新手学做菜

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新手烹饪的入门知识

新手烹饪的入门知识1、调味料的使用规律

液体味料

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制

作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦

可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可

增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水

调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免

成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白

醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、

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炒、炸、卤……等等。

xo酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项

海鲜料理。

固体味料

盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制

食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤

汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，

则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净

即可使用。

辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉

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末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物

沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，

黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使

用。

干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦

味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈

皮等香料，味浓，宜酌量使用。

2、怎样掌握火候

在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火

力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热

的强弱来区别的。

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，

热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、

煮、烩等烹调方法。

小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般

用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不

大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

3、怎样掌握油温

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掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量

三个方面。具体方法是：

1、旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，

否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口

或加冷油。

2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

新手下厨的7个烹饪技巧烹饪技巧一：坚定信心

坚定信心也算烹饪技巧之一吗?我的回答是yes，就是非常关

键的，很多新手开始做菜，没两周就打退堂鼓了。就是因为目标

不明确，信心不足。哪个新手下厨没做过的菜?或许有些天分比较

高的可以，当然像你我像个普通人，没人指点自己摸索的话，做

菜能力要提高，必须靠时间的积累和自己不断的练习。想成为大

家交口称赞的烹饪达人，拿出你强大的自信心行动吧。

烹饪技巧二：准备充分

做菜前准备必须充分，我一开始做菜时一个星期跑了五次超

市，就是因为各种酱料、器具、食材都不太齐备，想到什么买什

么。建议要做菜前对于需要的配料、工具、原料等了然于心，一

次购买好，用的时候也方便。

烹饪技巧三：从易到难

学做菜，不要一开始就想做满汉全席，先从普通家常菜的煎

炒烹炸开始做，烹饪方法越简单越容易上手，人就会越有信心，

坚持下去的概率就越高。

烹饪技巧四：拜师学艺

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做菜要想进步快，拜师学艺是必不可少的，看看周围哪位高

人烹饪好，特别是父母家人会就更好了，所谓家有老妈，如有一

宝，呵呵，有人手把手的教，自己跟着学，效果真的很不错。你

有这样条件的小伙伴看看当地的烹饪班，再不行就跟着视频学，

现在网络那么发达，好的教程比比皆是。

烹饪技巧五：熟能生巧

烹饪无他唯手熟耳。想切菜好就多练切东西，想做菜好就多

做菜吃，从今天开始，你要霸气的宣布，今后你们家的伙食都被

你包了，如果没有被家人吐槽到放弃，三个月你可以成为大厨了。

烹饪技巧六：不断尝试

看和做是两回事，看别人做菜做得好，自己一做根本拿不出

手。要想提高自己的烹饪技术，只有不断的尝试，把握其中的关

键，多多模仿高手，你会进步的。

烹饪技巧七：分享快乐

做饭做的好，首先不会亏待自己，不要看你的腰身了，我想

说的是哪怕再伤心，你一做饭就会变得开心起来。看看你周围，

烹饪技术好的小伙伴是不是特别能吃香，每次聚会都有他们的存

在。把你做菜的快乐，分享给你的小伙伴，感受身心的双重满足。