牛肉炒

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【美商网】牛肉怎么做才更鲜嫩好吃？

牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩？牛肉蛋白质含量非常高，而脂肪含量低，味道鲜

美，受人喜爱，是餐桌上常见的肉食。但牛肉因结缔组织较多，而且牛肉中蛋

白质含水量比猪肉少得多，炒的时候很容易变柴，让人难以下咽。那么，牛肉

怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。

要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。

第一步——

油浸：在上浆搅拌牛肉的时侯加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒

时，肉中的油就会因膨胀而将粗纤维破坏掉，肉就鲜嫩多了。

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第二步——

上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，能够保存原

料中的水分。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、

1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩

，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。

第三步——

酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中

的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。

牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

更多烹饪牛肉小窍门

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(1)何谓靓牛腩?

牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉

。

(2)如何使牛肉更加嫩滑?

加少许蛋白能使牛肉细嫩，但醃时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才

下其他调味料。

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(3)如何令牛肉饺不会松散?

可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。

(4)如何令牛肉嫩滑?

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若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会柴。

(5)怎样使汉堡牛扒更嫩滑?

做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。

(6)弄牛肉饼有何窍门?

牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。

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(7)为何宜选购金钱展焖菜?

选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。

(8)为何要浸熟牛肉?

用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。

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(9)为何煲牛骨前要飞水?

因这样可去除牛骨内的血水，令煲后的汤水更清。

(10)食用清炖牛肉汁时要注意什么?

清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故食用前宜撇去油分。

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(11)炒牛柏叶有何秘诀?

避免上碟后的牛柏叶有过多水分，牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分，这样更能发

挥薑葱的香味。

(12)煮牛肉要用沸水

煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成

分，而且味道特别香。

使用以上技巧，不仅牛肉味道会比较好，营养价值也会比较高。

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牛肉助男人阳3种吃法效果翻倍

牛肉助男人阳

3种吃法效果翻倍！牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依

部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条

状的牛肋条为主(又称条肉)，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较

少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉

多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。做红烧

牛肉的水量不要太多，仅和肉平行就可以了，在炖的时侯只要保持小火不开盖

，几乎不会少很多水的，而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦

，只有小火才能让肉入味，肉又不会太烂，软中带点嚼劲。

炖牛肉怎么做好吃

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨

基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后

盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用;烧煮过程中，盐

要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在

肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少

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许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒

或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-

2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快

，也可除异味。

炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟)，因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要

担心后放盐不能让牛肉很好的入味，实际上只要牛肉炖的不硬不死，只需要15

分钟左右就可以入味了，切记这一点哦。

卤牛肉怎么做好吃

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，不适合炖汤，更

不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下；卤

牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿

出来切片，就可软硬适中又入味了。

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炒牛肉怎么做好吃

要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间

，可在拌肉时加些油，腌1-

2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维

破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可

，不要炒太久，以免太老。

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牛肉怎么做口感更好

通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调

方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60℃以下为最好；同样将牛肉

加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹

调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的

食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱

子做的酱牛肉。

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牛肉不同部位的最佳吃法

做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅

打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外

脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋

多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟

后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

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老牛肉怎么做好吃

方法一：将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每5

00g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味

浓郁。

方法二：如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调

，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

方法三：烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。