清蒸羊肉

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【菜名】孜然羊肉

【所属菜系】浙江菜

【特点】质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。

【原料】

羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖

15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

【制作过程】

1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，

放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，

颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

【菜名】红烧羊肉

【所属菜系】全部

【特点】羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽

红润，香气浓郁

【原料】

羊肋条肉500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料；豆油30克，白酒30克，绍酒

40克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片20克，八角4颗。

【制作过程】

切配：将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、

白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。烹调：炒锅上火，

舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉

放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分

【菜名】蝎戏羊排

【所属菜系】全部

【特点】羊排外焦里嫩，食之酥香。

【原料】

乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、芝麻少许，餐纸花12个，味

精、椒盐少许。

【制作过程】

1、羊排剁6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂

上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。2、炒锅放油，旺火烧至7成热时，下入羊排，炸呈金黄色时

捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘边。3、待油温升至8成热时,用剪

成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可.

【菜名】葱爆羊肉

【所属菜系】京菜

【特点】香而又嫩，无羊膻气。（京菜）

【原料】

羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０

克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。

【制作过程】

一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生

油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头（折

碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，

再加少许麻油,醋起锅.

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【菜名】羔烧羊肉

【所属菜系】粤菜

【特点】香醇嫩滑。

【原料】

羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）

上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉酱

油川椒末生蒜芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。

【制作过程】

１、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将

炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉

（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉

拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、

淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把

羊肉倒入略炸,倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀

起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱

【菜名】沙锅散丹

【所属菜系】鲁菜

【特点】鲜嫩清香，清淡爽口。

【原料】

主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。调料鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10

克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2.5公斤。

【制作过程】

(1)先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加

入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再

用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。(2)把散丹块放入沙锅

里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用

微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上

桌。

【菜名】爆羊肉

【所属菜系】全部

【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜)

【原料】

半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡

椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、

【制作过程】

一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。

姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，

下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。

【菜名】淮杞炖羊肉

【所属菜系】全部

【特点】为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）

【原料】

羊肉（５００克）、姜片（１６.５克）、枸杞子（２０克）、鸡汤（６５０克）、味精（１３

克）、精盐（少许）、淮山药（４０克）。

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【制作过程】

一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、

枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。

【菜名】炖羊肉

【所属菜系】浙江菜

【特点】汤鲜肉嫩、味醇可口。

【原料】

带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。

【制作过程】

1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖

熟，将肉捞出。2.锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再

放入羊肉块（或片）入碗即成。

【菜名】羊肉熬冬瓜

【所属菜系】全部

【特点】汤肥瓜烂，清淡适口。

【原料】

冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一

棵；香油八分

【制作过程】

先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱花出味，放入羊肉

煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至

冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多兑些汤，即成羊肉

冬瓜汤。

【菜名】红烧羊肉

【所属菜系】浙江菜

【特点】色泽鲜美

【原料】

主料带皮生羊肉1000克。辅料青蒜叶5克，姜块50克，葱结10克，绍酒100克，红酱油

150克，冰糖100克，精盐5克，味精2。5克，水淀粉15克。

【制作过程】

1、将羊肉放入清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。2、将羊肉、绍酒、

红酱油、精盐、葱结、姜块（折松）放入锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮末，

加冰糖用小火焖3小时左右，见已酥时捞出拆去骨，改世成3。5厘米的方块，再放入原汁

锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶，用水淀粉勾芡，烧开而成。

【菜名】石山扣羊肉

【所属菜系】海派菜

【特点】色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

【原料】

带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱２克、

老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、

蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.

【制作过程】

１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。２、旺火烧

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锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中

漂净油分。３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、

南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、

味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。４、将熟羊肉

连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，

将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即

成。

【菜名】扒海羊

【所属菜系】浙江菜

【特点】色泽金黄，味鲜汁浓。

【原料】

主料:水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料:鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，

花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤

2公斤。

【制作过程】

(1)将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加

入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、

3厘米宽的大片码入盘内。(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、

酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁

芡翻动后，淋入鸡油即可。

【菜名】扒海羊

【所属菜系】鲁菜

【特点】色泽金黄，味鲜汁浓

【原料】

主料水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，

花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤

2公斤。

【制作过程】

(1)将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤，加

入花椒，葱、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、

3厘米宽的大片码入盘内。(2)炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、

酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁

芡翻动后，淋入鸡油即可。

【菜名】炸脂盖

【所属菜系】鲁菜

【特点】色泽金黄，外酥里嫩

【原料】

羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10

克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。

【制作过程】

将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘

米、厚0.8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）

取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放

入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九

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成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉

片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛

一小碟，随菜上桌佐食即成。

【菜名】酥炸羊腩

【所属菜系】全部

【特点】色泽黄润油亮，羊腩外酥内嫩，糖醋黄瓜萝卜，围边上席美观

【原料】

主料羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料大油150克，碱10克，大料10克，

料酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克

【制作过程】

(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱

末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出

来冷却。(2)将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。(3)炒勺内倒入大油，

用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出

沥油。(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣

椒酱油。

【菜名】清蒸羊肉

【所属菜系】全部

【特点】软香肥嫩，营养丰富。

【原料】

肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三

棵

【制作过程】

将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。

然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、

黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽

即妥。

【菜名】炖羊肉

【所属菜系】全部

【特点】软绵清香，冬季佳菜。

【原料】

肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱

【制作过程】

将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅汆透，捞出后另换一锅凉水

烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包），再把肉

块加入，改用小火炖烂即成。

【菜名】扒羊肉条

【所属菜系】京菜

【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。

【原料】

羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大

料少许葱段1克，姜片1克。

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【制作过程】

(1)把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅

中煮熟，而后取出晾凉。(2)将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～

0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。(3)炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、

葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。(4)待汤烧开后，倒入

盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。(5)把

肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿

淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。

【菜名】红焖羊肉

【所属菜系】浙江菜

【特点】火锅汤浓色重，酥烂不膻

【原料】

约5000克重的公山羊1只辣酱450克红酱油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3

克肉桂15克丁香２克草果5～6枚白蔻3克小茴３克砂仁3克陈皮4克香叶5克红枣50克

枸杞15克孜然20克姜块100克大葱250克精盐、鸡精、味精各适量食用油750

【制作过程】

１公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁

成２５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，

再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。２炒锅置火上，

放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉

收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口

大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。３将砂锅移至

火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，

加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不

用，调入鸡精、味精和孜然粉。４起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。

吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

【菜名】枸杞牛鞭汤

【所属菜系】川菜

【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强

【原料】

清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精

【制作过程】

取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后

漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，

鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，

取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂

为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

【菜名】葱爆羊肉丁

【所属菜系】全部

【特点】此家常菜羊肉滑嫩，葱香味浓，色泽淡黄，油润光亮，可用作酒席中爆菜。

【原料】

羊肉250克，葱25克。调料：绍酒15克，酱油3克，精盐2克，白糖2克，鸡蛋清1只，

胡椒粉1克，花生油500克（约耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少许。

【制作过程】

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切配：羊肉切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形

段。烹调：炒锅上火，舀入花生油烧至六成热，将肉丁放入拨散，再放葱段，迅速捞出沥油。

炒锅复上

火，放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水，用水淀粉色芡，倒入肉丁、葱段，淋入

【菜名】羊糕

【所属菜系】全部

【特点】此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季食用。该品羊肉味

美，水晶透明

【原料】

主料：带皮羊肉750克。配料：猪肉皮200克，胡萝卜2根。调料：葱3根，姜5片，青蒜

丝10克，酱油50克，白糖10克，绍酒50克，辣椒酱25克。

【制作过程】

切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、

绍酒、葱、姜和清水1000克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉，稍凉

去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜，

取

【菜名】炒羊肉丝

【所属菜系】全部

【特点】此菜羊肉无膻味，鲜香味美。

【原料】

羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一

两二钱；葱末一钱

【制作过程】

1.将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二

分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。2.锅放炉火上，放入食油八钱烧热，

下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，

加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。

【菜名】白切羊肉

【所属菜系】全部

【特点】此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。

【原料】

羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香

菜三钱；芝麻油五钱

【制作过程】

1.羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、生姜、黄酒、白

萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜，放一边稍凉后，放入冰

箱冰冷.2.取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，

装入碟子内备用。3.取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。

【菜名】桂花羊肉

【所属菜系】全部

【特点】此菜色泽香脆，肉块鲜嫩味美。

【原料】

羊肉四两；葱末少许；鸡蛋黄液二只；花椒盐二钱；面粉一两；胡椒粉一分；湿淀粉二钱；

香菜一小碟；精盐；甜面酱；黄酒；芝麻油；味精、食油

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【制作过程】

1.选用羊腰窝内，片成二分厚的肉片，在肉两面用刀交叉划一下，再用刀面拍松，切成四分

宽、五分长的小块放碗内，加入精盐、味精、黄酒、胡椒粉拌匀，再加入鸡蛋黄液、湿淀粉、

面粉和清水适量，搅成糊状，裹匀肉块。2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时，将肉块抓

起散放油锅中，并用手勺推动，防止粘连，炸至肉块起壳接近成熟时捞起；待油温回升至八

成热时，倒入肉块复炸至金黄香脆捞起。3.倒去锅中炸油，放入葱末，加入肉块，淋上芝麻

油翻炒两下出锅装盘。配以花椒盐、甜面浆、香菜段各一小碟上桌佐食

【菜名】焦熘羊肉片

【所属菜系】全部

【特点】此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。

【原料】

羊肉三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；

葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱）

【制作过程】

1.选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。2.将

肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状。取小碗

调卤汁待用。3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温

回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二

钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，

见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。

【菜名】红烧羊肉

【所属菜系】全部

【特点】此菜色泽红润，羊肉透烂鲜美。

【原料】

主料：熟羊腰窝肉250克。配料：水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜

丝5克，水粉芡25克。

【制作过程】

1.将羊肉洗净，切成约一寸长、六分宽的长方块，放开水锅里烫一下，捞出洗净。葱打结。

萝卜削去皮，小的切两块，大的切成四块。2.锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成

柿黄色捞出滗油。3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和

汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。

【菜名】烩羊肉条

【所属菜系】全部

【特点】此菜色彩素雅，羊肉软烂，味鲜香浓，略有麻辣，微酸。

【原料】

熟羊肉三两；精盐一钱；香菜二钱；黄酒二钱；水发木耳二钱；味精二分；葱段；醋；姜片；

胡椒粉；二分；蒜片五分；湿淀粉三钱；花椒十粒；食油

【制作过程】

1.先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条，放入盆内。香菜洗净切成五分长的段。木耳

切成粗丝。2.锅放炉火上，放入食油三钱烧热，加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时，

加入煮羊肉的原汤一斤，烧几开后，把葱、姜、蒜片、花椒捞出，放入羊肉条、木耳、黄酒、

精盐、味精，并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡，烹入醋，淋油二钱，放进香菜段，出锅装入

汤盆，撒上胡椒粉即成。

【菜名】蚝油靠羊腿

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【所属菜系】全部

【特点】此菜软烂香浓

【原料】

用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、

深色酱油、白糖各0.5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，

二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。

【制作过程】

将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放

入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深

色酱油、蚝油盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在

羊腿上。

【菜名】嫩姜羊肉片

【所属菜系】全部

【特点】此菜肉片鲜嫩，姜片清香，味美爽口。

【原料】

净羊肉四两；白糖五分；嫩姜八钱；精盐二分；鸡蛋一个；味精二分；酱油三钱；胡椒粉一

分；黄酒二钱；食油一两二钱;湿淀粉四钱

【制作过程】

1.选用羊腿肉，剔去筋膜，切成一寸半长、五分宽、一分厚的肉片，放入碗内，加黄酒（一

钱）、精盐（二分）、鸡蛋（半只）、湿淀粉（三钱）浆拌均匀。嫩姜洗净，去皮切成长薄片。

2.取小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、醋、胡椒粉、味精、湿淀粉和水适量，调成卤汁，

待用。3.锅放炉火上，放入食油烧热，投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱，

放入葱结、姜片煸炒出香味，倒入肉片炒匀，并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下，使

卤汁裹匀肉片即成。

【菜名】羊糕

【所属菜系】全部

【特点】此菜肉冻透明，可见青蒜红椒，质柔韧，味鲜美，是冬令佳肴，因形似方片糕，故

名羊糕。

【原料】

羊肉（带骨）三斤；酱油4.5钱；猪肉皮1.2斤；白糖；萝卜二个；桂皮二钱；葱五钱；八

角四只；姜；花椒；青蒜丝五钱；陈皮五分；腌红辣椒丝；黄酒

【制作过程】

1.羊肉洗净斩大块；肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗，加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜

（拍松）、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮（香料用纱布包扎好），烧

开后改用小火焖烧二小时左右，待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2.将羊肉剔骨肉撕成小条放

盘内。拣去锅中葱结、姜片、萝

【菜名】炒绵羊丝

【所属菜系】粤菜

【特点】此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。

【原料】

用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉

丝15克。调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、

湿淀粉各0.5汤匙，植物油500克。

【制作过程】

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1.绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。2.将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、

胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五

成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热

时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、

青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许

匀装盘，炸粉丝伴边即成。

【菜名】黄芪煨肉

【所属菜系】全部

【特点】补气暖身，咸鲜适口。

【原料】

生羊肉500克，黄芪5克，精盐、味精、胡椒粉、白酱油、高汤各适量

【制作过程】

将羊肉切成丁块，汆透放入沙锅内，加入黄芪、调料、高汤，煨制1小时左右即可。

【菜名】杞子炖羊脑

【所属菜系】全部

【特点】补肝肾，益脑安神，强身。适用于肝血虚所致的头痛、头晕、癫痫等症。

【原料】

枸杞子50克羊脑1具食盐葱姜料酒味精各适量【来源】民间方

【制作过程】

1.将枸杞子、羊脑洗净(注意不要把羊脑碰破)，放入铝锅内，加水适量，放食盐、葱、姜、

料酒，隔水炖熟。2.食用时，加入味精少许即成。【用法】每日2次，佐餐食。

【菜名】扛糟羊肉

【所属菜系】闽菜

【特点】(福建菜)

【原料】

羊肉（７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（４

５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（７００克）

【制作过程】

一、将羊肉切成长１寸半，宽１寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以

拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（３００克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏

勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后

加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好.

【菜名】辣味红酒烤羊排

【所属菜系】其他西餐

【特点】

【原料】

特选羊肋排1公斤,义大利尖管通心粉（PENNE）20克,青芦笋6支,Abasco辣椒酱4滴,辣

椒粉2茶匙,红糖粉2大匙,红酒醋1.5大匙,番茄酱2大匙,盐2茶匙,清水1大杯,橄榄油1大

匙,橄榄油,红酒1大杯

【制作过程】

(1)将材料均匀混合，腌渍羊肋排，大约半天或一天(2)滚水煮熟尖管通心粉，待凉备用(3)青

芦笋整支川烫，待凉备用橄榄油热锅煎羊肋排，加入红酒，然後以中火煎3分钟,烤箱预热，

将煎五分熟的羊肋排送进220°C的烤箱烤15~20分钟,利用煎羊肋排的油锅加热腌酱，以中

火收乾汁液，使其浓稠,取出羊肋排，将通心粉与清芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可

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食用

【菜名】羊膝批同烩羊臀肉

【所属菜系】其他西餐

【特点】

【原料】

羊膝2只；羊臀片60克；苋菜1公斤；番茄10只；日式萝卜1条；羊清汤500毫升；喱片

15块；沙律菜30克；脆薄片2块调味料：芥末籽醋汁2汤匙；沙律汁2汤匙卤水汁：老抽

半公升；姜100克；香茅8支；干50克；蒜头50克；鸡汤3公升

【制作过程】

1.羊膝烩熟去骨起肉，备用。2.番茄、日式萝卜切成幼条备用。3.将咖喱片溶于羊清汤内。

4.苋菜灼熟，摊放在保鲜纸上，再连保鲜纸一起放进模内。5.将羊膝肉、番茄及萝卜平均放

进模内。6.把羊清汤慢慢倒进模内。7.用剩余的苋菜铺面，存放于雪柜约3-4小时，直至变

成喱状，成羊喱批，切片备用。8.羊臀肉放在卤水汁内烩煮3小时至腍，切片，连羊膝批上

碟拌以沙律菜小麦片、沙律汁及油醋汁即可。

【菜名】番茄牛肉

【所属菜系】全部

【特点】

【原料】

牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10

克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段0克，麻油10克，绍酒5

克。

【制作过程】

①牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱

段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2.5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片；

②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成

热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧

沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。

【菜名】冻羊羔

【所属菜系】全部

【特点】

【原料】

原料：带皮山羊肋肉2.5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖

100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千

克。

【制作过程】

1.将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮，至沸滚一下即离火，

再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、

白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等，放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟

时离火，捞出羊肉，出净骨头，摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤

一下，除去杂物，再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。2.

食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用

【菜名】涮羊肉

【所属菜系】京菜

【特点】

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【原料】

羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量

【制作过程】

羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、

味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。

【菜名】酥炸羊腩

【所属菜系】粤菜

【特点】

【原料】

主料羊肉500克，发面250克，发酵粉25克。调料大油150克，碱10克，大料10克，料

酒12克，盐10克，白糖50克，酱油150克，味精5克，葱末30克，姜末20克。

【制作过程】

(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块，放入汤盆中，加入料酒、酱油。白糖、盐、葱

末、姜末、大料及少量的汤，上笼屉用旺火蒸20～30分钟，用筷子穿扎试熟烂了后，取出

来冷却。(2)将面粉用水合匀，加入碱搅拌均匀，再加入发酵粉合匀。(3)炒勺内倒入大油，

用旺火烧到7～8成热，将羊肉块上抹上一层发酵粉后，投入油内炸至皮坚硬呈黄色，捞出

沥油。(4)将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块，盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣

椒酱油。