红烧带鱼怎么做好吃又简单

红烧带鱼

作者：蒋颐

来源：《食品与生活》2021年第2期

蒋颐

法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

我从记事起就是在上海长大的。虽说上海这个临海城市不会少了海鲜海货，但上海的海鲜

真心不多，小时候经常会跑到民生路码头车渡口去捡橡皮鱼，小小的很鲜，配着咸菜头红烧很

好。

嗯，都特别好，但是我都不爱吃，我嫌鱼肉硬。

喜好，或者说口味，确实是会变的。很多人说，吃来吃去，最喜欢的还是小时吃惯了的东

西。这种说法我愿意尊重，但无法身体力行，因为心里很清楚：自己口味的变化，是和经历有

关的。

我的心头好就是带鱼。

上海这边对于带鱼的烹制就是干煎、红烧或清蒸，干煎、红烧或者多一道挂糊的工序——

在鱼块上拍一层面粉，之后下锅煎到两面焦黄，就可以继续加各种调料红烧了。

因为裹了面粉，带鱼特别容易挂汁。大概是受到徽菜的影响，上海很多家常菜，会用“浓

油赤酱”去形容。就比如今天讲的这红烧带鱼，同样是酱香浓郁、酱色红亮的汤汁裹在鱼块上，

鱼肉就饭，汤汁拌饭，都香得不要不要的，是我离不开的下饭菜。

由于只在身体两侧各有一排细刺，再就是整齐结实的主骨，带鱼吃起来很方便，而且在上

海也不算贵，所以如果想吃点鱼，妈妈通常就是做这道菜。我那时的口味也还比较土著，菜上

了桌，准定立刻扑过去，一块带鱼，一口米饭，吃得头都不要抬。

这么捧场的吃相，能在最大程度上满足我妈的自豪感。所以红烧带鱼后来就成了妈妈的保

留菜品。

红烧带鱼的优点还多着呢。在小学寒暑假，妈妈必是带我去单位。那时职工带饭，都是用

一个很大的铝饭盒装起来，放到“熥”饭的地方集中加热，到午休时就可以去拿，倒也方便。

只是经过这样复热的午饭，往往带着一股湿漉漉的水汽，味道也像是被稀释过一样。可以说，

啥样的饭菜被这么一“熥”，都不好吃了。只有带鱼是例外。

并不是说红烧带鱼就比其他菜更耐折腾，而是前面说的，和“浓油赤酱”有关的吃法，下

饭菜嘛，米饭垫在底下，鱼块码在上面。红烧带鱼是汤汁淋漓的，如果只这么一摆，米饭被酱

汁浸润的程度不一样，咸的太咸，淡的太淡。但是“熥”过之后，鱼香就随着酱汁一起，均匀

地渗入每颗饭粒，边边角角都不落下，当然格外香！

说到这里有点困惑，想当年这么喜欢的带鱼，后来怎么就不喜欢，甚至嫌弃了呢……

时间节点是记得的，就是去了厨房工作之后。那时经常回家也不会回家吃饭，总之，经常

出去“见世面”，口味就渐渐变了，觉得鱼要做得清淡些才高级。论浓墨重彩的话，西湖醋鱼

算是极限。至于鱼的选择，也是更推崇河鱼，主要是鲈鱼、鳜鱼、鲟鱼三种。海鱼倒也吃，仅

限日料店。烤个鳕鱼，来个三文鱼或者鲷鱼刺身，都可以有，就是带鱼很少吃。

也不是绝对不吃。隐约记得有一年夏天，跟几个同学下班了一起去家常小馆子找理由喝酒，

本来想要个干炸小黄鱼下酒，店家说卖完了，问换成干炸带鱼行不行。也行。

于是炸得金黄喷香的带鱼就端上来了。虽然已经想不起它的样子和味道，就记得特别香，

主要优点是外脆里嫩，而且鱼肉鲜美多汁。咬一口，花生油和鱼油的香味一个清新，一个丰腴，

又有刚撒上去的盐粒在其间沙沙地融化。那口感、那味道……如在梦中。

关于干炸带鱼的记忆，惊鸿一瞥。后来偶尔也在别处见过这道菜，却完全没有再尝一次的

欲望。大概那一次的“好吃”，真的只是在梦里吧！

我可能确实比较容易受人影响，和什么人走得近，习惯和喜好就会渐渐同步过去。这也是

现在自己不愿意与他人接近的原因。不过，对已经发生的改变也不抵触。是记录也好，是纪念

也好，能潜移默化出这样深刻的改变，就总归有值得记住的地方。

再在大厨房里做带鱼，是上海又开始把带鱼作为好食材开始的。

记得师父在教我时说，鱼没煎好的时候，不要随便翻动它，“动了也不会多出一块肉来”。

当时只顾着笑，但直到自己动手才明白这句话的分量。带鱼的皮很薄，又事先划过刀，如果火

候不够，真的是稍微一动，鱼肉就会碎掉啊！于是就想起了老子说的“无为而治”，以及他的

“治大国如烹小鲜”。果然无论是“治”还是“烹”，都要讲究“无为”的艺术。

思绪又无端跳转到《雅歌》中的字句。同样是先民时代流传下来的文字，同样用朴素的语

言诉说着一种心甘情愿的等待：“耶路撒冷的众女子啊！我指着羚羊或田野的母鹿嘱咐你们，

不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿。”

“不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿”云云，在有些版本的《圣经》中又译

作“不要惊动爱情，等它自发”，同样合适，眼前这不就是么？兜兜转转这些年，对带鱼的

“爱情”，又回来啦！