，躺在病床上念念不忘过去的事，其中一件就是想喝

油粉。她对我说：“我很喜欢喝油粉，能喝两大碗。”想当

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年，在济南家里，做油粉都是我母亲的事，她做的油粉真是一

绝，不但她到临终的时候还想念它，就连我现在想起来，也会

垂涎三尺的。父亲非常喜欢的另外两项吃食是：南

瓜粥这是最大众化的食品，是普通老百姓家里经常享用的，

可是它却具有特殊的美味，是百吃不厌的家常饭食。做法非常

简单：清水一锅，南瓜一只，要那种极面的，将南瓜切成方

块，在锅里煮熟。另，和好一碗面糊，待南瓜煮到九成熟的时

候，将面糊加入锅内，根据自己的喜好决定面疙瘩的细碎程

度，但一定要形成粥状。然后加适量的盐，最后，也是关键的

一步，就是要往粥里加少许香油，即可告成。过去制作

南瓜粥的困难在于没有个个都面的南瓜，一旦南瓜煮熟，如果

是面的，那自然满意，如果不面，那吃起来就大煞风景，做饭

的人就会懊丧不已。如今不同了，品种改良后的南瓜，个个都

是极面极面的，你就放心做好了，不会让你失望的。再提醒一

句，就是在最后，不要忘记加一点香油。在医院里，每当喝起

南瓜粥的时候，父亲都现出一种兴奋的样子，连说：“好极

了。是那个味。”茄鲞一看这个名字，你就会想到，这

不是《红楼梦》里的菜吗？是的，就是那道菜。一般读者都不

会明了那究竟是一道什么样的菜。现在饭馆里也有做“红菜茄

鲞”的，但大半都名不副实。书里叙述的制作工艺十分特殊，

不但刘姥姥想不出，肯定说绝大部分的读者也不一定明白，甚

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至从来也没听说过这样的菜，更勿论亲口品尝了。现在

我就告诉你，在我们家乡济南，的确就有茄鲞这道菜。而且，

我们季家就年年制作。《红楼梦》里写的这道菜，是热

制冷藏，属于凉菜一类，不像饭馆里热炒了给你吃。它用料繁

多，工艺复杂，因为他们是大家，寻常人家不能与其相比。详

情可见第四十一回里的叙述。我们家的制作工艺没有那么复

杂，但是制作出来的茄鲞照样风味特殊，美不胜收。具体说

来：取拉秧时的茄子（过去的茄子多半很老，里面充满了茄

籽，不好吃。拉秧时的茄子，因为没有长成熟，所以基本上没

有籽，好吃。且已近冬季，正合时令。现在的茄子就大不一样

了，一般都可以使用），将其切成条状蒸熟后风干，也就是做

成茄干。秋季做茄干，冬季做茄鲞。做茄鲞的时候，要把茄干

用鸡汤煨软，加上蘑菇、海米，用花生油一起炒制，食盐和味

精适量。最后也是要加少许香油，即成。然后将凉凉的茄鲞，

装入瓷坛里冷藏备用。父亲在医院里的时候，我没来得

及为他制作茄鲞，但在同他谈到这一道家乡菜的时候，他总是

流露出极强的欲望。我没能满足他的愿望，这使我感到非常遗

憾。有朝一日，我会把这道茄鲞祭献在他的墓前。父亲

喜欢的吃食很多，但大多数都是平民之食。这里再介绍两种：

鸭汤白菜粉丝豆腐这是极普通易做的一道汤菜。关键的是要

有好的鸭汤。一般你可以去买一只烤鸭的架子，用它来煨汤，

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既有鸭子的味道，又有熏烤的香味可以免去使用香料。汤要煨

至乳白至浓。然后放入白菜、粉丝和豆腐煮到熟透。加适量盐

和味精即可。父亲喝鸭汤可谓百喝不厌。每次喝的时

候，都要询问：“这鸭汤是哪里来的？”每当我回答“是自己

做的”的时候，他总是有点惊讶，并说：“好极了。”

酥菜这是一道济南特有的家乡菜。制作这道菜，要用锅，因

此我们又称它叫“酥锅”，说制作这道菜叫“打酥锅”。这是

一道供冬季食用的冷菜，一般在过春节的时候制作。原料是：

海带、黄花菜、藕、胡萝卜、大白菜、熟鸡蛋、猪肘、鸡、棒

骨。海带洗净做成卷，黄花菜洗净打成捆，藕切成段，胡萝卜

可以整条地下锅，大白菜要切成条状，每条不能过小，熟鸡蛋

要在上面画道。首先，将棒骨放在锅底，作为支撑，以免糊

锅。其次可将上述原料依次放入锅内。加入五分之三的醋，五

分之二的酱油，总量要看你原料的多少而定。酸度可根据个人

口味调剂。这又是中国烹调的特色，严格的数量和细致的工艺

过程要你自己摸索。煮到九成熟就可以加盐、味精、食用油、

香油，即成。要冷藏，冷吃。我之所以不嫌�嗦地介绍

父亲喜欢的吃食，是因为从上面的介绍可以看出父亲的平民特

色，这对了解一个人是很有帮助的。这里我想再把一些吃食的

名称列在下面，供大家了解。它们是：罗宋汤、羊肉泡馍、北

京豆汁、皮蛋类咸粥、月胜斋酱牛肉、山东高庄馒头、锅饼、

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油旋……当然种类远不止此数。这里列出的一般都是我给父亲

做过或者买过的。