全麦面包做法

做面包的基本面团

材料：

1.水（牛奶）260ml，鸡蛋1个，糖50克，盐1/2茶匙，all-purpo面

粉500克，instantyeast2茶匙。

2.牛油或者人造牛油40克。

面包机发面法：设Dough程序。

1．按材料1的顺序放入面包机，待面揉成团后放材料2。中间可以用手

试一下面的软硬可做调整（放牛油前用手试一下面团，感觉比饺子面软

一些）。

2．Dough程序完成后，设RapidBake程序搅5分钟，关机。

整形：

拿出面团分切成16份，包馅或做成各种形状，任意发挥。

醒面：（冬天适用）

成型的面包分别摆放2个垫纸烤盘内入烤箱，设最低温开1分钟关掉（切

记turnofftheoven），让面包子在暖箱里醒40分钟。拿出来刷上蛋液，

撒上装饰料。

烤：

用一小烤盘装点水放入烤箱，325F预热5分钟再放面包烤12分钟（根

据各自烤箱定）。

①甜面包

【原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30

克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。

豆沙馅适量。

②吐司面包

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂

20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500

克。

③咸面包

【原料】：面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20

克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。

④丹麦面包

【原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120

克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐50克、冰水约2.5

千克。黄油150克。酥片油3张（约3千克）。

⑤法式面包

【原料】：面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母

50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。

⑥油炸类面包

【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80

克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2

千克。液态酥油200克。

⑦调理面包

调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同

的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘

烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料，故叫做

调理面包。

⑧其它面包

其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收

特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一

类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配

方以实例中的配方为准。

<二>面包制品的基本制作成形工艺：

1．面包制作流程

组建配方材料秤重搅拌基本发酵分割面团秤重滚圆中间发酵

整形装模成形后发酵入炉烘烤出炉涮上光剂冷却成品

2．面包基本制作方法（直接发酵法）

优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点：（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

加工方法：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成

面团时，加入油脂及乳化剂和匀。2.让和好的面团略饧一下，然后用揉

面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展，

具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为

光滑的圆洞，而非锯齿状。）3.进入成形加工，具体操作方法根据所加

工的制品而定。

3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项

面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时

要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上

入发酵箱饧发。

(1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％。

(2)一次性发酵的时间一般在2－3小时左右，发酵的程度应为7－8成，

原有体积的2－3倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹

性时为佳。

(3)注意事项：1．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的

卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。2．入模或入烤

盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。

3．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。

4．烤焙

烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，成品是否熟

透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应

有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才能使产品趋近善。

＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的

为准。

5．成品

1．出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。2．等其冷

却后要做相关的处理，如包装，冷藏储存等。

<三>面包制作实例

豆沙卷

【原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。

【制作方法】：1．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。2．每

个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然

后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约3毫米）割透为止。3．将其从

外向里卷起成筒状，收口处压在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。

4．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧2－3小时，发酵程度约7－8

成。5．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟

左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。

椰蓉面包的做法

原料：

2大匙糖，1/2小匙盐，2小匙干酵母，1/2量杯牛奶，1/4量杯椰奶，1/4

量杯水，4大匙玛琪琳（或者黄油），普通面粉3量杯，一只鸡蛋。

做法：

1、牛奶椰奶和水搅在一起，用微波炉转一下，温热（温热就好，太热

了会烫死酵母的），加糖，加酵母，搅拌溶化。

2、站站说面粉要过筛，那就过筛，加盐，加鸡蛋，用溶好的牛奶水和

面，揉成面团以后，分几次揉入玛琪琳，一直揉至光滑，这一步，实在

累蹄子，一边揉，一边想，应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发

酵至一倍大。

3、买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量，搅拌成椰蓉馅儿。

4、用拳头击打发好的面团，放出气泡，在案板上分成小块儿。擀成厚

皮儿，把馅儿放在皮上

5、像包包子一样包起来

原料是：1取一些面粉过筛，再取等量的奶粉，少量白糖，一点盐。酵母，

2鸡蛋一个。

做法：1把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次发酵后把它掀面后再

按下继续第二次发酵。当第二次发好后也同样掀面后待第三次发酵。

2确认三次发好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根据个人的喜好包入馅

料。然后把做好的面包丕密封后放在温暖处醒发二十分钟。

3把烤盘刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把鸡蛋打散成蛋液）。微波炉（最好用

烤箱）预热二百度时放入面包丕，先用底火烤十五分钟，然后再用上火烤五分钟

即可

香辣咖哩面包的做法

【所属菜系】浙江菜

【特点】原味醇香,滋味鲜美

【原料】外皮用料：中筋面粉300克糖1汤匙菜油1汤匙发粉1汤匙酵母(干)半汤匙

温水1杯面包粉适量馅料:鸡肉(粒)150克洋葱头1粒蒜米2茶匙杂豆150克香辣即

煮料1包薯仔泥200油2汤匙腌鸡调味料:调味素2茶匙胡椒粉1/4茶匙玉粟粉2茶匙

油1/2汤匙。

【制作过程】

首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅

料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和

香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1汤匙馅料,搓合，湿水，

滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃。

丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵

母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

制作步骤：

1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀

2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团

4、移到工作台加入奶油拌匀

5、用手来回揉搓，稍有筋度即可

6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅

里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其

上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）

7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时

8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形

9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然

后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，

我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。

10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤

18-20分钟。

11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将

四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片

（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）

乳酪面包如何做法

材料：

全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐

做法：

1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。

2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，

铺在盘子的边缘及面包旁。

给上班族的建议：

用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。

面包

1.干酵母1大匙温水150毫升（150克）蛋1个

黄油60克糖60克（根据喜好，可以多加一些的）盐1/2小匙

高筋面粉250克低筋面粉50克奶粉18克

2.酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），

加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀

3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。

4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。

使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了

5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

（偶放微波炉，还放了碗开水进去，

差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大

6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。

7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状

8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。

整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵

9.大约半个小时吧，面团发酵完成。烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分

钟根据表皮颜色自己调节火候）

超级美味的椰子面包

面团材料

A高筋粉210克低筋粉56克奶粉20克细沙糖70克盐1/2茶匙

B全蛋1个汤种84克（14克高粉+70克水）

C水85克酵母6克

D无盐奶油22克

PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一

起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！

夹馅材料

细砂糖20克椰子粉1大匙白兰地1杯葡萄干80克

做法：

1将白兰地和萄萄干混合浸半小时

2将C料混合溶解

3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。

4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料

5加入D料后搅拌到团光滑

6基本发酵40分钟

7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形

8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM

9面团擀好，把边缘略按平

10用毛刷在面团上刷上一层水

11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）

12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上

13面团由上往下卷

14收口处捏合

15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状

16最后发酵（38度，约40分钟）

17最后用180度烤约20分钟即可食用

用烤箱烤面包方法

材料：

高筋面粉300克/干酵粉6克/砂糖15克/盐5克/鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/

上光用蛋液少许。

做法：

1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均

匀。

2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。

3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌

成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波

炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，

再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就

说明发酵完成。

5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做

实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿

厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20

分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。

6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤

箱烤15-18分钟即可。

烤箱做面包：

1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调

面即可。2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅

和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后

将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。