我想学做面包

做⾯包的五⼤步骤，每⼀步都少不了它！

⾷盐是我们最熟悉的调味料之⼀，是我们⽇常饮⾷⽣活的基本味觉来源。⽽盐在⾯包制作中也发挥了不可替代的重要作

⽤。

那么没有盐就不能做⾯包了吗?它究竟发挥了怎样的作⽤?

⾯包是⼈类最古⽼的主⾷，⼈们将⼩麦粉和⽔揉成⾯团，烤过之后⾷⽤，这便是最原始的⾯包。从这⾥可以看出，历史

最初的⾯包中并没有加盐。

维基百科对于⾯包的定义：所谓⾯包，就是以⿊麦、⼩麦等粮⾷作物为基本原料，先磨成粉，再加⽔、盐、酵母等和⾯

并制成⾯团坯料，然后再以烘、烤、蒸、或煎等⽅式加热制成的⾷品。

这些基本原料与做法固定下来之后，千百年来未曾改变过。在最原始的⾯包中加⼊盐之后，盐便固定成为了⾯包的四⼤

基本原料之⼀。(哪四⼤：⾯粉，⽔，酵母，盐。别告诉我你不知道哟)

⾯包的配⽅中可以没有糖，却⼀定不能没有盐。

那么今天，我们就从制作⾯包的⼯序出发，理⼀理盐在⾯包烘焙中的作⽤。

1.⾯团搅拌阶段

增强⾯筋筋⼒

盐可使⾯筋质地变细密，增强⾯筋的⽴体⽹状结构，易于扩展延伸。同时能使⾯筋产⽣相互吸附作⽤，从⽽增加⾯筋的

弹性。反过来讲，不添加盐的⾯包会很粘⼿，⾯团没有⼒量。

2.⾯团发酵阶段

调节和控制发酵速度

⼀般，微⽣物在⾷盐的⽤量超过1%(以⾯粉计)时，能产⽣明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作⽤，能降低发酵速度，并

且能使酵母菌不过多地消耗⾯团中的糖，从⽽使⾯包在最后上⾊时更加诱⼈。因此可以通过增加或减少配⽅中盐的⽤量

来调节和控制⾯团的发酵速度，更好地把握发酵状态。

防⽌杂菌繁殖

在⾯团需要长时间发酵时，盐能防⽌异常发酵，避免产⽣异味。⽽不加盐的⾯团，发酵过快，但因为⾯筋没有⼒量，⽆

法很好地包覆空⽓，导致⾯团膨胀性不佳。

3.整形阶段

⽅便⾯团整形

当进⼊整形阶段时，不加盐的⾯团会变得⾮常疲软、粘⼿，操作性很差。不加盐的⾯团和加盐后的⾯团的⼿感⽐较正如

橡⽪泥和黏⼟，玩过的⼩盆友都知道哦。

4.最后醒发和烘烤阶段

4.最后醒发和烘烤阶段

⽆盐⾯包的最后醒发所需时间较短，但它疲软的⾯筋会导致炉内膨胀性变差，且由于发酵过程中⼤量糖类被酶分解，⾯

包⽆法呈现其特有的诱⼈⾊泽。

5.⾯包成品

其实不只是⾯包，⽇常吃饭，盐都是不可缺少的。虽然盐在⾯包中的添加量并不多，但是有盐，津津有味;⽆盐，⾷之⽆

味。那就是天与地的差别。此外，由于加盐后⾯筋包覆⽓体能⼒更强，会使成品内相更⽩更细腻。

盐在⾯包制作中的每⼀个阶段都发挥着不可替代的作⽤，总结起来就是如下⼏点：

1，赋予⾯团弹性和延展性

2，增强⾯筋，改善其⽓体包覆能⼒，使⾯包内相细腻均匀

3，控制发酵速度，抑制杂菌繁殖，使⾯团状态更稳定

4，增加⾯团中的残留糖分，使⾯包更容易上⾊

5，改善⾯包的风味

说了这么多，那么到底是否存在⽆盐⾯包呢?

其实是有的。特别是在⽇本，会专门为患有肾病的⼈制作⽆盐⾯包。像这样的⾯包，为了改善操作性，有时候会加⼊⾯

包改良剂来代替盐增强⾯筋，这也从另⼀⽅⾯说明了盐在⾯包制作中的重要性。那么，作为⽇常⾷⽤的你，下次打⾯可

千万别忘了加盐哦~